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中国人吃鹅,

到底有多“卷”?

入冬了,这个冬天让全国人民魂牵梦萦的,都是鹅,鹅,鹅。不仅东北人又开始了抓大鹅、炖大鹅的经典副本,首都人民对鹅肉的热情也熊熊燃烧,清华北大人大三家学子为了烤鹅腿倾巢出动、在寒风里大排长龙,还反向推动各大高校食堂搞起了鹅腿的研发........

小小的鹅腿能掀起如此热潮,实属罕见。这不仅仅是因为它价廉味美,背后大概也存在着一些北方人民的好奇之心,毕竟烤鸡腿在北方可不稀罕,可这鹅腿,到底是什么味儿的?

——是啊,虽然我们都能把骆宾王的《咏鹅》倒背如流,可这鹅肉到底是什么滋味,可真一时之间说不上来。

谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉? 摄影/刘艳晖
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谁不爱这一口皮脆汁浓的鹅肉? 摄影/刘艳晖

鹅,这个在互联网自带话题度、甚至颇具喜剧色彩的物种,由鸿雁、灰雁驯化而来,彪悍的身体下藏着一身腱子肉,让不少农村长大的娃们都有过被大鹅撵着跑的童年噩梦;但就是我们如此熟悉的动物,在餐桌上出现的频率却远低于鸡和鸭,可能是因为它肌肉纤维粗壮,要想做得好吃并不简单,也可能是因为块头比较大,不那么适合家庭的烹饪和储藏......

不过这区区小问题,完全不足以难倒聪明机智的中国人,自打春秋时期古人便已开始养鹅、食鹅,人们开动脑筋、发明出了众多种适合它的烹饪技法。广式烧鹅肉酥味美,潮汕卤鹅香气醇厚,还有江苏的咸水鹅,浙江的酱鹅,河南的固始鹅,东北的铁锅炖大鹅,道道都是经典,以各种各样的方式满足着国人的味蕾。

中国吃鹅地图。 制图/刘耘硕
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中国吃鹅地图。 制图/刘耘硕

天气渐冷,正是来上一锅豪横的鹅肉饕餮狂欢的好时候,美味的大鹅,快到碗里来。

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一年吃掉1.7亿只,广东人到底有多爱鹅?

要想找到大鹅最资深的伯乐,最好去广东。广东人不会浪费任何一只鹅的肥美,他们不仅能发挥鹅肉的百般长处,研究出烧鹅卤鹅,蒸鹅,酒烹鹅等种种鲜美,烹饪的部位也绝不仅限于鹅胸鹅腿,从头到脚,从皮到内脏,一只大鹅能全部被广东人吃干抹净,“没有一只鹅能够游过珠江”,这座一年能消灭1.7亿只鹅的吃鹅大省,战斗力恐怖如斯。

身姿傲人的狮头鹅,不愧为“四大名鹅”之首。 摄影/城市穿梭客
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身姿傲人的狮头鹅,不愧为“四大名鹅”之首。 摄影/城市穿梭客

这片对鹅最狂热的土地,也是目前全国最大的产鹅区,岭南的水土环境是大鹅的舒适区,水网密布的环境足够这些乡间散养的土鹅尽情撒欢儿,它们既能吃草也能吃谷,也不用经历被冻到掉膘的寒冬、自然足以完成进化、成为一只只实力强劲的“社会鹅”。不信你看,仅广东一地,就把中国“四大名鹅”全部包圆儿了——潮汕狮头鹅、清远乌鬃鹅、阳江黄鬃鹅、江门马冈鹅。或许让广东人最发愁的事便是:今天吃什么鹅好呢?

每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方 图/城市穿梭客
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每个潮汕家庭都有着自己的卤鹅秘方 图/城市穿梭客

潮汕的狮头鹅体型极巨,是卤鹅的最佳选择。狮头鹅全身上下都是宝,鹅肝肥美,鹅掌筋道弹牙,鹅头更是金贵,三年以上的老鹅头要价上千也不奇怪。之前深圳“卤大鹅补贴”掀起一阵备考热,网友们感叹,原来你们广东人人都会卤大鹅?——毕竟卤鹅既是广东人待客的大菜,也是祭祀“拜老爷”的必备品,更是他们平时夜宵打冷的日常。广东人家家户户都有自己的卤水配方,这是成就一锅卤鹅的精髓,只有加了南姜和各味中草药的独家卤汁,才能让沐浴出炉的卤鹅只只软烂鲜甜。

一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅 摄影 / 城市穿梭客
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一盘肉香、卤香、酒香齐飞的卤鹅 摄影 / 城市穿梭客

