杭州来福士店，牧白手作的员工正在熬制烧仙草。将处理原材料及制作茶饮的过程透明地呈现给消费者，是手作奶茶最大的特点。 受访者供图
剥、蒸、熬、搓，将采购的原材料经过一系列程序制作完毕后，再将其用于制作一杯茶饮，整个过程透明地呈现给消费者。在新茶饮们集体“卷”向价格、加盟和下沉市场时，手作奶茶反其道而行，在原材料和制作方式上寻找到差异化卖点，守住了价格，并由此收获了门前长长等候的队伍。
随着对手作奶茶感兴趣的人越来越多，多地涌现出新的手作奶茶品牌。看到如此情景，茶饮品牌们自然也想分一杯羹。10月17日，奈雪首次推出手作类奶茶——手作米布丁桂花奶茶。
手作奶茶日益走俏，然而作为这个细分领域领头羊的阿嬷手作，却因将含奶饮品及雪糕的水牛奶原料全线更换成冷藏有机牛乳陷入争议漩涡。有部分消费者认为，阿嬷手作抛弃了自己最大的卖点。
原材料的更换会关系到一个手作奶茶品牌的生死存亡吗？手作奶茶之风兴起后，它能否越刮越烈？有手作奶茶品牌声称要在5年内开店3000家，它真能像普通茶饮品牌一样跑得那么快吗？
换掉广西特色水牛奶，阿嬷手作遭质疑
近日，阿嬷手作创始人邓倩通过官方公众号发文称，阿嬷手作所有含奶饮品、雪糕全部从水牛乳升级为无添加的冷藏有机牛乳。针对更换原因，邓倩称，从2020年开始，阿嬷手作团队深入原材料源头，对有机食材有了非常深刻的认识，包括保证重金属等物质不超标，远离化学农业肥料喷洒、交通有害物质排放等。邓倩还指出，尽管更换成有机牛乳后成本“高出了许多”，但阿嬷手作决定暂不提价。
在不少消费者眼中，广西水牛奶是阿嬷手作的重要卖点。有消费者吐槽，“把水牛奶换了一整个味道都变了，像水一样，又没有味道又不香”，“不是水牛奶，它凭什么卖这么贵！”
还有不少声音质疑阿嬷手作为了全国化扩张而抛弃了水牛奶。对此，阿嬷手作水牛奶原供应商“壮牛水牛奶”率先发声称，目前壮牛水牛乳的产能已无法满足阿嬷手作的高速发展，另外受国内外环境等诸多因素影响，导致奶水牛的饲养成本持续上升。上述两个因素直接或间接导致了阿嬷手作更换来源更为广泛的新奶源。壮牛水牛奶还在声明提到，今年10月将推出“有机水牛奶”。
我国的水牛奶产区主要集中在广西、广东两地，确实存在着供应量较低问题。水牛奶上市公司皇氏集团在财报中指出，水牛奶的发展受到优质种源引进限制、奶源不足、行业发展不规范等客观因素的制约，行业整体发展较缓慢。目前，国内奶水牛品种单产远低于印度、巴基斯坦，整体生产效能偏低、奶源供应不足。
针对市面上有没有有机水牛奶，皇氏集团相关负责人近日回应南都湾财社记者称，目前企业暂未听说市面上有有机水牛奶，“（有机水牛奶）对种植饲料的土地质量、养殖环境、疾病预防技术、生产标准等方面都有较高的要求”。
一位接近阿嬷手作的知情人士否认阿嬷手作为了扩张和降低成本而更换水牛奶的说法。这名知情人士告诉南都湾财社记者，目前阿嬷手作的门店很少，没有加盟和超负荷扩张的计划。而且在更换水牛奶前，阿嬷手作筹备了一年多，光产品测试调整就花了7个月时间。该人士还透露，阿嬷手作内部已关注到用户的不满，正想办法从风味上做提升调整。
在新茶饮赛道脱颖而出，并成“等位王”
换掉广西的招牌水牛奶后，部分消费者反馈，阿嬷手作位于南宁的多家门店点单人数明显下降。南都湾财社记者注意到，9月24日周日15：30前后，阿嬷手作位于南宁的5家门店，仅万象城店需等位1小时27分，其他门店仅需等待5-20分钟。不过，阿嬷手作位于广州、深圳、上海、南京、柳州、桂林的多家门店似乎未受此影响。根据其微信小程序，9月24日15：30前后，阿嬷手作深圳万象天地店下单预计等候时间为2小时14分，深圳卓悦中心店为1小时41分钟，同一时间，位于卓悦中心的喜茶下单等候时间为22分钟，奈雪为15分钟。
