今日“黄曲霉菌”冲上微博热搜

黄曲霉菌(Aspergillus flavus)，又称黄曲菌、黄曲霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌。简单来说，黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的一种次生代谢产物，当然其他霉菌和青霉菌也能产生少许。它尤其“青睐”坚果类、谷物类、粮油制品、家庭自制发酵食品等。因此大部分黄曲霉素中毒问题也是出在这些被污染食品中，其中以花生和玉米最易受污染。

黄曲霉毒素早就被

世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构

划定为1类致癌物。

黄曲霉素有多厉害？

日常生活中如果少量多次摄入黄曲霉素，最大的危害是会诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。此外还会导致肝硬化、肝损伤、生长迟缓等疾病。

除了能致癌，黄曲霉素的毒性也足以令人瞠目。它的毒性不仅相当于砒霜的68倍，还比人们熟知的剧毒药氰化钾强10倍。

有数据显示，黄曲霉素的含量在1mg/kg 时就可诱发癌症，这个含量相当于1吨粮食中有 1 粒芝麻大的黄曲霉素。而一个身重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡。

远离黄曲霉素的一些小建议

1.购买坚果、花生、粮食等尽量选择小包装，不要储存太久。 食用前，打开包装闻一下味道，一旦有变味情况立刻扔掉。

2.黄曲霉毒素多存在籽粒的表面，食用前充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素。对于大米可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

3.保持卫生，及时检查自己家中储存的食物是否发生霉变，如有霉变食物，立即处理掉，不吃已霉变的食物，发现问题及时治疗。

4.多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。

虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少，

但很多人对它仍存在种种误解，

一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”

其实都是错的。

霉变花生一定有黄曲霉素？

错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。

没有霉变的花生就不含黄曲霉素？

错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。

地沟油中含黄曲霉素？

错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。

验钞机可以检测黄曲霉素？

错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。

普洱茶含较多黄曲霉素？

不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？

不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。

黄曲霉南方才有？

错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？

错。黄曲霉需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。

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福建卫生报综合科技日报、郑州大学第二附属医院

编辑：李子

审核：黄美辉、陈静