作者 |餐饮老板内参 张铎
高攀不起的帝王蟹变便宜了
帝王蟹，这一贵价食材的存在感，正在变高。
先是10月份前后，鲜活帝王蟹在生鲜超市的价格出现了显著的下降，三四斤的俄罗斯鲜活帝王蟹售价从上千元左右，降至699元、甚至低至599元。
七欣天在11月也推出了2-3人的“帝王蟹土豪餐”,包括750克的帝王蟹腿、10只青口贝，划线价558元，团购价458元。
有商家将帝王蟹套餐的价格打到4.5折，或188一斤。有商家用半只帝王蟹( 约900克）搭配套餐，仅需要两三百元吃烤鱼的价格。还有一些主打帝王蟹、雪蟹的新品牌等待开出。
盒马也推出了帝王蟹预制菜，炒制、蒸制、烤制三款，售价均低于300元。此后也将瞄准家庭日常消费，推出定价八九十元的小包装。
据了解，山姆也在抓紧研发自家的帝王蟹预制菜。
曾经“高攀不起”被视为奢侈品的帝王蟹，为何放下了身段？
被“打下来”的价格
今年帝王蟹的价格要比往年有所下降，还真是被“打”下来的。
根据国际贸易中心ITC的数据，2022年俄罗斯帝王蟹的捕捞配额占全球94%。然而，由于俄乌战争和西方国家的贸易制裁，许多欧美国家停止从该国进口海鲜，俄罗斯帝王蟹的出口开始转向中国。
俄罗斯渔业联合会数据显示，2023年前7个月，俄罗斯将53%的海鲜销往中国。我国海关数据显示，今年前9个月，我国从俄罗斯进口活蟹20614吨，其中包括帝王蟹、雪蟹，同比增长60.7%,进口总额达6.787亿美元，同比增长39.5%。
今年10月份鲜活帝王蟹的降价，还与巴伦支海的捕捞季开启有关，大量新鲜便宜的活蟹涌入，零售商不得不低价出清，出现了价格倒挂的情况。
冻品帝王蟹部分全年供应价格则比较平稳，数据显示，原来国际行情是五柜以下，冷冻帝王蟹的成本是每斤66美元，现在的价格则是每斤22美元，相比去年跌了三分之二。
帝王蟹的供应链也不断完善。中铁快运在今年四月开启了“帝王蟹专列”，从珲春到北京夕发朝至。在今年进口博览会期间，东航与俄罗斯岸泰集团签署了10亿美元的帝王蟹订单。
由于中国人喜欢“活鲜”，诸多玩家也开始投入帝王蟹暂养领域。一家进口商此前表示，最近几年，一批搞矿产、房地产的热钱涌入帝王蟹市场，暂养池越来越多。
中国成为俄罗斯帝王蟹的主要进口国，帝王蟹供应链不断完善。那帝王蟹将迎来一波机会窗口吗？
餐饮人要不要入局？
一位精致餐饮的观察者对内餐君表示，他想不到太多的帝王蟹的使用费场景，如果食材价格持续降低，可能会有变化，如果只是短期价格低了，不太会有新的菜品出来。
价格会持续下行吗？市场价格是受到供需影响变化的，10月份的价格跳水也是如此。如果国内“吃的更猛”，价格反而不会降低。
有采购认为，因为捕捞企业要拿标（捕捞份额），需要有对应的渠道匹配，帝王蟹年前一定会有大批量的甚至渗透到三四线城市的供应，接下来应该有大量围绕帝王蟹的产品出现。
有业内人士认为，帝王蟹可以作为“引流产品”，也可以引入支撑现有的“客单价”。低至5折的售卖噱头较大，也符合品质上行、价格下行的趋势。预计春节档会有不错的表现。
内参君观察到，已有门店做帝王蟹暂养、用冻品制作帝王蟹沙拉、芝士烤帝王蟹腿等产品。
那对于餐饮企业来讲，要不要围绕帝王蟹做产品？需要具体分析。
首先是已有消费者是否有足够的消费能力，其次是供应链的搭建，帝王蟹仍然是拥有较高“原料壁垒”的食材。
这些都依赖原先的客群和定位，经营的产品和门店规模。如果有足够的量级，可以做到上游的反向定制，才能拥有价格优势。
如果有条件做到以上几点，还需要在场景上下一番功夫。
加强晚餐时段的经营、打造聚会场景、上线团购套餐，都是和帝王蟹比较匹配的关键词。
对于帝王蟹这一食材，您怎么看，您看好后续的菜品开发与应用吗？
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