#60岁斯坦福哲学硕士探店六亲不认#

“六亲不认”。60岁的台湾人高文麒扬高声调，形容自己的探店风格。在抖音上，他是营业半年的新晋探店达人，已经积累了254万粉丝。

在美食领域，他是业界知名的老饕，大半辈子都在研究美食。高文麒曾在台湾最大的餐饮食品企业供职，也曾游历四方，吃遍各地美食。他是《舌尖上的中国》等多部美食纪录片顾问，出版过许多关于饮食文化的书籍，开过餐厅，担任着多家餐厅顾问。

这是高文麒敢“六亲不认”的底气，因为自己是“专心吃了20年饭，带着20年的积淀去探店的”。他的探店账号名叫“真探高文麒”，主打一个“真”字，以对菜品真实公正的评价为特色。

2022年末疫情期间，因为餐厅停摆，他抱着试试看的心态，受邀做起了探店博主。凭借着深厚丰富的饮食文化积累，账号粉丝数一路飞涨。他没想到这么多人愿意看一个老头吃饭，聊美食，其中又以中年男人占比最大。这让这个小老头意外和惊喜——在短视频世界里，原来藏着这么多新鲜事。

60岁老头寻美食，“还真有人看”

高文麒在北京生活，是几家餐厅的产品研发顾问，也与人合伙，在上海创立了三个餐饮品牌。朋友们叫他“高老师”。在北京的美食圈里，他是公认的，懂吃的人。几年前，一个朋友撺掇他办个私房晚宴，高文麒欣然应允。每月一场的老高家宴就这么诞生了。

高文麒的家宴，每道菜都是他亲自设计，亲手烹饪。在碎饼干上放海胆或是皮蛋，点缀紫苏叶和一点鱼子酱，或是巴萨米克醋搭配蛋黄——许多食客们闻所未闻的菜品就这么诞生了。因此，每上一道菜，他总要跟食客们解说一番。

关于吃，高文麒能说的可太多了。他不仅介绍食材、味型、烹饪手法，美食背后的掌故和逸闻趣事也能信手拈来，让在座食客听得津津有味。

这口才源于高文麒的阅历和文化积累。高文麒快60岁了。斯坦福大学哲学系毕业后，做过出版、餐饮和电视。在台湾，他曾主持制作过一档名叫“台湾脚逛大陆”的电视节目，走遍祖国各地。在他看来，广博的人类文化中，饮食文化是与人最为亲近也最有趣的。他爱吃，走过的地方越多，吃过的美食就越丰富。他对美食逐渐由品尝的兴趣发展出研究的劲头，甚至创作出版了《文化中国》、《面食文化探索》等30余本关于食与游的系列丛书。

在一次家宴上，一位达人运营机构的负责人被他介绍菜品时的侃侃而谈所吸引，邀请他拍摄探店视频。高文麒的第一反应是：“一个老头吃饭，谁要看？”就拒接了。可对方又坚持不懈地一再邀约。2022年年末，餐饮行业在疫情的影响下陷入低迷，他想着有点事做也好，便决定试试。

去年11月，高文麒拍摄了第一条探店视频。编导特意挑选了一家开在北京的台菜餐厅。面对最熟悉的故乡味道，他觉得亲切，自然而然地谈了不少。拍摄结束后，他没再过问后续的发布。直到几天后，编导告诉他，这条视频在抖音上的点赞数已经过了4万。

他大吃一惊——“老头吃饭，还真有人看！”

在叫“真探高文麒”的账号里，他自称“老高”，不疾不徐地品评食物的选材和口味，评价定价是否合适，顺道再聊一些菜品背后的饮食文化。他的视频最短也有5分钟时长，有时甚至能达到10分钟，可以说是短视频平台上的“长视频”。他没想到，还真有许多网友愿意听他聊。网友说他专业、知识广博，看他探店，就像同一位见多识广的亲切长辈一起吃饭。

网友的喜爱让高文麒感到惊喜，他更有动力认真地把探店做下去了。在选择餐厅时，他坚持了一条原则：这家店必须是大众消费得起的。高文麒说，探店这件事，就应该站在消费者的立场上去做。他最常探的是人均消费一、二百到四、五百元的餐馆，那正是亲朋聚餐、老人祝寿、孩子庆生时会做的选择。它们通常是普通人生命中最有仪式感的重大时刻。每次探店，他总会多点几道菜，想给消费者更多参考。

