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作者丨鱼头

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餐饮常被视作“门槛低”的行业,似乎只要有一笔钱,就能开店。但只有当你真正入局,才会知道,想要做好并不简单。日益增长的房租、食材、人工——餐饮成本的三座大山,其中人员的不稳定性,更是影响餐饮企业连锁化发展的重要原因。

请人难,是多数餐饮老板最头疼的问题。尤其是想要请一个靠谱稳定的好厨师,更是难上加难。可偏偏后厨又是是作为餐饮企业动力舱一般的存在。

请一个好厨师怎么这么难?

月薪7000,而在部分一线城市甚至要超过10000……炒菜厨师在餐饮门店的重要性不言而喻,想要请一个炒菜厨师的成本并不低。餐饮老板们犯愁,说不定厨师们还觉得委屈呢,“你知道我这些年怎么过的吗?”

首先,厨师培养成本不低。作为餐饮行业中技术门槛最高的岗位之一,学厨堪比修行,尤其在过去很长的一段时间里,不经历打杂、打荷的三五年训练,恐怕连上灶炒菜的资格都没有。长久的时间和精力投入,注定了能够被称之为大厨的人,往往拥有常人所不具备的毅力和信念,本身就数量有限。

更别提如今厨师行业面临的最大问题——人才断层。中餐后厨工作环境差、工作任务繁重、社会认可度不高、成长空间有限等等这些问题,任意挑选一个,都会成为年轻人就业时的阻碍。如今愿意学厨的年轻人已经越来越少,餐饮的厨师缺口将会越来越大,也就是说,今后想招一个好厨师,会更加难。

招人难的问题还未解决,另一面却是不得不向前发展的餐饮企业们。开新店或许并非主观上想赚更多钱,而是做企业就像逆水行舟不进则退,你不发展,就会有人取代你。可开新店吧,培养人才队伍又实在难,花了高昂的成本,请来资深的专业大厨,好不容易将一家店稳定下来。可拓新店时却发现:虽然大厨菜做得好,可新店至少需要三五个这样的厨师,一时半会儿我上哪找那么多厨师去?

你花高薪请来的厨师,

真的发挥了最大价值吗?

找到合适的厨师已经很难了,而你好不容易请来的厨师,真的发挥了他作为大厨的价值了吗?曾经有一个关于“厨师长否要上灶顶岗”的热门讨论,当中最让人思考的回答,是“如果厨师长去上灶顶岗,那相当于我花了一个管理型人才的薪资,请了一个基础岗位的员工,实在不划算”。

一个厨师真正的价值,其实在于他对菜品的理解,对厨房的管理,而不仅仅只是“炒”这一个重复性的工作流程。我们常说的烹饪是艺术,艺术的价值正在于它的偶然性,在于它的独一无二;但开餐厅,却不能像“艺术”一样随心所欲。

其次,本身人员操作就会因为环境、个人情绪等因素存在不稳定性,即使再资深的厨师,也很难保证每一次出品的绝对一致。

一个人就能撑起的后厨?

炒菜机器人解决餐厅痛点

精准控料、精准调味、精准控温……对于餐饮后厨来说,“精准”,无疑是有效控制成本的标准答案。一个人若真能长时间、高频率、无差异的完成同一动作,是不是有点熟悉……这不就是“机器人”吗?

早期炒菜机器人由于各项技术不完善、自动化程度不高、操作繁琐等问题,要完成投料、加热、翻炒、调味等一系列精准的操作,并不容易。厨纪·智能炒菜机器人作为深圳拓邦股份有限公司旗下智能商厨品牌,依托自身行业技术优势,甄选众多拥有多年丰富行业经验的工程师,从商讨制定先进的产品设计理念,到厨师学校实地学习炒菜精髓,经历了1200多个日日夜夜的产品研发、数百次的实验论证、5次推倒重来的产品迭代、数千万的资金投入,目前已经形成集研发设计、生产制造、销售于一体的完整团队,致力于改变餐饮业重度依赖人工的传统餐饮模式现状。

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六大核心技术,还原菜品“锅气”

“厨房大师傅心情不好,今天炒菜不好吃”只是一句玩笑话,却道出餐厅出品不稳定的关键所在——人工。为了解决餐厅因为人工而造成的出品的问题,厨纪炒菜机器人经过不断的研发和技术更新,通过多模块协作,实现“旺火快炒、精准投料”等效果,基本能够模拟大厨现炒过程,还原小炒菜品口味。辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸辣鸡杂、爆炒猪肝……只要你能叫得上名字、写得出菜谱的菜品,它都能一一烹饪出来。

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首先,运用模块化及系统集成技术,包含投料、翻炒、清洗等智能模块,让它能灵活完成炒菜的各项动作。通过翻炒轨迹控制技术,结合特殊的搅拌结构,模拟大厨现炒,能够适应各种食材。试想一下,在完成烹饪后,还能自我内部清洁,而你只需要外部简单清理,是不是很省心?

