从民间认知来看，国菜属于庙堂上的大餐，礼仪性更强。而中国民间菜系众多各有所长，没有哪个菜系有足够的底气代表整个中国。
事实上，中国菜是一个笼统的概念，而地方菜才是具体的实际概念。
地方菜往往融合了当地的风土人情、历史传统和民族特色，因此在品尝过程中，人们可以深入了解当地的生活方式、饮食习惯和文化内涵。
文化自信，是这个时代的主旋律。在文化的引领下，绍兴餐饮人提出了地方菜的概念，发起了地方菜发展大会，持续引领地方菜一路逆势崛起：从小众概念上升为行业主流。
11月13日，第三届中国地方菜发展大会连续三次在浙江绍兴举行，中国餐饮产业研究院院长吴坚发布了《2023年度中国地方菜发展报告》，以下是报告摘选内容。
01■
2023中国餐饮大盘概览
1、门店高速扩张的时代不再，中国餐饮进入提效增质时代
餐饮门店数量规模方面，2020年前高速发展，疫情期间门店规模触底之后反弹，高峰时期突破900万家，随后跌落回2019年水平。
数字化转型的背景下，提升单店效益成为餐饮行业的共同目标，疯狂扩张开店的步伐受限，高质量发展成为趋势。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
2、中式餐饮行业洗牌严重，差异化创新才能实现突围
中国餐饮市场结构中，中式快餐牢牢占据第一品类宝座，门店数占比达46.1%，遥遥领先于其他品类，其次是中式正餐。
2023年上半年，中式快餐与中式正餐市场洗牌加剧，马太效应越发明显；西式快餐、中式休闲与火锅反而更具发展潜力。
随着餐饮同质化经营日趋严重，那些竞争激烈、供给冗余、同质化严重的品类成为大洗牌的重灾区，只有进行差异化创新才能实现突围。
《2023 年度中国地方菜发展报告 》 数据 来源： 辰智餐饮大数据
3、头部品牌加速推进万店计划，推动餐饮连锁化继续提升
疫情下连锁品牌抗压能力凸显，加之头部品牌积极布局抄底，餐饮连锁化进程加速，2023年疫情消散餐饮连锁率有所回落，但整体连锁率仍呈升高态势。
目前我国餐饮门店中约34.3%门店为连锁品牌门店，其中以门店规模≤100家店的小型品牌为主，不过近5年万店以上规模的连锁门店数占比逐年上升，伴随加盟和合伙模式的开放，会有更多品牌突破万店规模。
《2023 年度中国地方菜发展报告 》 数据 来源： 辰智餐饮大数据
4、餐饮下沉趋势明显，火锅最具下沉基因
自疫情彻底放开，2023年一二线市场餐饮门店规模出现负增长，竞争日趋白热化；反而下沉市场开启快速增长模式，加之拥有广阔的待开发空间，餐饮市场下沉已成大趋势。
具体餐饮品类而言，火锅最具下沉基因，其在下沉市场的门店占比最高；西式快餐与轻餐厅在下沉市场的布局还有较大提升的空间；而西式正餐与亚洲料理由于客单价较高更适合在高线城市布局。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
5、性价比+温情体验，情价比成为餐饮消费最新追求
疫情让消费者意识到存钱的重要性，后疫情时代消费者的消费理念更趋理性务实，在选择餐厅时都格外看重性价比与口碑，消费者不再为单纯的高端品牌和浮夸的营销宣传买单，消费倾向于逐步返璞归真。
然而，单纯的价格战也不足以吸引消费者，消费者还希望获得良好的就餐体验，这个从这两年火爆的“锅气”概念与“淄博赶烤”就可见一斑。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
02■
中国地方菜发展状况
川菜门店数最多，西北菜系涨幅快，上海菜最高档
我国地方菜系中，川菜门店数最多，其次是粤菜，苏菜、东北菜与湘菜位列第三到第五，这5类地方菜门店数都超10万，其他地方菜系门店数都低于10万家。
增长率来看，西北菜（内蒙、陕西与新疆菜）、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多，其他地方菜门店数都在减少，西北菜涨幅最快。
客单价而言，上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居前五，上海菜平均客单价超100元，最为高档。
1、川菜：以川渝为中心向全国渗透，门店规模在衰减
川菜是门店规模最大的地方菜系，2019年门店规模近35万家，之后逐年递减，截止2023Q3已减至28万家店。
省份分布而言，川菜从川渝地区起源，向全国渗透中，主要是往东、往北扩散，相比其他菜系而言川菜的分布比较分散。
随着川菜的全国渗透，川菜经典菜品已成为全国主流菜品，更成为众多餐饮企业的选品源泉。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
