茶色素很容易让人望文生义,误认为是茶叶中色素的总称。其实,茶色素(Tea pigment)是一类 以儿茶素为主的茶多酚类化合物经酶促氧化或非酶促氧化的植物酚性色素。简单来说,茶色素是茶叶中茶多酚的水溶性氧化产物。茶色素中含有多酚类化合物、糖类、氨基酸、黄酮类、生物碱、甾体化合物等多种组分,根据颜色又可分为茶黄素类(TFs)、茶红素类(TRs)、茶褐素类 (TBs)三种。茶色素的发现是与发酵过程的研究分不开的。1940年,日本科学家大岛用色调计测定红色和黄色茶汤颜色,拉开了茶色素研究的序幕。1959年,英国的生物学家罗伯茨对茶多酚类儿茶素的氧化产物进行更深入的研究后,正式发现了茶色素。

茶黄素类(TFs)属于水溶性色素,主要由儿茶素和没食子儿茶素配对氧化缩聚而成,色泽橙黄,有收敛性,易溶于水,具弱酸性。茶红素类(TRs)是一类复杂、不均的红褐色酚性化合物,是茶黄素类进一步氧化的产物。茶红素属于水溶性色素,呈红棕色,水溶液呈酸性,深红色,其酸性和收敛性较茶黄素类弱。茶褐素类(TBs)属于水溶性色素,其主要成分是多酚、多糖、蛋白质和核酸,是茶黄素类、茶红素类进一步氧化而形成的,呈深褐色,是一类非透析性高聚物。