而广府一带的街头最常见的就是烧鹅,广州人爱用乌鬃鹅或者马冈鹅做烧鹅,把鹅做除毛处理之后再将各种酱料塞入鹅肚,用绳扎紧,再上皮水、晾干、入炉。做最地道的古井烧鹅要用荔枝木,经过荔枝木与封闭泥炉的熏焗之后,烧鹅不仅散发着火香气,也有荔枝的清香,通身还闪烁着诱人的糖色,切成块再蘸上酸梅酱送入口中,既有满满的脂肪的浓香,又不至于腻人,伴上一碗白粥可太滋润了。

深井烧鹅,必得是刚出炉的才最“靓”。 摄影/黄小华
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深井烧鹅,必得是刚出炉的才最“靓”。 摄影/黄小华

顺德这座美食之都,对鹅也有自己的深度理解,在饭店里宴客必然要点上一锅火焰醉鹅,这道佳肴的大部分步骤都在食客眼皮底下完成,不仅美味还具有观赏性——把鹅肉和秘制酱汁倒进锅里翻炒煸熟,然后不加一滴水,用整瓶红米酒倒进锅里咕嘟咕嘟炖煮,高温之下酒精也随之挥发,此时在锅盖外点起火,会有火苗熊熊窜出、包围整个锅身,景象相当惹眼,与此同时锅里的肉也能充分锁住酒香,这一道醉鹅佳肴,好看、更好味!

火焰醉鹅,鹅块在大锅里“浴火重生”。 图/图虫·创意,摄影/谢森
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火焰醉鹅,鹅块在大锅里“浴火重生”。 图/图虫·创意,摄影/谢森

和广府菜、潮汕菜不同,客家的烹鹅做法更家常化。客家人爱吃碌鹅,这个“碌”是在锅里转动的意思,要用老抽给鹅身做个全面按摩,再在锅里小火滚动几个来回、煎出焦香的硬皮之后再焖煮一会儿,方能成就这场美味。

除此之外,广东人做鹅还有千种手法,白切更清甜,燎蒸更香浓......从选料到制作,老广饕餮们可谓是为鹅提供了一本相当齐全的赏味指南,鹅有此如此伯乐,也算“死得其所”。

潮汕人为神明准备的重要献礼:卤鹅。 摄影 / 王裕生
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潮汕人为神明准备的重要献礼:卤鹅。 摄影 / 王裕生
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老鹅、糟鹅、风鹅、酱鹅......,江浙人烹鹅花样这么多?

必得来一趟江苏才知道,这里对鹅的执着程度不输广东。人都说“南京鸭,扬州鹅”,扬州是名副其实的“鹅城”,早在唐朝时,诗人姚合就在《扬州春词》里记录过当时的扬州,“有地惟栽竹,无家不养鹅”;如今的扬州仍旧保留着这份偏爱,只有鹅肉有着街头巷尾出摊的权利,在这里,卖老鹅的家当配置都是一水儿的三轮车,车上塞着油亮亮的老鹅,看得人垂涎欲滴,当地有条望月路是大名鼎鼎的“老鹅一条街”,几家老店神仙打架尤其热闹,随便找一家尝尝,都是经典的扬州味。

不知道晚餐吃啥?别急,下楼剁只老鹅。 图/图虫·创意,摄影/陈扬
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不知道晚餐吃啥?别急,下楼剁只老鹅。 图/图虫·创意,摄影/陈扬

扬州人说的老鹅其实就是盐水鹅,只有一年以上、皮薄肉满的成年鹅,才能被抓来做老鹅,抹盐腌好之后再进行卤制,调味都能充分沁入鹅肉里,等到开吃的时候再浇上鹅油和卤水,裹满了汁水的鹅肉口感爽滑得紧。来上半胛老鹅,再打包点鹅肠、鹅胗回家下饭,这是扬州人每天都在上演的幸福日常。

盐水老鹅,卤水在老鹅的皮肉间蔓延。 图/图虫·创意,摄影/读书康
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盐水老鹅,卤水在老鹅的皮肉间蔓延。 图/图虫·创意,摄影/读书康

跟偏爱盐水鹅的扬州不同,苏州人喜食“糟货”,糟鹅是所有糟货里最具代表性的一种,用陈糟、黄酒、白酒混合做成糟卤,倒入炖鹅的原汤中,这样做出来的鹅肉“糟”香扑鼻,是夏天最好的宵夜。

到了秋冬季,江苏人就开始做风鹅了,风鹅的做法也相当独具一格,不取鹅毛,只掏空内脏塞上香料,然后留待时间让其自然风干。做好的风鹅肉质酥香,嗦起骨来也相当有味,可以炖汤也可以切冷盘,还能和各类食材搭出“cp”,比如糯米蒸风鹅,竹笋炖风鹅.......江苏人过年的餐桌上,少不了它的一番装点。

白斩鹅,宁波人餐桌上的常驻嘉宾。 摄影/Biwei
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白斩鹅,宁波人餐桌上的常驻嘉宾。 摄影/Biwei

