以前关于天妇罗的文章

以前关于林伟华（阿华）的文章

都知道林伟华爱折腾，但确实没想到他在新开炸串风的新天地二号店，和主打course的三号店后，会在一号店另辟空间，开始经营天妇罗专门店。

作为一个在上海日料行业浸淫多年的从业者，阿华深知天妇罗专门店挑战之大，从一开始他就定下自家天妇罗的调性：

小规模、高性价比，在实惠的价格范围内，将食客的体验聚焦在“好吃”上。

天妇罗部是大和屋的店中店，每日午餐、晚餐均仅接待不超过6位，定价不到800，试营业打8折仅640，在上海日料界，这样的定价妥妥“入门级”。

大将是人高马大的厨师余亮，他是大和屋的“老兵”，入行20年，在大和屋工作已超过12年。阿华和余亮均非天妇罗厨师出身，但他们好学努力，有自己的想法：

为了选炸油，参加日料协会关于炸油的研讨会，吸取同行经验，最后确立了以稻米油与豆油1：3混合的这一非常冷门的方式制作炸油。

为了制作可靠的面衣，他们试用面粉品牌不下11种，国产的、合资的、进口的，低筋高筋，用阿华的话说，“以前刚入行时天天吃天妇罗渣，现在工作那么久了还在吃天妇罗渣。”

为了提高眼界，他们翻遍市面上可售所有天妇罗专著，拜访城内天妇罗名店，彻夜试做提高自己的天妇罗技术。因为心里没底，专门采购了油水分离、实时温控的炸锅，但真正做了一段时间后，扔一些面衣入锅，看气泡便可知大致当前油温了。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

选材上，虽然有“万物皆可炸”的调侃，但相对于割烹、寿司等料理品类，适合做成天妇罗的食材并不多，如何寻找、使用与定价相匹配的食材，是天妇罗餐厅的重要课题。阿华延续了大和屋、喜都乃系列餐厅不拘一格寻找食材、使用食材的做法，一些选材颇为少见。

比如将玉米笋做成天妇罗屡见不鲜，但很少有人将玉米须入菜，玉米须油炸后口感酥脆而入口崩散可谓绝妙，被戏称为“大和屋的扫把”。

而在车虾、鱚这样几乎每家天妇罗店每个套餐都会露脸的老革命之外，阿华在福建老家找到被当地人称为沙鳗的渔获，鲜味更足、肉质较鱚更佳。

车虾及虾头‍‍

再说调理，阿华从不缺小心思。他将扇贝与扇贝肝共同呈上，肝以日本酒及威士忌腌制，风味非常特别。柚子花、扇贝与乌贼打成泥做成大和屋版的“麦乐鸡”，一口下去，乌贼的鲜甜和扇贝的甘甜糅合在一起、不分你我。‍‍‍‍‍

刚过去的五一，国民出游成为现象级话题，朋友圈里小一半在港澳，小一半去日本，人物流动性的增加，将对前三年相对封闭的餐饮市场产生很大影响，自己自足状态下几乎垄断闲逸的局面不复存在，钱不会白白从天上掉下，韭菜也不再好割，若不思变，不努力锐意进取将有生存之忧。林伟华以一贯钻研之心，以诚意新辟料理招待食客，并不高的定价再加上试营业时的折扣，有很高的性价比实属羊毛，建议各位赶紧去薅吧。

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虹桥路1452号地下夹层‍‍‍‍‍‍‍‍

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

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