为了避免踩到工艺皮和造旧皮的坑，不少读者朋友开始了“自救式陈化”——有亲自下场到新会的柑田一边采收新会柑一边欣赏田园风光的，有四处寻觅新皮自己谋求陈化之道的，也有在家自己搭建恒温恒湿设备走技术流的。

的确，为了防止买到造旧造假的新会陈皮，不管是新手还是老手朋友，都在绞尽脑汁地把目光聚焦到入手新年份的柑皮上。

但在部分自己陈化新皮的读者朋友中，也有不少人面临着一些“技术”问题，比如新会柑皮买回来几年了，颜色和香味还是不变化的；比如保存不当发导致霉蛀虫整批丢弃的；比如自己陈化的味道不如一些行家自己陈化等等一系列问题。在本期文章中，老李先抛开其买到的“新皮”是不是正宗新会皮不说，说说自己陈化的可行性如何。

2021年发布《DB4407/T 70- 2021 地理标志产品 新会陈皮》文件中之描述

一、自己陈化“新皮”，是否可行？

自己陈化的新会陈皮，究竟可不可行呢？

首先咱们可以看看在2021年发布的《DB 4 4 0 7 / T 70-2021 地理标志产品 新会陈皮》中明确的——需要在地标产品的保护区内（即新会地区）贮存三年或以上的新会种植的新会柑皮，才称之为“新会陈皮”。

的确，如果严格按照此规定，在外地陈化的新会柑皮，不管你是不是亲身在新会的柑树上采摘的，都不算是“正宗的新会陈皮”，因为“正宗”的新会陈皮必须满足三个条件——新会地区种植、新会柑品种、新会地区陈化3年或以上。

新会的柑园

也有人反驳了：老李你这是玩弄概念！

如果单单只看“规定”，那真的就有“文字游戏”的味道，但咱们按照规矩办事的话，你需要经营和做新会陈皮的生意，那就必须要在新会搞陈化，这是无可厚非的，因为外地陈化的新会柑皮，不符合地标要求就不能打上新会陈皮的名号销售，这是很多地标产品的经验通则，这里就不再论述其可行性。

但一码归一码的，陈皮生意是生意，咱们老百姓自己收藏归自己管的，那么问题来了，为什么需要如此明确规定需要在“新会”地区陈化呢？难道只有新会空气才能陈化去新会陈皮吗？在外地的陈化的陈皮就不香吗？

这当然不是，其实绝大部分的地方都可以做到新会陈皮的陈化，特别是南方地区，差别只在于陈化的速率和结果会有所不同。

认为造旧造假的陈皮

二、“陈化”是为了什么目的？

抛开相关地标的要求，不看文字上咱们看实际操作如何。

比如干燥的大西北和温润的两广地区，其气候对于陈皮陈化的结局就有天壤之别。决定新会陈皮陈化好坏的客观环境因素，主要是温度、湿度、含氧量等等，这些因素都会影响陈皮自身的物质转化。

一般来说，新会陈皮的陈化温度环境在20-30℃之间，储存环境不能长期超过35℃，相对湿度不能长期超过60%（过高了发霉、蛀虫），也不能长期低于20%（过低了干燥休眠）。

翻晒新鲜剥下的新会柑柑皮

新会陈皮的陈化是需要这样环境去支撑转化的，而不能是放在一个真空或者冷冻的环境中存放，而上述的这些优势陈化气候条件，又是新会地区的气候特征，所以才有了上面文件中关于“需要在新会地区陈化三年及以上”这样的描述。

因此，老李收到多数陈化不到位的反馈都集中在西北、东北等地区，几乎也是冬天需要供暖的地区，其陈皮自然陈化受到供暖环境下高温、干燥的影响，更容易成为“标本皮”，即新皮在第一个冬天后就不再有生命力，出现脱水、脆化等现象。

新会陈皮的成分藏在这些油胞里

新会陈皮陈化的尽头，当然是获得各种化合物，主要是三大类：挥发油、黄酮类物质以及生物碱。

“挥发油”，也是我们在过去的文章中提及最多的名词，其也是新会陈皮中非常重要的活性物质，属于陈皮中最主要的 药 用成分。陈皮挥发油组分有抗氧化、抗菌、促进消化液分泌、排除肠内积气等功效【1】。