探店前，他往往要做两三个小时的功课。比方今天探的某家店有怎样的历史，属于哪个菜系，有哪些物材和相关的故事，他总要去查查资料，翻翻自己过去的书和笔记。这是他在前几十年的职业生涯中积累的基本功。从前，他好做笔记，不懂就问，一点点搭建起自己的美食知识谱系。

等到走进店里，坐在镜头前，他便侃侃而谈，从容又肆意。就像过去做电视节目一样，高文麒用严肃、专业的态度来做探店视频。“这是一种尊重”，高文麒说，“第一尊重食物，第二尊重店家，更重要的是，尊重粉丝，尊重所有的观众。”

为消费者“真探”，哪怕“六亲不认”

2022年末的一天，高文麒和编导去拍一家北京的百年老字号。这家老店有独特的历史背景，十几年前，高文麒就曾在这里请过客，留下了不错的印象。然而探店的那天，店家的出菜却让他大失所望。火功菜溜肝尖油太大，上浆太粗；干炸丸子太干太面，让人怀疑加了淀粉；砂锅白肉里的酸菜只酸不香，不像渍的酸菜，而像加了醋酸；水晶肘子选材过肥，调料里添加的花椒油也不行；更让他失望的是，所有菜的盘子都是凉的，更加削减了菜的风味。

“厨师偷手偷得厉害。”四道菜吃下来，高文麒简直有点生气了。“我在想，我吃老字号到底图什么？就他那金字招牌吗？”他对着镜头说，“老字号如果再这么玩下去，迟早连招牌都玩没了。”

这期视频发布后2天的时间，“真探高文麒”账号在抖音平台涨了100多万粉丝。

在他用专业、真实的点评吸引到众多粉丝的同时，反对和谩骂也随之而来。但他并没太往心里去，从小的家庭教育和十几年媒体从业经验让他相信，真实是一切的基础。无论写文章、拍电视节目还是如今拍视频，他用的都是自己的本名。高文麒说，一个人的名誉永远比金钱和其他的一切来得重要，真实才是“真探高文麒”这个账号基础价值的立足点。

“在餐饮圈子里，我探店探得六亲不认是有名的。”去上海探店前，当地餐饮业熟识的老板们都在微信上邀请他去自家餐馆拍一拍。高文麒回复，你们先看看我的视频，别说我没警告你。两三天后，老板们都回复他，老高你不要来看我的店了。

对此，高文麒很坦然，年轻时他任侠，现在更是无畏，“我今年已经虚岁60了，随时可以退休，没有必要去讨好谁或者怕得罪谁”。

探店时，高文麒不接受任何店家的打折和赠送。他像任何一个消费者那样，按照菜单上的标价，点多少菜，付多少钱。他要求自己恪守原则，公平地评价每一家餐馆。他认为对美食的评价不存在客观，毕竟一百个人有一百种口味偏好。但他可以保证，自己做出的点评，都是根据自己几十年的吃饭经验和美食研究积累，所说出的真实看法。

事实上，老粉丝都知道，老高从不用激烈的、煽动性的语言。即使是批评，也是清楚、温和地提出意见和观点。当他说一道菜做得不好，他一定会讲出原因何在，分析制作过程中可能存在的问题，希望问题能得到改进。比如广州一家名店的爆炒鹅肠，端上桌时锅气已经明显不足了，老高指出问题，也分析了原因：这家店太大了，有四层楼，厨房在一层，这菜从厨房到上桌至少得5分钟。这些话时，他带着一种爱深责切、恨铁不成钢的心态。毕竟，作为餐饮行业中的一员，没有人比高文麒更希望行业向好。

探店过程中，最让高文麒纠结的其实是那些被叫作“苍蝇馆子”的路边小店。对于许多小店，哪怕做得不好，但定价低廉，有周边居民的生意可做，一家人的生计就指着这家店铺。如果对这样的店家做点评，造成了打击，那便有失厚道。因此，在挑选这类店铺时，高文麒往往慎之又慎。但如果真的获知了某家小店出品好菜，那他便愿意去试试。