阿嬷手作是新茶饮赛道中新晋的“等位王”。之所以能从竞争激烈的新茶饮赛道脱颖而出，阿嬷手作靠的是强调食材的优质和新鲜现做。自2018年3月在南宁创立至今，阿嬷手作在全国拥有三十多家门店，分布在深圳、南宁、广州、上海、南京等地。
除阿嬷手作外，多地也出现了越来越多的手作奶茶品牌。今年5月，长沙手作奶茶品牌茶姥姥在步步高梅溪湖新天地开了第二家门店，这家店去年连续三个月登上大众点评长沙饮品店打卡榜榜首。茶姥姥手作奶茶创始人文先生透露，茶姥姥单店一天销量为800-1000杯，美团外卖的复购率达70%。
2022年1月26日，小金金手作在南京首店开张，截至目前，小金金手作开了22家门店，分布在南京、无锡、镇江。今年7月，coco都可在苏州学士街开出首家新店型“都可手作”，目前其在苏州有3家手作门店。除此之外，在深圳、上海、佛山，也有一些本土的手作茶饮品牌，如曾祖母手作茶、田子山手作、贰拾沏手作、舵悠悠手作等。
接触茶饮行业接近20年的陈良儒同样看到了手作奶茶的机会。2020年他在杭州创办了牧白手作，目前牧白手作是手作奶茶中门店数最多的品牌，共91家门店。不过与其他品牌不同，牧白手作走的是直营加加盟路线。
凭借“新鲜现做”突围，但价位更高
“手作”的奶茶品牌普遍卖点是新鲜食材、明厨手工现制。南都湾财社记者走访阿嬷手作广州太古汇店时看到，阿嬷手作门店中央有手作制备的展示区，有店员在煮小料、煮雪糕浆、剥龙眼。
茶姥姥创始人文先生表示，他之所以开手作奶茶店，是因为他认为未来十年消费者会越来越注重健康。
阿嬷手作的食材多采用广西本土的，如广西水牛奶、荔浦芋头、巴马糯米、桂林黑糖等，因此也被称为“广西之光”。不过，也因为食材是手作奶茶的差异化卖点之一，阿嬷手作更换广西水牛奶才会引起巨大争议。
但也因为强调新鲜食材及手工现制，相比起常规的新茶饮品牌，手作奶茶产品售价普遍较高。根据大众点评网，阿嬷手作的产品均价约30元，太犇牛手作为24元，小金金手作为23元，茶姥姥手作为20元，牧白手作售价相对较低，为17元。
而曾经的新茶饮中高端代表喜茶、奈雪饮品售价多在20元以下，包括奈雪、古茗、茶百道等最近还推出了单杯饮品售价9块9促销活动。但这并不意味着手作奶茶毛利更高。茶姥姥创始人文先生透露，茶姥姥原材料成本达到35%-40%，换言之，毛利率为60%-65%，而此前有茶饮从业人士曾向记者透露，很多茶饮品牌的门店毛利率正常都能达到70%。
产品同质化，高成本下“手作”被牺牲？
尽管手作茶饮品牌都在强调自己的食材新鲜优质，不过，南都湾财社记者梳理了目前市场上多个手作茶饮品牌的产品了解到，这些品牌的招牌产品颇为相似。
比如阿嫲手作、小金金手作、太犇牛手作的招牌饮品都为龙眼桂花冰、米麻薯奶茶等。这些品牌现场制作的饮品底料也较接近，主要有麻薯、芋泥、龙眼、老红糖、烧仙草等。
此外，在大众点评上，阿嬷手作和太犇牛手作的门店相册中雪糕点餐单极为相似，不仅售卖的雪糕均为“三无雪糕”（指无色素、无香精、无冰淇淋粉），各自的七款雪糕产品中还有五款出现名称相同、包装设计相似的情况。
茶姥姥创始人文先生坦言，整个茶饮行业的同质化严重，想要有完全区别于同行的创新产品很难，关键还是看品牌方使用的食材以及运营想法。
