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从民间认知来看,国菜属于庙堂上的大餐,礼仪性更强。而中国民间菜系众多各有所长,没有哪个菜系有足够的底气代表整个中国。

事实上,中国菜是一个笼统的概念,而地方菜才是具体的实际概念。

地方菜往往融合了当地的风土人情、历史传统和民族特色,因此在品尝过程中,人们可以深入了解当地的生活方式、饮食习惯和文化内涵。

文化自信,是这个时代的主旋律。在文化的引领下,绍兴餐饮人提出了地方菜的概念,发起了地方菜发展大会,持续引领地方菜一路逆势崛起:从小众概念上升为行业主流。

11月13日,第三届中国地方菜发展大会连续三次在浙江绍兴举行,中国餐饮产业研究院院长吴坚发布了《2023年度中国地方菜发展报告》,以下是报告摘选内容。

01

2023中国餐饮大盘概览

1、门店高速扩张的时代不再,中国餐饮进入提效增质时代

餐饮门店数量规模方面,2020年前高速发展,疫情期间门店规模触底之后反弹,高峰时期突破900万家,随后跌落回2019年水平。

数字化转型的背景下,提升单店效益成为餐饮行业的共同目标,疯狂扩张开店的步伐受限,高质量发展成为趋势。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

2、中式餐饮行业洗牌严重,差异化创新才能实现突围

中国餐饮市场结构中,中式快餐牢牢占据第一品类宝座,门店数占比达46.1%,遥遥领先于其他品类,其次是中式正餐

2023年上半年,中式快餐与中式正餐市场洗牌加剧,马太效应越发明显;西式快餐、中式休闲与火锅反而更具发展潜力。

随着餐饮同质化经营日趋严重,那些竞争激烈、供给冗余、同质化严重的品类成为大洗牌的重灾区,只有进行差异化创新才能实现突围。

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《2023 年度中国地方菜发展报告 》 数据 来源: 辰智餐饮大数据

3、头部品牌加速推进万店计划,推动餐饮连锁化继续提升

疫情下连锁品牌抗压能力凸显,加之头部品牌积极布局抄底,餐饮连锁化进程加速,2023年疫情消散餐饮连锁率有所回落,但整体连锁率仍呈升高态势。

目前我国餐饮门店中约34.3%门店为连锁品牌门店,其中以门店规模≤100家店的小型品牌为主,不过近5年万店以上规模的连锁门店数占比逐年上升,伴随加盟和合伙模式的开放,会有更多品牌突破万店规模。

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《2023 年度中国地方菜发展报告 》 数据 来源: 辰智餐饮大数据

4、餐饮下沉趋势明显,火锅最具下沉基因

自疫情彻底放开,2023年一二线市场餐饮门店规模出现负增长,竞争日趋白热化;反而下沉市场开启快速增长模式,加之拥有广阔的待开发空间,餐饮市场下沉已成大趋势。

具体餐饮品类而言,火锅最具下沉基因,其在下沉市场的门店占比最高;西式快餐与轻餐厅在下沉市场的布局还有较大提升的空间;而西式正餐与亚洲料理由于客单价较高更适合在高线城市布局。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

5、性价比+温情体验,情价比成为餐饮消费最新追求

疫情让消费者意识到存钱的重要性,后疫情时代消费者的消费理念更趋理性务实,在选择餐厅时都格外看重性价比与口碑,消费者不再为单纯的高端品牌和浮夸的营销宣传买单,消费倾向于逐步返璞归真

然而,单纯的价格战也不足以吸引消费者,消费者还希望获得良好的就餐体验,这个从这两年火爆的“锅气”概念与“淄博赶烤”就可见一斑。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

02

中国地方菜发展状况

川菜门店数最多,西北菜系涨幅快,上海菜最高档

我国地方菜系中,川菜门店数最多,其次是粤菜,苏菜、东北菜与湘菜位列第三到第五,这5类地方菜门店数都超10万,其他地方菜系门店数都低于10万家。

增长率来看,西北菜(内蒙、陕西与新疆菜)、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多,其他地方菜门店数都在减少,西北菜涨幅最快。

客单价而言,上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居前五,上海菜平均客单价超100元,最为高档。

《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据
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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

