今天我跟大家分享的是泸州早餐面条里的一个特色，叫肉丝面。

泸州的肉丝面分为干煸肉丝和鲜肉丝两种，其实早在民国时期《泸县一览》之类的地方民俗小吃方志里面就有专门的记录。跟今天泸州一些做自媒体的美食从业者不一样的地方是，人家当年记录的可都是被大众认知和认可的美食。

现在回想起来也正常，因为那个时代记录者，要脸面，没有太多商业化的需求，也没有饭媒子的说法。

而能归纳总结这些内容的人，在当时一定是具备一些文化素养，自身的生活水平也不低。吃得多，也懂得吃，会吃，还有钱吃，说白了条件好了会享受生活。你想啊，真是吃饭都成问题的人，哪有闲工夫去记录这些。所以非常具有权威性和概括性。

今天则不同，现在的自媒体门槛低，不管三七二十一，是个人都能开号，虽然未必会吃，但是可以跟着剧本演，当然也不是什么严谨的剧本，有模板，跟着模仿就行，所以其实真正专业的到位的没有几个，再加上我们泸州老百姓对此类内容的反感，造成现在两极分化比较严重。

那么泸州的肉丝面为什么值得拿出来说一下呢？

首先在民国时期，杂酱面只是众多面条的一种，还有如红汤、家常、清汤、肉丝、炖鸡、鸡丝、三鲜汤、鳝鱼、鲫鱼、团鱼、海味、牛肉、羊肉、蹄花、排骨、酸菜肉丝、猪肝、鸡杂、肥肠、鱿鱼肉丝、香菌、荷包蛋、白油燃面、打卤面、炝锅面、鸡火炒面、烩面等不下十个品种。唯当时的“一口钟”增添了团鱼面、鲫鱼面、鱿鱼内丝面(面条似银丝，用纯鸡蛋和面手工精制)，经常宾客盈门，高朋满座。

那么其中的肉丝面虽然在以上众多面条款式当中不起来，其实它独具特色。

首先我们来说一下这个干煸肉丝。如果要吃嫩滑肉丝面的朋友，就可以忽略了，因为它这个肉丝的制作就肯定会柴，而且牙齿不好的容易塞牙缝。不过干煸肉丝，肉质比较紧致，保留了肉的干香和焦香，为了保持不变耐久放，盐分用得比较高。所以这个肉丝真的不必加肉，加多了太咸反而不好吃。

其一般是带汤和不带汤两者，它的汤特色主要是泸州早期杂酱面的风格，里面会放糊辣椒块，汤底味浓重油，味道独特明显，里面的芽菜是具备香甜味道，吃完面后喝这碗热汤，在青椒里面的海椒籽，也就是泸州说的海椒米米，简直让喜欢的人回味无比。

用面，一定到碱面，而且碱味偏重一点，捞面师傅的技术也有要求，无论是汤面还是干面，都必须在出锅时候，用力把水分甩干，如果没有甩干，都会因为多余的水平，改变了它应有的味道。一碗好的干煸肉丝面，肉丝长短适用，又不像牛肉那样完全脱水，咀嚼身香。

而鲜肉丝则是肉质嫩滑，配的青辣椒必须有清香味夹带一点辣味。这里就不多说了。

总之泸州的肉丝面，如今在市面上还在做的并不多，也有几家而已，所以大概很多人都比较清楚，不过味道到底如何，在这里就很难评价。因为都是褒贬不一，再加上如今很多人没有很早吃起来的培养过程，就显得有些脱节了。

所以啊，泸州的餐饮不是没有道理，不是没有文化，缺乏是系统化的传承脉络。不知道各位认同不，希望后期能够逐步改善起来，美食越做越好。