炒糖色，用水还是用油？教你正确做法，糖色红亮不糊，很简单

糖色是一种上色的调料，作用和酱油一样，但效果比酱油要好得多，色泽更加红亮诱人，做出来的菜肴更有卖相。在饭店里，大厨们都是用糖色来上色的，所以才色香味俱全。

很多人在家也学着炒糖色，到底怎么炒呢？用什么糖？用水还是用油？一定要搞清楚。

今天我就给大家分享一下炒糖色的技巧，经常做菜的朋友建议学一学，比如红烧、卤菜等都需要上色。用酱油上色虽然很方便，但是加多了容易发黑，学会大厨的这个方法，任何红烧菜都能轻松驾驭。

炒糖色其实很简单，几分钟搞定了，但一定要“眼疾手快”，对火候和时间的掌握非常关键，下面一起来看看。

先弄懂2个问题

第一、炒糖色用什么糖？

糖的种类很多，白糖、冰糖、红糖等等，都能炒糖色吗？是不是有人认为，红糖炒出来是不是更红？恰恰相反，红糖不适合炒糖色，会发黑发苦。

适合炒糖色的是白糖、冰糖，冰糖炒出来的颜色更红亮。冰糖分白冰糖、黄冰糖，建议用白冰糖，黄冰糖的杂质较多，糖色的颜色不好看。

第二、炒糖色用水还是用油？

炒糖色有3种方法，一个是用油炒，一个是用水炒，还有一种是油水混合炒。用难易程度上说，用油炒最难，因为油的温度高，糖融化快，时间掌握不好就容易炒糊。

用水炒是最简单的，水的温度低，导热慢，能让冰糖慢慢融化，呈现焦糖色。油水混合炒难度适中。对于普通人来说，用水炒糖色是最容易掌握的。

弄清楚了这2个问题，我们就一起来看看炒糖色的具体方法吧。

【炒糖色】

锅里加入半碗水，放入一把冰糖，水和糖的比例是1:2，开大火加热，把水煮卡开并把冰糖煮化。继续大火加热，把水分煮干，开始出现很多大泡泡时转小火。

用铲子不停地搅拌，大泡泡变成小泡泡，颜色从白色变成黄色，继续用铲子搅拌，黄色逐渐加深，变成棕色，最后变成焦糖，糖色就炒好了。

炒好的糖色要马上倒入食材翻炒，或是加入开水搅拌均匀，这种一般是用来制作卤水，比如卤肉、卤菜。千万不要加冷水，不然会炸锅的。

下面用一道好吃的【红烧肉】来实践一下炒糖色吧

准备带皮五花肉、葱姜蒜、八角、香叶、花椒、干辣椒、食盐、生抽、老抽、蚝油、鸡精、料酒、食用油。

1、带皮五花肉放在烧热的炒锅上摩擦摩擦，把表面的猪毛都烧掉，颜色焦黄后取出，用钢丝球刷洗干净，切成麻将块，冷水下锅，加入料酒、葱段、姜片，大火煮5分钟，捞出晾凉备用。

2、锅里倒入少量油，放入肉块小火煎一会儿，煎出多余的油脂，颜色金黄后盛出。锅里加水，放入冰糖，小火炒出糖色，倒入煎好的肉块翻炒均匀，盛出备用。

3、另起锅，加油烧热，放入葱姜蒜、八角、香叶、花椒炒香，倒入上色的肉块翻炒均匀，加入适量生抽、老抽、蚝油翻炒均匀，倒入适量开水没过肉块，小火炖40分钟。

4、肉块软烂后，加入适量食盐、鸡精调味，把葱姜蒜、八角等调料捡出来，转大火收汁，汤汁浓稠后即可出锅，撒上葱花即可。

【技巧总结】

炒糖色，最容易掌握的方法就是用水炒，炒的时候要掌握好火候、颜色的变化，就能轻松炒出棕红色的糖色了。炒好的糖色要立刻加食物或开水，不然就会糊掉。