有一回，高文麒到一家规模很小的粤菜小馆探店，菜的出品让他惊艳。店里的红烧乳鸽肉够嫩，皮够脆，46元一只的价格相当良心。海肠捞饭用的米是颗粒分明的南方籼米，海肠与韭菜搭配出了强烈的鲜味。这顿饭让他吃得格外满足。这期视频发布后，这家餐馆生意大涨。过了一段时间，高文麒请朋友去店里吃饭，不得不排了很久的队。进店后他一看，乳鸽和海肠捞饭，几乎是每桌必点。

“‘真探’的‘真’就是说真话，有一说一。”在高文麒看来，探店是为消费者而探，他们需要的是有参考价值的信息，因为“真实才能打动别人，只有真实才有价值”。

走南闯北，60岁仍期待偶遇

高文麒一辈子都喜欢吃。小时候奶奶做的卤肉面就是他童年的味道。70年代的台湾，牛是重要的农耕生产力，极少作为食物。儿时父母带他外出吃到的第一碗牛肉面，也是他铭记至今的滋味。后来他走南闯北，吃到了更多的食材和调味，研究不同地方的饮食与当地风土人情就成了他最大的兴趣。

在每期探店视频的开头，他总要念一句开场白：“1234567，走南闯北吃东西。”如今，开了仅近半年的抖音账号“真探高文麒”已经积累了254万粉丝。短视频的传播威力让他惊喜。通过这个发布渠道，他60年来积累的关于吃的心得感想和饮食知识，分享给了更广泛的网友。

短视频比电视、文字媒介的传播威力指数级倍增，可以触达更广泛的受众。以前拍摄电视节目时，他们的目标受众是家庭主妇，当时行当里流行一句话，“得大妈者得天下”。但短视频让他发现，原来中年大叔才是更狂热的拥趸。

每天睡觉前，高文麒会用小号翻一翻评论区里的留言。偶尔有网友提出疑议，他就与之探讨，遇到自己确实嘴瓢或疏漏、出错的地方，便承认错误，感谢指正。更多时候，他回复一些有趣的留言，和大家逗逗乐。

粉丝们开玩笑，说他的视频是“下饭菜”。他的探店视频总是在中午11点半更新，供他们就着视频“干饭”。他戴着一副特别的眼镜，镜框分为左右两边，鼻梁处以磁铁相连。每次他品评完菜品，抬头做总结前，总会从面前拉开镜框——粉丝们戏称该动作为老高的“大开眼镜”。他们还关心老高的缺漏的门牙，关心他一把年纪，会不会吃得太猛。高文麒说，很多粉丝是理解他的，他们知道，老高其实就是个爱美食的可爱的小老头。

走南闯北吃到了60岁，对于阅菜无数的高文麒来说，这个岁数探店，他仍然有新鲜感——期待找到那些没见过没吃过的东西，更希望能尝到创新的菜谱。每次点菜时，他一定会点一些基础菜，以判断这家餐馆的功底。比如下鲁菜馆子，他会点个爆炒肚仁或肝腰合炒，去上海菜馆，则一定要点个糟货。在此基础上，他会试试那些店家独有的菜品。他期待尝到那些能让他打个激灵的味道。

高文麒觉得，探店的乐趣在于“偶遇”，在阅尽沧海后，又一次和巫山云相遇，让他感叹：哇，原来这玩意儿还能这么玩。

期待创新成了高文麒探店时的执念和动力。中餐往往讲究传统和正宗，但中餐不可能一成不变，它一定得往前走，总要出现新的菜谱。前段时间，高文麒去了一趟成都。和年轻的川菜厨师们聊天时，他提出了一系列问题：鱼香肉丝和宫保鸡丁都已经卖了快一百年了，这个菜还要卖一百年吗？一百年后的川菜，卖的还是这些吗？但回过头来，这两道已经卖了百年的菜，在一百年后就没有价值了吗？在他看来，如何平衡传统与创新，是中餐发展重要的课题。

对于这个沉浸美食多年的老饕，美食的标准万变不离其宗：一颗真心，一些新意，一个激灵。

编辑 彭涵