除食材元素接近外，另一个问题是，为节省成本，有手作品牌竟然在门店中节省了“现场制作”这一环节。
近日，南都湾财社记者走访牧白手作浙江台州意得广场店看到，尽管多杯茶饮标注“现捣”“现蒸”“现烧”“现煮”“现熬”“手捣”“手剥”等字眼，但门店并没有店员在现场熬制底料。店员向记者解释称，“芋泥、珍珠、红豆、麻薯都是早上现做的”，备料时间一般是一个半小时。
针对牧白手作台州店的情况，其创始人陈良儒解释，手作模式在台州刚起步，品牌热度不高，门店的生意会决定备餐过程。因为现在的人工成本非常高，在一些生意不太好的门店，人员配置不够，所以可能提前早起或晚上准备熬制小料。“那是我们的加盟店，出于人力成本的考虑，这个环节做得不够好。”
人工成本确实是手作奶茶门店经营的较大考验。据悉，因为所有饮品的底料都是现场制作的，像阿嬷手作广州太古汇门店员工约有40来人，负责手工制作的员工就有10来人。在传统的茶饮门店，员工通常只要培训半个月就能上手，而像茶姥姥培训一名员工要花费接近一个月的时间。
手作模式的天然局限性，导致规模化发展难
尽管阿嬷手作在多地掀起等位狂潮，小金金手作、茶姥姥手作也在当地取得不错的销售业绩，不过在门店数量规模庞大的茶饮赛道中，手作奶茶目前的体量仍然比较小。
根据中国连锁经营协会最新发布的《2023新茶饮研究报告》，截至2023年8月31日，全国在业的新茶饮门店数约51.5万家。而手作奶茶目前规模最大的牧白手作门店仅91家。
陈良儒坦言，手作奶茶在扩张的过程存在不少挑战。门店如果想标准化复制，总部的监管、培训以及其他成本都会上升，而如果想在全国开店，因对食材要求较高，对供应链的考验会比普通茶饮店更大。
在嘉宾咨询合伙人李应涛看来，茶饮品牌只有做到标准化才能够快速地规模化发展，而标准化程度越低，实现连锁的难度就越大。因此，手作奶茶未来的规模不会特别大。
餐宝典创始人汪洪栋同样告诉南都湾财社记者，手作模式有天然的局限性，加盟要尽量把门店做小，降低各方面的成本，人工越少越好，有些加盟的奶茶店只要一两个员工即可。对加盟商而言，需要考虑投入成本和盈利问题，手作模式不利于未来的规模化发展。
尽管如此，茶姥姥创始人文先生计划今年在长沙再开5家茶姥姥手作直营店，未来三至五年希望将门店扩张至3000家。文先生透露，茶姥姥会削减门店手工制作部分，同时成立中央厨房，以减轻前端门店的手工工序，但保留部分会影响口感的手工工序。
不过，文先生认为，手作奶茶的市场接受度或对其扩张造成一定影响。“一些顾客给我们做点评时，尽管给的综合评价挺高的，但在性价比维度上，只给了我们3.5分，他们不理解我们的产品需要很高的成本。”
凌雁咨询管理首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，对于手作奶茶而言，一方面需要更多地突出“手作、古法、慢”，让自己跟标准化出品的奶茶区分开来，把制作的过程和工艺展现给消费者；另一方面，在原材料选用、产品研发上则需要考虑性价比和消费者接受程度。价格比头部品牌高不是问题，问题是卖点是不是鲜明突出，能不能戳中消费者心中的那个点。
出品：南都湾财社商业消费新闻部
策划：王莹
统筹：马建忠 陈养凯
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 冯家钜 实习生 王希
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