再往南走一走,浙江人也贡献了不少烹鹅的妙方,“清词三大家”之一的朱彝尊,在《食宪鸿秘》中就有记录当地坛鹅封鹅的做法,坛鹅,是将鹅煮半熟再细切,和着各种香料装入小口坛内,一层肉、一层料地按实,箬叶扎口,放在锅中煮熟再食用。而封鹅,则是在干净的鹅外抹一层香油,腹腔内放入茴香、葱,然后用长葱裹起来,放入锡罐中,再放进锅中煮熟食用,如此做出来的封鹅“味凝重而美”。

如今的浙江人多吃酱鹅,嘉兴一带做酱鹅,要经过洗、腌、醒、烹、熬等等步骤,最富有观赏性的一步是将锅里煮至入味的大鹅挑起,再舀起浓郁的卤汁一遍遍浇在鹅身上,直到它镀上一层赏心悦目的红亮酱色,一道酱鹅也就大功告成,咸甜交融的这样一道酱鹅,相当贴合南方人的口味。

在江浙,爱鹅之心,人皆有之。 摄影/许志伟
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在江浙,爱鹅之心,人皆有之。 摄影/许志伟
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麻辣鹅,鹅火锅,铁锅炖......大鹅还有多少种打开方式?

其实不拘于岭南和江浙,南方一带养鹅都是比较普遍的,各地都发展出了属于自己的风味哲学,江苏的另一位邻居安徽也很擅长做鹅,不仅皖南老鹅汤相当知名,长丰县的吴山贡鹅,相传在唐末五代十国时期就已经是贡品了;江西人擅长用粉蒸肉的技法做粉蒸鹅,蒸熟的粉蒸鹅肉质丰腴细腻,鲜甜软糯;而福建也藏着鹅肉的至味,到武夷山不仅要记得喝好茶,更要记得吃上一顿岚谷熏鹅,周身裹着辣椒的鹅在铺满茶叶和糯米的大锅里熏烤而成,滋味香辣,吃得人酣畅淋漓。

正宗的岚谷熏鹅辣香持久,久后回甘。 图/视觉中国
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正宗的岚谷熏鹅辣香持久,久后回甘。 图/视觉中国

口味浓烈的鹅肴不在少数,荣昌卤鹅就是潮汕卤鹅传到川渝地区的麻辣版,而四川麻辣鹅,则是一种“旅居”江苏的四川特产——据说是洪泽的油田工人里有一些四川老乡想吃家乡味,就用洪泽当地的老鹅加上四川特色的卤水改良而成,一小盘麻辣鹅凝聚着川人相隔千里的思乡情;而湖南永州一带的血鹅,则是不折不扣的湘式风味,煸干鹅肉之后倒上啤酒,再淋上一圈鹅血,不爱内脏的人想必吃不惯,但重口味爱好者可真爱惨了。

香味浓郁的湖南米粉鹅,鹅肉一抿即化。 摄影/肖旖雪
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香味浓郁的湖南米粉鹅,鹅肉一抿即化。 摄影/肖旖雪

这个季节里正适合吃些热腾腾的好味,贵州老饕们青睐鹅肉火锅,鹅肉要在事先炖足十个小时的汤头里一滚,没一会儿就能煮出扑鼻的鹅肉香,再配上各种鹅肉卤味,这一桌可谓是不饱不归;而东北餐馆里的铁锅炖大鹅,此时也正是菜单上的顶级头牌,从冰天雪地的户外钻进温暖的室内,炖上一只雪乡里的溜达鹅,在铸铁大锅里再贴上两个饼子,这滋味,嘎嘎美!

拔毛烧开水,铁锅炖大鹅。 图/图虫·创意,摄影/小桥流水人家瞧
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拔毛烧开水,铁锅炖大鹅。 图/图虫·创意,摄影/小桥流水人家瞧

和东北的铁锅炖大鹅一样,河南的固始人也打破了“南方人才会做鹅”的既有印象,来了信阳不吃上一顿固始鹅等于白来,一大锅的鹅肉、鹅杂辅以鹅油鹅汤熬制的秘制卤汁,吃完之后灵魂里有一片也彻底留在了中原大地上。

大鹅不仅自成一道餐桌上的闪亮风景,和主食联手,又能搭出一道道质朴的家常美味,东莞人必要举荐一道烧鹅濑粉,烧鹅皮脆肉滑,整齐地码在濑粉上,看了就让人食欲大开;烧鹅饭、鹅肉面,更是不少人每日的活力来源......端上家家户户餐桌的鹅肉,如今仍成就着国人一日又一日的平凡幸福。

在吃鹅这件事上,国人是认真的。 摄影/吴学文
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在吃鹅这件事上,国人是认真的。 摄影/吴学文
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文 | 阿智

图片编辑 |=G

首图 | 城市穿梭客

封图 | 刘众

本文系【地道风物】原创内容

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