前几天，
小编刷到这么一条朋友圈 ↓
乱起名么？
这我可忍不了了！！！
今儿必须得给那些不懂行的朋友，
好好讲讲老北京的炒肝，究竟为何物！
炒肝，为什么不是炒出来的？
据说当初“会仙居”的小店老板去世了，
他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发，
效仿其做法用猪下水加上香料白水煮，
起名叫做“白水猪杂”，但是生意没什么起色。
之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟，
给他们出主意，把猪肺、猪心去掉，
配上酱料，勾浓芡，
同时将改名字叫做“炒肝”，觉得这样能勾人好奇，
如果有人问起，就让三兄弟回说肝在煮之前炒过。
从此之后，这个吃食就叫做“炒肝”了。
北京炒肝其实就是煮出来的，
但是为什么叫做“炒肝”呢？
主要是因为这个“炒”，
不是我们传统意义上的在炒菜锅里放油里翻炒，
而是一种老北京话里的特有的烹调方法，
具体就是用小火把食材慢慢地煮透，
直到熬成浓厚的稠汁。
是吃炒肝还是喝炒肝？
炒肝这个奇怪的东西，连吃法都不一样，
基本上是不用勺的，因为一搅和芡就澥了，
所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝，
这吃法说是“忒儿喽”。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
一碗炒肝喝完，碗内不留痕迹，
芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下，直至最后一口。
所以老北京人叫“喝炒肝”，不能说“吃炒肝”。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
炒肝到底放多少肝？
“炒肝里面怎么全都是肠，没有几块肝？”
不满意炒肝中肝比肠少，这可能是最常见到的嘀咕了！
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
这么说吧，
它的主料是肥肠，猪肝只能算是配料。
是有些“名不符实”，但咱别较真
要不您可千万别点驴打滚，那里没有驴。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
炒肝的做法也有一定讲究：
猪肠切寸段儿，也叫“顶针段”，
像老太太做针线活的顶针；
猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；
蒜要捣成泥，讲究“吃蒜不见蒜”。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
一碗好的炒肝要颜色酱红、
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
北京哪里的炒肝好吃?
即便“没心没肺”，也得惦记那一碗炒肝！
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
0 1
天 兴 居
天兴居的名气不必多说，
如果追根溯源的话，
这家炒肝可算得上“根正苗红”了。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
但现在好多朋友再去都说味道不如从前了，
价格也贵了，
因为在商业区里，北京人去的恒实少了...
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
鲜鱼口店人均：27元
鲜鱼口店地址：鲜鱼口街81-83号
0 2
姚 记 炒 肝
在北京流传一句话：
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”，
说的正是姚记炒肝。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
之前聊姚记，
就有朋友在后台跟小编说
“就别提姚记了，大众都不喜欢吃了...”
是，这些年他家的评价越来越差
有人听见他家的大名就忍不住要骂街了，
可也有人就愿意开车40分钟，也要来上一口。
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
正所谓“萝卜青菜各有所爱”，
您不喜欢，咱不去就得了，
不至于因为一吃食大动肝火，您说是吧~
鼓楼店人均：29元
鼓楼店地址：鼓楼东大街311号
0 3
缘 赵 记
他家店南城孩子最有发言权！
炒肝的量大，东西比较实在，
肠又肥又厚还很干净。
不过，这些年大家对赵记的评价，
也是褒贬不一，您觉得呢？还是那个味儿么？
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
炒肝，
对于北京人来说，是一碗诱惑的“小心肝儿”。
愿意为它尝遍了无数的小店，
除了上面说的这几家店，
您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢？
（图片出处见水印，感谢，侵删！）
人均：38元
地址：沙子口路8号
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