以抢占华莱士与肯德基、麦当劳中间地带生存空间而崛起的中式汉堡，被认为是快餐领域创业成功率最高的品类，同时，也是餐饮品牌寻找第二增长曲线的最佳选项之一。

如西贝旗下的“贾国龙空气馍”，孵化于2022年，仅在短短一年时间内，就已在北京拥有60家直营门店，并于2023年4月正式更名为“贾国龙中国堡”。

实际上，自2015年开始，西贝便开始连续试水快餐项目，从西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋，到弓长张、西贝功夫菜，而贾国龙中国堡是其内部的第八次创业。

相较于塔斯汀、楚郑、林堡堡、派堡王等业内其他玩家，贾国龙中国堡最大的不同在于，不局限于在某一方面进行改良，而是在堡胚、菜品、小吃上全面中式化，同时占据汉堡与中式快餐两个市场。

馅料上，贾国龙中国堡从“炒菜”切入，包含小炒黄牛肉、藤椒小炒鸡、酒焖红烧肉等全国各地的中式菜肴；堡胚上，它抛弃了西式汉堡的面包，或其他中式汉堡品牌的面胚，选择了浙江桐庐的非遗制作技艺“酒酿馒头”；小吃上，贾国龙中国堡主推臭豆腐、土豆、酸梅汤等中式传统小吃。

  • 在玩家众多的中式汉堡赛道，贾国龙中国堡如何进一步抢占市场？
  • 5分钟出餐，能成为贾国龙中国堡的一大利器吗？
  • 于西贝而言，贾国龙中国堡意味着什么？

日前，供应链范式走访了贾国龙中国堡朝阳合生汇店和鼓楼园店，试图找到这些问题的些许答案。

01.

以“高能小店”模型切入市场

“高能小店”，拆解开来，“高能”是指以后厨与吧台为核心，精简制作流程和菜单，标准化出餐，降低对人力的依赖，进而提升门店交付能力，和提高未来加盟门店的扩张速度的运营模式。“小店”则是指面积处在40至100平米之间的店面。

贾国龙中国堡在装修色调上十分统一，银白色的墙面镶嵌着爱马仕橙色字标，无论在人流密集的商场，还是人头攒动的街边小巷，都显得十分亮眼。

在探访位于朝阳合生汇店和鼓楼园店过程中，供应链范式发现，不同于连锁店的统一标准化样式，贾国龙中国堡各店在布局上都各有特色。

如朝阳合生汇店，紧挨商场B2层扶梯，占据了人流动线优势。左侧是电玩体验馆，右侧是肉夹馍店，来这里吃饭的大多为在周边高档写字楼办公的白领人士。

相对其它连锁店来说，这家店的空间很大，占地约100平米。和其他传统快餐店不同的是，合生汇店的吧台更像是开放式的小吃档口，能够更直接的和商场人流互动，吸引路人驻足。就餐区则位于门店内，相对安静，设有多个自助点餐屏，方便就餐时间紧张的客户。

供应链范式来到这里时正值工作日午间，店内上座率约为70%，单客用餐时间为15至30分钟，客单价为33元左右，每隔几分钟都会有外卖员前来取餐。据店员介绍，用餐高峰一般是上班日的中午和晚上，一天大概能卖200多单，吊炉北京烤鸭堡、小炒黄牛肉堡、酒焖红烧肉堡是比较受欢迎的单品。

鼓楼园店位于鼓楼东大街入口百米处，处于旅游区，旁边不乏饮品店、小吃店、纪念品店，均呈现小门小店模式。该店占据四层楼高，面积为目前贾国龙中国堡连锁店中最大，合计约200平米，每层面积约为60平，设计各有不同。

一层与其他传统汉堡店设计相同，后厨吧台就餐区分布有序；二层则是一个独立的就餐区域，较为安静；三层更像是街边的茶咖，放置了三张配有遮阳伞的户外餐桌以及一条长凳，适合游客在此小憩闲聊；四层一个面积较小的露天阳台。

据介绍，鼓楼园店客流高峰大多集中在工作日傍晚以及节假日，供应链范式在非用餐高峰期停留的2个小时中发现，来店里陆陆续续用餐的顾客共有五桌，他们点的多为套餐。这些客户大多为游客，且主要为年轻人。