2、粤菜：近2年快速发展，区域性特征明显
粤菜目前门店规模在地方菜系中排第二，近2年门店规模快速增多，发展势头良好，2023Q3门店数已近20万家。
省份分布而言，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东区渗透中。粤菜风味清淡本味，烧腊、煲仔饭、茶点非常有名。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
3、苏菜：2023年迅速复苏，区域性特征明显
苏菜目前门店规模在地方菜系中排第三，疫情下门店规模急剧减少，2022年开始复苏，2023年门店增长迅猛，2023Q3门店数已超13万家。
苏菜门店主要分布在东部沿海省市，长三角区域尤其多，区域性特征明显。
苏菜口味偏甜，近几年为扩张做了明显改良，top菜中出现了较多其他菜系的菜，比如酸菜鱼、毛血旺、剁椒鱼头、小炒肉等。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
4、东北菜：门店数起伏不定，区域性特征明显
东北菜目前门店规模在地方菜系中排第四，疫情下门店规模急剧减少，2022年迅速复苏，2023年却又回落到11万家规模。
省份分布而言，东北菜门店主要分布在华北区域，近50%门店在东北三省，区域性分布特征仍非常明显。东北菜风味咸甜分明，以炖、煮、溜、拌为主，量大闻名于世。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
5、湘菜：门店数稳定在11万家规模，区域性特征明显
湘菜门店规模在地方菜系中排第五，近5年门店数一般都稳定在11+万家。
省份分布而言，湘菜门店以湖南为中心，向南部广东、东部到长三角地区渗透，目前门店主要分布在华中、华东、华南，区域性特征明显。
湘菜风味注重香辣、香鲜、软嫩，小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉已实现单品化发展。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
03■
绍兴餐饮消费市场洞察
绍兴餐饮消费在浙江省排名中等
2021年，绍兴餐饮收入约201.5亿元，2022年同比增长5.6%，估算得出2022年绍兴餐饮收入约213亿元，占浙江省餐饮收入的6.7%。
根据美团大数据显示，绍兴市餐饮消费在省内排名6，全国排名第46；增速方面，餐饮消费同比增长20.4%，较2021年复合同比增长17.1%。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
1、绍兴餐饮门店规模排名浙江第七，2023年市场加速复苏
2023Q3绍兴市约有3.6万家餐饮门店，在浙江省占比约为7.1%，排名第七，处于中等位置。
疫情三年，绍兴餐饮门店数有所减少，2023年随着疫情全面放开，绍兴餐饮市场加速复苏，餐饮门店数涨幅明显。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
2、绍兴中式正餐以江浙菜与川菜为主，2023年发展受阻
绍兴餐饮市场中，中式快餐门店规模最多，占近半壁江山；其次是中式正餐与轻餐厅，中式正餐则以江浙菜与川菜为主，超40%为浙江菜馆。
2023年，中式正餐与轻餐厅门店数出现减少，其他品类门店数在增多，尤其是中式快餐与中式休闲餐厅。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
3、绍兴餐饮消费低于全省平均水平，消费有较大上升空间
绍兴超60%餐饮门店的客单价在30元及以内，超过120元平均客单价的门店占比仅有3.3%，绍兴餐饮消费主流是大众化餐饮，与全省相比绍兴餐饮客单价更低。
客单价变化来看，2023年绍兴各餐饮品类客单价都在上涨，随着经济逐渐复苏，消费能力逐渐释放，绍兴餐饮消费仍有较大上升空间。
《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源：辰智餐饮大数据
结语
“动荡时代最大的危险不是动荡本身而是延续过去的逻辑。”
------彼得·德鲁克《动荡时代的管理》
如需报告全文，请联系小编微信：canyinjun。
编辑 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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