1、川菜:以川渝为中心向全国渗透,门店规模在衰减

川菜是门店规模最大的地方菜系,2019年门店规模近35万家,之后逐年递减,截止2023Q3已减至28万家店。

省份分布而言,川菜从川渝地区起源,向全国渗透中,主要是往东、往北扩散,相比其他菜系而言川菜的分布比较分散。

随着川菜的全国渗透,川菜经典菜品已成为全国主流菜品,更成为众多餐饮企业的选品源泉。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

2、粤菜:近2年快速发展,区域性特征明显

粤菜目前门店规模在地方菜系中排第二,近2年门店规模快速增多,发展势头良好,2023Q3门店数已近20万家

省份分布而言,粤菜门店超65%聚集在广东,区域特征目前仍非常明显,但也在向华东区渗透中。粤菜风味清淡本味,烧腊、煲仔饭、茶点非常有名

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

3、苏菜:2023年迅速复苏,区域性特征明显

苏菜目前门店规模在地方菜系中排第三,疫情下门店规模急剧减少,2022年开始复苏,2023年门店增长迅猛,2023Q3门店数已超13万家

苏菜门店主要分布在东部沿海省市,长三角区域尤其多,区域性特征明显。

苏菜口味偏甜,近几年为扩张做了明显改良,top菜中出现了较多其他菜系的菜,比如酸菜鱼、毛血旺、剁椒鱼头、小炒肉等。

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4、东北菜:门店数起伏不定,区域性特征明显

东北菜目前门店规模在地方菜系中排第四,疫情下门店规模急剧减少,2022年迅速复苏,2023年却又回落到11万家规模

省份分布而言,东北菜门店主要分布在华北区域,近50%门店在东北三省,区域性分布特征仍非常明显。东北菜风味咸甜分明,以炖、煮、溜、拌为主,量大闻名于世。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

5、湘菜:门店数稳定在11万家规模,区域性特征明显

湘菜门店规模在地方菜系中排第五,近5年门店数一般都稳定在11+万家

省份分布而言,湘菜门店以湖南为中心,向南部广东、东部到长三角地区渗透,目前门店主要分布在华中、华东、华南,区域性特征明显。

湘菜风味注重香辣、香鲜、软嫩,小炒肉(辣椒炒肉)、小炒黄牛肉已实现单品化发展。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

03

绍兴餐饮消费市场洞察

绍兴餐饮消费在浙江省排名中等

2021年,绍兴餐饮收入约201.5亿元,2022年同比增长5.6%,估算得出2022年绍兴餐饮收入约213亿元,占浙江省餐饮收入的6.7%

根据美团大数据显示,绍兴市餐饮消费在省内排名6,全国排名第46;增速方面,餐饮消费同比增长20.4%,较2021年复合同比增长17.1%

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

1、绍兴餐饮门店规模排名浙江第七,2023年市场加速复苏

2023Q3绍兴市约有3.6万家餐饮门店在浙江省占比约为7.1%,排名第七,处于中等位置。

疫情三年,绍兴餐饮门店数有所减少,2023年随着疫情全面放开,绍兴餐饮市场加速复苏,餐饮门店数涨幅明显。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

2、绍兴中式正餐以江浙菜与川菜为主,2023年发展受阻

绍兴餐饮市场中,中式快餐门店规模最多,占近半壁江山;其次是中式正餐与轻餐厅,中式正餐则以江浙菜与川菜为主,超40%为浙江菜馆

2023年,中式正餐与轻餐厅门店数出现减少,其他品类门店数在增多,尤其是中式快餐与中式休闲餐厅。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

3、绍兴餐饮消费低于全省平均水平,消费有较大上升空间

绍兴超60%餐饮门店的客单价在30元及以内,超过120元平均客单价的门店占比仅有3.3%,绍兴餐饮消费主流是大众化餐饮,与全省相比绍兴餐饮客单价更低。

客单价变化来看,2023年绍兴各餐饮品类客单价都在上涨,随着经济逐渐复苏,消费能力逐渐释放,绍兴餐饮消费仍有较大上升空间。

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《2023年度中国地方菜发展报告》 数据来源:辰智餐饮大数据

结语

“动荡时代最大的危险不是动荡本身而是延续过去的逻辑。”

------彼得·德鲁克《动荡时代的管理》

如需报告全文,请联系小编微信:canyinjun。

编辑 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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