乳脂是动物乳汁中的脂肪， 是乳汁中的重要营养成分之一。它不仅是婴儿能量的重要来源，还会在肠道和免疫健康方面具有作用。乳脂的好坏直接决定了乳品的质量。
Part 1：母乳、牛乳和植物油的差别
乳脂是以天然脂质为主。无论是人乳脂肪、牛乳脂肪还是植物脂肪， 它们都是由三酰甘油和脂肪酸构成的。不过它们的脂肪酸含量和脂肪结构，有一些差异。
Part 2：乳脂中含有哪些脂肪酸？
不管是母乳还是牛乳，都含有不同类型的脂肪酸。这些脂肪酸的作用可不小，参与人体代谢、生长发育。下面来分类介绍。
1、按照饱和程度分类
脂肪酸按照饱和程度，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸
它是结构上不含“不饱和双键”的脂肪酸。乳脂中的饱和脂肪酸主要是棕榈酸[2] ，其次是硬脂酸和肉豆蔻酸。
饱和脂肪酸是乳脂中含量最丰富的脂肪酸，占脂肪酸总量的37% ～ 56%，是婴儿能量的重要来源 [3]。
单不饱和脂肪酸
它是结构上仅含有一个“不饱和双键”的脂肪酸。乳脂中的单不饱和脂肪酸，油酸占比很大，能占到脂肪酸总量的21% ～ 36%[4] 。
多不饱和脂肪酸
它是结构上含有两个或两个以上“不饱和双键”的脂肪酸。母乳中多不饱和脂肪酸约占7.90% ～ 20.43%[4] 。我们熟悉的二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA），就属于这类。
2、按照碳链的特点分类
短链和中链脂肪酸
短链脂肪酸是碳原子数少于 6 的脂肪酸，通常包括乙酸、丙酸、异丁酸、异戊酸等[5]；中链脂肪酸是碳原子数在 6 ～ 12 个的脂肪酸，其中，月桂酸是最丰富的中链脂肪酸[2] 。短链和中链脂肪酸是乳脂中的两类重要的脂肪酸。
奇链脂肪酸
这是一组具有奇数碳原子的直链脂肪酸。例如十五烷酸（C15:0）和十七烷酸（C17:0）。
Part 3：乳脂球膜和复合脂质
除了脂肪酸，乳脂中还有乳脂球膜和复合脂质。
1、乳脂肪球膜
乳脂肪球膜结构比较复杂，是由磷脂、鞘脂及多种蛋白质组成的三层结构。
乳脂肪球是牛奶或母乳中的微小油滴，直径约为 4 微米，由脂肪酸和甘油组成的甘油三酯构成。
乳脂肪球成分与释放示意图[7]
乳脂肪球被一层特殊的膜包裹着，这层膜叫做乳脂肪球膜（Milk Fat Globule Membrane，简称 MFGM）[6,7] 。
MFGM 是由磷脂、鞘磷脂（神经节苷脂、神经鞘磷脂、甘油磷脂）、多种蛋白质和糖类组成的三层复杂结构，其中含有一百多种蛋白质。
2、复合脂质
大多位于脂肪球膜和细胞外囊泡中，比如鞘磷脂。
以上就是乳脂主要成分的介绍，更多内容可扫描下方二维码查看：
参考文献
[1] 谢跃杰 , 王仲明 , 熊政委等 . 配方奶粉和母乳中结构脂质差异及其对婴幼儿生理功能的影响研究进 展 [J]. 食品科学 ,2018,39(21):293-298.
[2] Floris L M, Stahl B, Abrahamse-Berkeveld M, et al. Human milk fatty acid profile across lactation- al stages after term and preterm delivery: A pooled data analysis[J]. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids, 2020, 156: 102023.
[3] 李晓东 , 林爽 , 刘璐等 . 婴儿配方乳粉脂质母乳化的研究进展 [J]. 食品科学,2022,43(07):339-348.
[4] 貌达 , 张超 , 张彤等 . 母乳脂质对婴儿肠道功能影响研究进展 [J]. 中国乳品工业 ,2021,49 (08):41-45.DOI:10.19827/j.issn1001-2230.2021.08.008.
[5] 武旭芳 , 张养东 , 郑楠等 . 乳中短链脂肪酸组成、生理功能及检测技术研究进展 [J]. 动物营养学报 , 2022,34(04):2148-2155.
[6] GALLIER S, VOCKING K, POST JA, et al. A novel infant milk formula concept: Mimicking the human milkfat globule structure [J]. Colloids Surf B Biointerfaces, 2015, 136: 329-339.
[7] HERNELL O, TIMBY N, DOMELLÖFM, et al. Clinical Benefits of Milk Fat Globule Membranes for Infants and Children [J]. J Pediatr, 2016, 173 Suppl: S60-65.
编辑 | 马博士健康团 来源 | 马博士健康团
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