而“黄酮类化合物”，就包括黄酮苷类，如柚皮苷、橙皮苷等，以及多甲氧基黄酮类，有橘皮素、川陈皮素等。其中，橙皮苷是一类黄酮类苷，由芸香糖和橙皮素组成，是陈皮中最主要活性成分之一。

多种果蔬中都含有黄酮类化合物

《中国药典》就以橙皮苷作为指标性成分来评价陈皮及青皮的质量，存放时间越长，陈皮内含的芸香糖基和橙皮苷元结合生成的橙皮苷就越多。

最后是多种生物碱，例如陈皮中就有“辛弗林”成分，也是目前在文献报道里柑橘类含量最高的生物碱之一，对心脏受体有一定的兴奋作用【1】。

所谓抛开计量谈效果都是耍流氓，所以上面化合物含量的多少高低，就直接决定着新会陈皮区别于其他陈皮的效果和味道，这一切，都需要经过漫长的“陈化”以实现上面物质的转化。

老李收藏的新会陈皮

三、一片小小柑皮，就藏着一个“宇宙”

或者说一片柑皮，就是一个你看不见的“小宇宙”。

陈皮的陈化，本质上就是一个缓慢的氧化过程，其湿度、温度等等最终还是影响着陈皮自身的“生命环境”，形成有益菌落种群的参与，才能形成独特的风味。

有试验团队对比了三年、五年和十年的新会陈皮中共有的香气成分，主要包含有香草醛(香草味)、异戊酸(汗酸味)、惕各酸(甜香)、未知物(焦糖味)、辛酸(汗味)、呋喃醇(金属味)、α-蒎烯(松香)、D-柠檬烯(果香,柑橘香)、苯酚(甜香)及香芹酚(辛香)等【1】。

新会陈皮不同年份之气味特征图

在另一项关于新会陈皮有效成分的研究中，研究人员采集了不同贮藏年份的陈皮，并检测到61种化合物，且发现在一定的贮藏年限内，随着贮藏时间延长，陈皮挥发性成分的种类及其含量发生显著改变——在陈皮贮藏1到15年间，随着陈皮贮藏时间延长，陈皮挥发性成分的种类越来越丰富,为陈皮"陈久者良"的说法提供更加全面的理论依据【2】。

到时什么东西影响了这些化合物的转化呢？老李在结合自己多年陈化的经验以及走访了多个拥有丰富仓储经验的行家，认为陈化环境中的“菌落”对陈皮的陈化起到显著的作用。

有研究就表示，陈皮真菌的代谢活动导致了陈皮中有效成分黄酮类成分含量的增加与挥发油成分类别的增加，这对解释陈皮“陈久者良”提供了化学成分方面的依据【3】。

其中，陈皮陈化过程中的真菌就有黑曲霉、黄曲霉、朱黄青霉、普通青霉4种真菌，均可以不同程度的引起样品中黄酮类成分的变化，而“黑曲霉”可以明显提高陈皮样品中4种黄酮及其总黄酮含量，而其他菌株对样品中4种黄酮及其总黄酮含量影响均小于黑曲霉，所以试验认为“黑曲霉”等真菌的代谢，是引起陈皮中黄酮类物质的增加，并导致陈皮实现“陈久者良”的原因【4】。

有蛀虫的新会陈皮

相反，如果陈皮以“真空”包装或者过分干燥、长期冰冻低温等方式贮藏，则让这些“ 菌落 ”无法生存，从而直接影响了陈皮的转化【5】。

这个研究也从侧面验证了，此前老李一直强调“不能把陈皮以高温烘干的形式进行烘干”或者“工艺造旧”等，因为在高温烘干过程中，其陈皮的内部生态环境（油胞等）被高温破坏，优势菌落无法生存，也就无法陈化，所以烘干的陈皮就不会越陈越香。

总的来说，“陈化”就是保持陈皮的活性，让陈皮自身的菌落繁衍，形成各种化合物的过程，这是一个动态、充满生命变化的过程，如果我们以烘干、蒸煮、激动等形式，就会直接影响陈皮自身环境的活性，从而让陈化无法进行。这也是文章一开始说的陈皮的颜色和香味不变化、陈化的味道不如一些行家的陈化等等一系列的根本原因。

参考资料