奶思奶知识，把奶喝明白
《中国居民膳食指南（2022）》中建议，每天摄入奶及奶制品300~500克[1]。日常生活中，摄入充足的奶及奶制品对于维护儿童正常的生长发育和骨骼健康都非常重要。酸奶作为奶制品中重要的一部分，近些年来深受消费者喜爱，成为奶制品中除纯牛奶之外的另一大选择。
01
酸奶为什么越来越受欢迎？
究其原因，不仅是因为酸奶酸甜可口、独具风味。还因为其营养丰富，可以改善乳糖不耐。主食零食两相宜，适合很多场景饮用。
（1）营养丰富
优质的蛋白质
酸奶中含有丰富的营养物质，例如钙和优质蛋白质等。酸奶中的蛋白质是优质蛋白质的良好来源，与鲜牛奶不相上下[1]，特别是在发酵过程中部分乳蛋白进行了分解[2]，更利于消化吸收。
丰富的矿物质
酸奶中含有钙、磷、镁、钾等多种矿物质，以钙为例，每包纯甄酸奶中约含钙180毫克（成人每日钙的推荐摄入量为800 毫克），是日常获取钙的良好食物来源。除此之外，酸奶在发酵过程中还会产生乳酸，乳酸可以促进钙等矿物质的吸收利用[3]。
*以纯甄为例：1包纯甄含钙量≈ 18碗豆浆（一碗豆浆以200g计，大概含10mg左右的钙；而一包200g的纯甄酸奶，含钙180mg）[4]
多种维生素
酸奶中还含有多种维生素，比如酸奶中的双歧杆菌在发酵过程中能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素[2]。这些维生素在调节机体活动、促进生长发育方面有着重要的作用。
（2）可以改善乳糖不耐，且独具风味
酸奶中有较高含量的乳酸菌，例如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，在生产过程中乳酸菌将牛奶中的大部分乳糖进行了分解。因此对于乳糖不耐受的人来说，酸奶既可以保证其奶制品的充足摄入，还能改善乳糖不耐症[1]，是非常好的选择。此外，值得注意的是，不是所有的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌都有“CP感”。Bieleela等在研究了366对德式乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌之间的协同共生后发现，仅有8对菌株存在协同共生作用，即协同生长的比例仅为3%。不同的菌株搭配和比例，也会影响酸奶的口味（酸甜比）和稠厚的口感[5]。
纯甄选用的德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种（原名嗜热链球菌），这个CP组合正是凝造出纯甄醇正的酸奶风味以及柔滑绵密口感的美味密码。
*纯甄选用的菌种，是研发人员经过上千次发酵实验，历时五年、从两万多、可食用菌株库中层层筛选出来的。
（3）主食零食两相宜，口味多多场景丰富
酸奶既可以作为三餐中的一部分，也可以当作三餐间的零食补充，减轻饥饿。除了早餐佐餐这个经典场景外，由于午饭和晚饭的间隔时间长，下午三四点钟，身体会出现疲劳和饥饿的信号。这时来杯酸奶可以避免思维迟缓，缓解烦躁情绪[6]。
*简单有趣的DIY，只要把小料倒入酸奶杯中轻搅，就能看到火龙果的粉红色在白色酸奶中像烟花绽放般迸出花火。同时听到跳跳糖噼里啪啦的在舌尖雀跃狂欢的声音。这种声色具备的肆意快乐，为平淡的生活带来些许轻松惬意的享受。
*冰蓝与暖白交织后形成了馥郁浓香、细腻柔滑的甄酸奶，让你沉浸式回归本真味道。
02
是什么推动着酸奶的发展？
随着技术的不断发展和消费者需求的多样化，酸奶也进化到可以常温储存。但为什么常温酸奶可以保存好几个月都不坏，是不是加了防腐剂？相信很多消费者都有类似的疑问。其实，常温酸奶可以在常温条件下长时间保存，是得益于4大先进科学技艺的支撑。
（1）巴氏杀菌
乳酸菌过量繁殖是酸奶长期储存的一个很大障碍，而杀菌工艺能很好的解决这个问题。同牛奶相比，酸奶的酸性一定程度避免腐败菌的生长。
（2）无菌灌装工艺
常温酸奶采用无菌灌装工艺确保不会混入有害的微生物，使得酸奶可以长期保存于常温环境当中。
（3）“铜墙铁壁”式的包装
常温产品的包装是其必不可少的保障。常温酸奶采用纸基复合型的包装材料，由多种（铝箔、纸板、PE）材质的材料叠在一起复合而成，一般能够达到6层之多，每一层材料都有不同功能，比如阻隔空气、避光，防止微生物进入等。
（4）更稳定的配方
常温酸奶之所以比常温牛奶晚问世许多年，并不是控制不了变质，主要是分层问题没有很好解决。稳定配方的创立改善了这一问题。
因此，长保质期的常温酸奶，在不添加防腐剂的同时，还可以防止酸奶继续变酸。中国消费者的饮食习惯是喜温不喜凉的，常温酸奶能很好的满足中国人的肠胃。此外，常温酸奶摆脱了冷链运输的限制，大大降低了运输成本，使供应渠道下沉乡镇成为可能，更好的覆盖了中国更多的消费群体，真正把酸奶的营养美味传递到了千家万户。
供稿：蒙牛常温研发中心-创新开发部
参考文献：
[1] 中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）[M].北京:人民卫生出版社,2022:3,47,53,68,70-71
[2] 中国营养学会.中国营养科学全书 全2册（第2版）[M].北京:人民卫生出版社，2019:1298-1299.
[3] 中国疾病预防控制中心营养与健康所.中国食物成分表标准版 第6版/第二册[M].北京:北京大学医学出版社，2018:81,103.
[4] 中国疾病预防控制中心营养与健康所.中国食物成分表标准版 第6版/第一册[M].北京：北京大学医学出版社，P49：031405 豆浆：钙5mg/100g
[5] 许晓曦.乳品安全与质量控制[M].北京:科学出版社，2012.6，P165
[6] 北京市奶业协会.Hey！该喝牛奶啦！[M].北京：中国轻工业出版社，2021.1
《乳酸菌科学与技术》P716
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