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而精准投料技术,则是通过系统调控、各独立的模块相互协作,让厨纪实现自动精准投料、勾芡,同时能支持粉末、液体、粘稠状等多种形态的调味料投放,做到均匀调味。

厨纪采用独有的三层复合材料锅体,搭配特有专利半桥准谐振大功率IH加热和精准控温的技术,则解决了早期机器人炒菜塌软无力、无锅气、受热不均匀的问题。炒菜时功率最大可至12kW,热效率达85%以上,功率步进100W连续可调,精度达到0.5%;配合红外测温传感器及控制算法,准确控制锅体烹饪过程的温度,实现火候控制自由。通过这些技术手段,基本可以做到人工炒菜95%的还原度。

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更让人省心的是,它的云菜谱、云平台技术,能帮助餐厅实现运营数据管理、菜谱分享管理,出现故障还可完成信息上报。

帮助餐企精简人员,降低用人成本

拥有厨纪炒菜机器人,餐厅只需配合好前期的切配工作,一个操作工就能够同时操作三至四台机器,保证炒菜的出餐速度。

一台厨纪智能炒菜机器人,单次可烹饪200克至3000克左右食材。一个家常餐厅,按照一个菜用500克仔排来算,能够单次出品至少20份小炒仔排。过去需要“4个以上炒锅师傅+1个厨师长”的五人后厨组合,如今只需要一个操作工就能完成工作。关键是,你无需操心机器们是否疲倦,是否有工作情绪、是否会随时跳槽,大大降低了餐饮企业的人员管理和沟通成本。

尤其是对于有中央厨房的连锁企业来说,减少了人工的不确定性,能够更好地提高菜品标准化程度,变得“事事可控”,更精简的人员结构,也为未来快速大量拓店提供了坚实的基础。

当然,受限于部分老旧厨房的环境条件,并不是所有门店都具备安装条件;而且一台炒菜机器人价格看起来并不低,不免有人要犹豫,花大功夫请来炒菜机器人,真的划算吗?但当你真正来算这笔账,花一个炒锅师傅半年的工资,安装一台厨纪智能炒菜机器人,看似是一大笔投入,但炒菜机器人全年无休,至少用个三到五年。

而在保证出餐速度和品质的前提下,尽可能降低了人工成本,直接带来的就是利润的提升。

释放厨师研发力,

厨纪让你的厨师更有价值

有人担心,使用炒菜机器人,固定的程序,固定的动作,是否会让菜品千篇一律?当口味大同小异,那我的品牌价值和意义又在哪里呢?实际上,目前炒菜机器人完成的,只是重复性的“炒”这一工作流程。它“固定”的只是动作和程序,而不是你的思维——说到底,只不过是一个执行你菜品研发思维的工具而已。这就不得不提到厨纪智能炒菜机器人的另一个重点——云菜谱、云平台功能,它能够帮助餐厅管理菜谱和运营数据。也就是说当厨师有了新的菜品灵感,可以随时录入菜谱进行实操,再通过机器进行细微调整,达到最佳的出品效果。

也就是说,如果你是一个专注辣椒炒肉二十年的厨师,有一些关于火候和食材搭配的独到理解,但你的徒弟们又不争气、手上功夫总是差点意思,有了厨纪智能炒菜机器人,那么你可以瞬间拥有一个合格的“徒弟”,不光能准确地传承你的手艺,还不用担心他会随时改行、前功尽弃;你的任何关于菜品研发的奇思妙想,他都能准确还原。有了稳定的出品,你可以持续不断的拥有全新的“爆款菜”。

机器人能够帮助完成日常重复、机械的工作,那么你花高薪请来的大厨,则有更多思考和学习的时间,你可以培养他熟悉食材特性,熟练烹饪技巧,提升审美意识,加强市场观察……这些平日无暇顾及的专业能力,会帮助一个厨师在菜品研发上有着更透彻的理解。而最终带来的,是更丰富的菜品研发思路,成为企业竞争力的重要部分。

你我的生活,因数字与科技而带来了巨大改变,餐饮也如此。不妨尝试改变传统的用工方式,你的厨房或许会变得更加高效。