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近代早期的法国正处于一个转型时期，作为王国的政治经济中心，巴黎的城市扩张，人口增长对食物供应提出了新的要求，农产品供应腹地的深入成功地应对了这一挑战。

中世纪的饮食文化

在踏上近代早期法国的美食文化之旅之前，对法国人的中世纪祖先吃什么、怎么吃先做一番了解。这可作为后续的比较，由此对“烹饪革命”所引起的饮食习惯、烹饪和进餐行为的变化有更明晰的了解。

由于时代的限制，有关于中世纪的饮食记录并不丰富。而且在这些资料中，有关于普通民众的食物状况寥寥数语，因此只有从贵族的角度出发，去中世纪饮食的一个侧面。

当宴会开始的号角吹响，宾客们入场参加洗手仪式，他们把手放入盆里，身边的侍者倒入散发药草味的水。洗毕，侍者再递上亚麻餐巾让宾客擦手。中世纪时期，在世俗家庭中没有餐厅，吃饭一直需要和其他日常活动共享空间。

要举办宴会，必须挪用平时用作它途的大厅。唯一例外的是修道院，只有它有专属的房间进餐。没有专用的“餐厅”，仆人们要在举行庆筵的地方布置和装饰，就意味着宴会使用的家具可以拆卸移动，其大小宽窄适用于宴会房间。

于是摆放在宴会宾客面前的是一张长支架搁板桌，长支架搁板桌结构的简单出乎现代人的想象——用几块木板粘在一起就放在大支架上。桌子呈细长条状，上面用白色锦缎桌布覆盖。

宴会的桌子按“U”形摆放，主人和他的贵客落座于中间的高桌上。它搭建在平台之上，居高临下的位置可以俯视其他桌子，以及对他们身份的尊贵可以一目了然。

客人们沿“U”形外沿而坐，一方面可留出另一侧以便仆人上菜;另一方面，更为重要的是具有极佳的视野观看在场地中间的表演。几把独立的椅子也只分配给那些地位较高的，位低者则在长凳上进餐。

椅子闲置时靠墙而立，用餐时才拿到前面。宾客们的座位排列，以主人的座位为中心，按社会等级差别排列与主席的远近，坐在什么位置就有着什么样的社会地位。

如果在一些人数达到几十甚至上百规模的场合，女性就被要求在其他房间就餐，或者坐在餐桌的另一侧，与男性隔桌相望。一餐饭其实处处可见等级、长幼和性别的秩序，没有“秩序”不成餐。

中世纪的餐具还是十分简单的。每个就餐者面前是一块砧板，或圆或方，有木头的，有金属的(银质或者锡质)。盛放在上的面包用全麦面粉烘烤，用宽刀将其切片，然后修剪成矩形。身份尊贵的可以分到四片。

面包用来吸附肉汁，不能食用，之后它会被放入“施舍锅”，宴会结束时分送给穷人和佣人。此盘还可盛放切割下来的肉片、少量调味品和其它干燥食物。

流体食物需要另外一个容器。中世纪采取共享餐具的方式，一个浅碗通常由两个人共用。这个碗可以用作在场食客数量的计量单位，譬如二十个碗的晚餐就有四十个人吃饭。

餐具主要是刀和汤匙，有趣的是，这两者的材质还会根据教会日程做出改变。比如封斋节用马木制的，复活节用象牙制的，圣灵降临节则是混合使用两者。当时叉子还是罕见之物，勺子也只出现在厨房。

餐具和器皿在十三世纪之前还相当简陋，贵族和城市居民家庭还都没有很大的区别，除了极少的奢侈品以外，一般都是木制的，或者是陶制的，一律都是那种用旋转盘制作出来，由一定的作坊供应。

金属和铜制的杯子、壶、锅、盆、罐和碗在当时都还非常昂贵。饮用容器不是摆放在宾客们就坐的餐桌上，而是在旁边的橱柜里。如果口渴了，宾客需要召唤在餐桌前的侍者，并向侍者说明一定比例的葡萄酒和水，没有经过稀释的酒在中世纪十分罕见。

中世纪餐桌的荣耀体现在宝船上，它一般为金银制品，呈长方船形，精雕细琢，有时候镶嵌宝石。宝船中摆放的是餐具和防止投毒的工具，它最主要是向宾客们面前显示主人的身尊贵。

宝船很快成为一个固定的餐桌摆设，这种“王家”样式一直法国大革命才消失。中世纪宴会的上菜流程一般以“烤肉”为对称中心，前有“开胃菜”和“浓汤”开道、后面则紧随“附加菜”和“甜点”，不同性质的菜肴以相对固定的顺序上桌。

中世纪的人将自己的胃看作炒菜锅，需要加热才能工作，因此开胃菜是以酸为特征的时令水果，或者用盐、油和醋调拌好的蔬菜沙拉，为接下来的美味腾出肚子而做好准备。浓汤对整个胃进行持续的加热，汤里往往添加性热的药草、香料和其他调味料以此加速消化。

此时，待整个胃运作起来，便进入“烤肉”，这个阶段主要提供烤肉和酱汁。吃完烤肉后，主人有必要让客人稍作休息。这一间歇环节被称之为“附加菜”，可以是音乐、舞蹈、杂技表演和模拟搏斗等不同形式的娱乐节目，也可以是一些造型食物的表演。

接着是菜肴，根据选定的主题放置，用宗教或政治符号进行装饰。最后是“点心”时刻。主要是一些甜食，像干果、蜜饯，再配有希波克拉斯酒和甜酒，整个流程基本止于此，胃已慢慢地进入“熄火”状态。