“味道很不错，很符合我的‘中国胃’，有时候赶时间就会来这里吃，出餐很快。”其中一位顾客说道，他点了一份吊炉北京烤鸭堡套餐，下单后，厨师先将炒制好的火山土豆放入微波炉，接着拿出包装纸，放上酒酿馒头堡胚，先后堆叠上配料、烤鸭，最后再进行包装，全程仅需5分钟左右。

一位60岁的女士点了吊炉北京烤鸭堡、小炒黄牛肉堡和两杯酸梅汤，她表示，想给老伴尝尝这个特色的烤鸭堡，馒头很筋道。

供应链范式在走访过程中发现，无论门店设计上如何独特，贾国龙中国堡的后厨都十分统一且标准化，延续了西贝厨房干净、明亮、整洁、有序、高效的特点。

后厨面积不到20平米，呈现开放式，设备全部都是铝合金制的专业级，制冷机、饮料机、案面、储物区都井然有序、一层不染。厨房动线呈椭圆型，减少了人员反复走动过程中所产生的时间损耗。

整个门店的店员全部集中在厨房区域，不到二十平米的空间，有8个人在同时进行工作，有的在点单取单，有的在制作甜点饮品，有的在炒菜备菜，有的在制作汉堡，全部都有条不紊。

02.

以平均5分钟出餐速度致胜

过去三年，“中式汉堡”开创者塔斯汀疯狂扩张，将4000家门店开到了全国21个省份、303座城市，其门店数量在汉堡品类中，仅次于华莱士、肯德基和麦当劳，位列第四，是中式汉堡界的佼佼者。

相较于塔斯汀，贾国龙的一大优势在于出餐速度更快，前者平均15至20分钟，后者仅需5分钟。而这背后，则离不开它的靠山——西贝。

西贝自1988年创立，经过三十多年的历练，如今其旗下囊括了西贝筱面村、西贝海鲜、九十九顶毡房、贾国龙功夫菜等多个品牌，在全国60多个城市拥有超400个直营门店，员工总数达到2.4万，年销售额超过60亿，是国内头部餐饮企业之一。

在供应链上，西贝目前在全国拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、贾国龙功夫菜超级中央厨房等7大超级厨房，生产总面积25.8万平方米，日产能达100万份。

其中，位于内蒙古的贾国龙功夫菜超级中央厨房于2020年10月开始投建，总耗资近20亿元，总面积达193亩，是华北、华东、华南三大中央厨房总面积的6倍，也是国内餐饮企业建设规模和产能最大的中央厨房。

这种中央厨房集中采购、集约生产，能够使餐饮企业减少传统餐饮链条中的中间环节，从而降低成本，提高原材料综合利用的能力，确保产品品质稳定。

“中央厨房还能够确保菜品口味标准化，降低对门店烹饪技术的依赖。”一位餐饮行业资深观察者表示。

此外，西贝还拥有武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地两大原材料基地，早已实现生产基地、工厂、门店的全链路闭环，建立了直达餐桌的全产业生态链条。

在供应链下游端，西贝还搭建了10个分仓，确保各部门到分仓的距离不超过200公里。与此同时，西贝还搭建了区域配送中心，由北京、上海、深圳为起点辐射到全国各地，最大限度保证食品新鲜度。

供应链范式了解到，由中央厨房出品的即烹、即配预制菜能够解决餐饮企业上菜慢，翻台率不高的痛点。

在后端，西贝供应链源源不断地食材输送，为贾国龙中国堡门店运营的的稳定性提供了强劲支持。而真正做到五分钟出餐，还需要管理端的配合。

据了解，贾国龙中国堡连锁店采用了轻资产的运营模式，换句话说，就是降低公司资本投入，通过标准化、可复制的运营模式来减少大量固定资产投入，从而提高资本回报率。

在点餐上，贾国龙中国堡使用了数字化点餐方式，通过点餐机器或微信小程序，可以快速反映订单。吧台后为半封闭厨房，员工拿到订单后无需走动便能将用户需求及时响应给后厨厨师，并及时将产品通过出餐窗口递出。

在产品制作上，贾国龙中国堡也采用了“半数字化”制作方式，员工会严格根据流程在机器上进行操作，对于面饼烤制时间、菜品炒制时间、土豆炸制时间，都会有机器进行提醒，精准到秒，确保出餐的标准化，流程化。

03.

