关键词:乳制品;微生物;酸奶胀包；霉菌超标；

乳制品在生产过程中，会受到一些微生物的污染，这就要求我们从源头做起，由于酸奶生产中特殊的加工工艺，使得酸奶产品质量的控制受到巨大挑战。在储存和销售过程中，特别是常温下储存和销售时，酸奶产品很容易出现由于微生物污染导致的胀包，长霉菌等现象发生。微生物在环境中无处不在，为控制酸奶产品胀包、长霉菌等微生物污染问题，需要在生产加工过程中加强消毒杀菌工作，预防微生物超标，保障产品质量。

酸奶微生物污染的原因分析

1.生产环境污染

酸奶的生产车间加工环境对酸奶有很大影响，包括车间加工环境包括空气质量、卫生环境、设备表面等。尤其是发酵车间和灌装车间较为重要，由于酸奶在生产过程中发酵和灌装完全封闭，环境中存在较多的霉菌和酵母菌，容易造成污染。

2.设备及管路系统污染

设备及管路系统是酸奶生产过程中必不可少的部分，酸奶是一种高营养食品，含有蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类等物质。在酸奶工过程中，与之直接接触的设备表面，特别是加热设备，易产生各种沉积物，即奶垢。这些残留的奶污，水垢等，为适应能力和生命力极强的微生物和藻类滋生创造了有利条件，这些沉积焦结物(奶垢)会影响设备的传热效率，使得产品杀菌不彻底，浓缩物蒸发水分的效率下降，还造成乳固体的损失;奶垢又是微生物生长繁殖的良好的培养基。因此，食品加工企业加工设备生产结束后，要进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的大量生长繁殖，保证产品的卫生质量。

3.包装环节污染

酸奶的包装主要采用板材自动成型包装和成型包装盒两种，所以在包装运输中如果出现运输不当的情况，就会使包装器材受到污染。同时，如果剩余的包装盒或盖膜等保存不当，也会使酸奶受到污染。据了解，我国绝大多数食品企业刚生产出的食品，都是完全裸露在车间内，如果操作工人、空气环境或包装器材、容器器具等带有细菌，则会给食品生产带来二次污染。二次污染是指“产品已完成所有加工制作后(即为成品)又遭到污染源污染。有专家分析，酸奶包装中的二次污染属于生产中最后一道工艺，也是最容易忽视的环节。如果某一环节或工序的安全措施跟不上，轻则引起菌落总数超标，商客退货赔偿;重则保质期内霉变，致使误食者中毒，企业甚至整个行业都会受到牵连。

4.操作人员污染

酸奶生产加工中的相关工作人员也是导致酸奶遭受微生物污染的重要因素。如人体的毛发、皮肤、衣物等均带有微生物，在工作过程中，人员的走动、交谈、咳嗽等均会排放出大量的污染物，这些污染物散发到空气中，将大大增加酸奶污染可能性。

酸奶适于微生物快速生产繁殖，生产各个环节的都可能引起污染的发生，所以要求企业对微生物的控制工作较为严格，因此要选择可靠性较高的消毒产品。乳制品加工可使用食品级过氧化氢银离子复合型消毒剂，食品级过氧化氢银离子复合型消毒杀菌剂可以在乳制品生产过程中，从多个方面进行杀菌工作，控制乳制品在制作及包装等各个环节的微生物二次污染问题，并且具有长效抑制微生物生长的作用。

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