贵族食用的肉类无论在数量还是种类上都是惊人的，最常吃鸡肉和鹿肉，此时尚对牛肉的兴趣乏乏，牛一般被视作耕畜，主要用来犁地和运货。在当时的人们看来，它在食用价值上次于猎物、家禽和羔羊肉、小牛肉等幼畜的嫩肉。

在中世纪贵族的餐桌上能找到各种野物和家禽，比如兔子、松鸡、野鸡、鹅等。鸟类几乎是照单全收，比如像鸽子、鹌鹑、麻雀等。甚至还有天鹅、鹤、苍鹭、孔雀和鲸鱼等珍禽怪兽。

由于斋戒日的存在，天主教国家用餐严格遵循教会日历，有“肉日”和“鱼日”之分。中世纪的“鱼类”条目几乎包括了所有水里游的，着实体现了那时的人们对食物的充分想象。此外，还有各种各样的贝类名列其中。

直到文艺复兴之前，法国和其他欧洲国家一样沉迷于东方的香料。当然，对它的兴趣仅限于富有家庭。香料作为中世纪市场上最昂贵的食物，其开支不亚于城堡或领主宅邸的一间侧厅。

购买香料可以展示一个人的购买力。香料的医学和食用价值须归因于希波克拉底医学派和盖伦的“体液理论”的影响，古典医药饮食学理论的核心原则就是“逆者正治”。

譬如阴冷、潮湿的天气会导致人体内的黏液过量，引发感冒，食用干而热的香料可以调和体内的体液，使体液比例恢复平衡，从而消除疾病。

在盖伦的疗法中，药物多是普通的药草和香料，像肉桂和樟属肉桂对治疗炎症、毒蛇咬伤、流鼻涕和月经失调都很有价值。

此外，这个时期很多食谱中总是加入一些剁碎、捣碎和研磨的香料，旨在调和相互冲突具有冲突性的部分，使之成为一个和谐的整体。

用各种香料来调味，英国食谱中这一特点更加明显，具体罗列了香料的种类。而《巴黎居家大全》的秘密实则隐藏在“细香粉”一词中，这是一种有姜、肉桂、胡椒子、长胡椒、肉豆蔻、丁香、摩洛哥豆蔻和高良姜等的混合香料，它经常在中世纪的食谱书中出现。

欧洲的传统厨师将他们的厨艺理解为调和食材的基本特性，将生的食材转化成文明物，以此区别野蛮人。长久以来，浓郁的调味品被用来创造饮食平衡和多种味道。

到了十七世纪，这种烹饪策略首先为法国人所拒绝，走在前列的法国厨师认为自身的基本任务是保留食物的特性，食物要有鲜明的自然特征。他们发展出新技术，用丰富而温和的调料去强调而不是掩饰主材的真实味道。

城市的食品供应——以巴黎为例

大革命爆发前夜，法国是个以土地为贵的社会，国家财富大都来自农业，农业经济也入侵了城市生活的重要领域。但是这种强势，并没有阻碍近代早期法国城市的发展步伐。

此时期，城市在法国经济和社会生活中的地位节节攀升，城市极富物质魅力，留住了这个国家的大部分财富。显贵会把土地收入带到城市消费，追求舒适奢侈的生活。

近代早期城市发展在地区和国家政治中也有重要意义，这不仅因为城市居民人口比重增长，从1550年的13%-15%上升至1789年的20%，也因为城市演变脱胎于近代早期法国的经济、社会和文化变迁之中。

巴黎，王国的首都，全国政治经济文化中心，其发展变化尤为突出。1594年3月22 日，当进入“值得一场弥撒”的巴黎时，亨利四世看到的实则是一座饱受战争之苦而满目疮痍的城市。

亨利四世励精图治，奏响巴黎复兴的狂想曲，革新了城市生活的概念，并将改善、美化巴黎定为王室的主要目标。在他和他的继任者们的苦心经营之下，城市扩建、人口上升，巴黎终恢复往昔盛景，成为名副其实的首都。

面对人口激增的压力，首都的食物供应并没有出现困境，反而在数量和种类上都有了新的突破。这是因为巴黎凭借其强大的吸附力，拥有广袤的农产品供应腹地。

最近的农产品供应腹地位于巴黎附近地区，这里出产的农副产品全部为巴黎市场服务，除了谷物之外，每天运往巴黎的还有:阿尔让特伊、瓦吉拉德的蘑菇、克拉马尔的豌豆、蒙特赫里的樱桃、沙罗纳的醋栗、阿尔帕金的扁豆和远离圣马赛区郊外的花。

这刺激了农业经济的市场化，林荫大道附近的土地都变成了商业菜园，曾经自给自足的封闭乡村开始走商业化道路，源源不断向城市出售产品。

第二个供应腹地半径更大，覆盖更广。它从都兰的博韦到香槟的查隆斯和皮卡迪的亚眠，并辐射至西北的英吉利海峡。

在首都附近地区收成不好时，这个区域负责保障首都的谷物供应，使首都的运行一切如常。它还提供特产，比如像香槟的酒、诺曼底的黄油、海鲜和奥尔良的水果。

第三个供应腹地没有明确的边界，包括勃艮第、佛兰德斯、洛林、阿尔萨斯、波旁奈依、普瓦图和奥弗涅等地，因此巴黎人能享受来自全国各地的食品，有蔬菜等大宗物品，也有海鱼、蛋、熟奶酪和春夏季水果等。

参考文献