于西贝意味着什么？

从俏江南衰落，创始人张兰转型卖酸辣粉就可窥见餐饮市场竞争环境正在发生变化。

中式正餐店以往的“大而贵”的特点已然不适用于Z世代这个新的消费主力群体。

西贝自然也嗅到了危机。在5年前推出了儿童套餐，抓准了儿童市场用户不求价格，只求食材健康干净的痛点。而在快餐赛道上，从莜面、面条、肉夹馍到酸奶、炒菜，做汉堡正是从前7次创业中吸取到的经验。

对于为什么做汉堡，贾国龙曾表示“汉堡类的产品外带方便，单手吃也没问题，但米饭、面条就不太适合规模最大化。大家在面条店闲下来刷手机很奇怪，但在麦当劳要个咖啡就很正常，麦当劳现在全球接近4万家店，边缘时段创造了近30%的消费额，这个就是争出来的份额。”

正因如此，贾国龙中国堡在创立之初争的就是炒菜市场的份额。不仅是因为市场上此类产品存在着空白，也是因为贾国龙在炒菜市场曾经的丰富经验与标准化的制配流程，能够在快餐市场上的最关键的“速度”上占得先机。

而以“小店”模式开店，也是贾国龙花费超10个亿创业过程中的血泪教训。

最早做西贝燕麦工坊和西贝燕麦面，贾国龙延续了西贝的“大店”经营模式，但因产品和定位问题接连关停。

直到尝试面食类品牌麦香村时，才正式提出了五小模式（小吃、小喝、小贵、小店、小老板），这也为日后贾国龙中国堡走小店模式开了个头。

好景不长，麦香村虽然走对了小店模式，但因为出餐速度慢、翻台率低等问题而日渐没落。

此后，贾国龙便不断研究如何提高出餐速度，从品类到制作工艺，一步一步地标准化成就了现在5分钟出餐的贾国龙中国堡。

贾国龙曾公开表示，贾国龙中国堡的探索和之前的思路不同，特点是“手拿走食”与“高能小店”。在产品上，可以做到一分钟内出餐。在门店模式上，贾国龙中国堡相比之前的业态门店更小、成本更低。这也是迎合“小吃、小喝、小店、小资、小老板”的餐饮业开店趋势。

如今，终于摸透了快餐门店经营秘诀的贾国龙，仍面临着诸多难题。

首先，在产品定位上，据供应链范式观察，一个肉夹馍大约在9元上下，中国堡的价格是其两倍。一份快餐店的炒菜20元左右，价格虽相差不大，但在餐量上贾国龙中国堡明显处于劣势。许多用户在评论区表示，贾国龙的汉堡太小，成年男性吃一个只够四成饱。因此，想要在未来冲击下沉市场，贾国龙中国堡产品的菜量和价格上还有待商榷。

其次，产品创新性不足也是贾国龙中国堡正在面临的难题。如今，一众中式汉堡不断涌现，品牌之间的差异化已经越来越不明显。如何在用户新鲜感褪去后，打破“馒头夹菜”创新模式，也是贾国龙中国堡即将面临的难题。

最后，中式汉堡当前在市场的占有率并不算高。据智研瞻产业研究院2022年数据报告，麦当劳、肯德基、汉堡王、华莱士等汉堡品牌占据了汉堡市场90%以上的份额。美式汉堡常年稳居头部位置，具备深厚的客户基础和运营经验，对于不到一岁的贾国龙中国堡来说，当下谈争头筹，为时尚早。【END】

图片来源：供应链范式摄

参考资料：《对话西贝贾国龙：做餐饮就是要“折腾”》餐宝典

《对话贾国龙：神鬼怕恶人，永远争第一｜深网》深圳网腾讯新闻

《西贝贾国龙回应质疑：麦香村2020年要开满1000家店》东方美食

《西贝餐饮董事长贾国龙：高质量的供应链能力是“中餐现代化”的前提》中物联食材供应链分会