不同的区域，不同的辣味|佐料|朝天椒|红辣椒|西红柿|适量清水|青椒

唐铭植
（2023年12月10日）
辣椒，是一种外来品。最开始，是作为观赏植物品种进入中国。由观赏到药材，由药材再到“调味品”，在我国的中南和西南地区，辣椒己经成为人们生活中不可缺少的蔬菜与调味品。特别是，随着湘菜、川菜的“走红”，“吃辣”已经成为国人的饮食倾向。而为了获得食客们的胃口，厨师们也不断改良、研发出新的“辣菜”。辣椒更获得了前所未有的关注，辣菜也获得了前所未有的普及。

由于各地自然环境、生产条件、生活习惯以及植物品种的不同，在辣椒烹饪加工的搭配上也有不同。为此，今天就吃辣的几个主要地区，辣味调配上简单述述。

湖北人做的菜是楚菜，追求的是卤辣。它是以味为本，讲究鲜、柔、滑、辣为一体，介于干辣与麻辣之间，带有辣的卤味。最具代表菜是周黑鸭，即鸭脖、鸭掌、鸭肠、鸡爪，而卤鸭脖就是楚菜的标志。做卤辣是非常讲究的，它是用贵州的小米辣、广西的陈皮、四川的花椒，先用小火煮熟，再在卤水里浸泡入味。卤辣是一种相当丰富的“麻辣鲜香”口感，可称得上“辣味刺客”。开始吃几口，不觉得辣，反倒是卤汁的香味，让人食欲大增，然而吃着吃着，就会感觉胃里腾起一团火。火焰涌燎，翻过喉咙，再从舌尖涌出来，变成一声声身不由己的嘶哈嘶哈声，额头上冒出一层薄薄的汗。这种卤辣的辣不是浮于表面，而是沁入食材肌理。而不耐辣的人，如果吃上“卤鸭脖”或是“卤牛蛙”，就会“辣得跳”……

江西人做的菜，叫赣菜，赣菜追求的是生辣。赣菜的辣非常直接，不需要醋、花椒等佐料，纯粹将辣椒的辣味发挥到极致。莲花血鸭、泡椒凤爪等菜，则是赣菜的代表。其特点是咸辣、朴实、家常。从外观看，表面上平淡无奇，但内功深厚。吃完过后，既感到辣得过瘾、非常开胃，又感到辣味连绵不断、辣到“五脏六腑”。不少人一顿饭下来，定会“泪流满面”，大汗淋漓。

贵州人是“不怕辣”，是以“糟辣”而著称，再加女神“老干妈”坐镇，更显得辣味浓烈。贵州人的家里，常年必备的是五种辣椒，即辣椒粉、油辣椒、红辣椒、干辣椒和糟辣椒。每种辣椒的吃法不一样，更有甚者是“辣椒炒辣椒”。辣子鸡、酸辣汤鱼则是贵州的代表菜。贵州人把新鲜辣椒进行腌制，再与其他食材一起制作腌菜、泡菜和凉拌菜，再在蘸水中蘸一蘸，把平淡的食物，变得更加惊艳，口感更加丰富。

四川人（包括重庆在内）是“怕不辣”，是著名的“川菜”。川菜追求的是以麻为主的麻、辣、鲜、香口感，其特点是麻辣。在做川菜时，常在辣椒的基础上，加入香油、葱姜蒜和花椒等佐料。其辣味的代表菜是麻辣兔头、麻婆豆腐、水煮鱼。川菜的特点是每道菜独具特色，百菜百味；口味柔和，辣而不燥。当然，四川人自称：对辣椒喜欢到狂热地步，是由于受湿气环境影响。所以，长久以往，就形成了独特的饮食习惯。

湖南人是属于“辣不怕”，所有的菜追求的是“香辣”，独创的菜品是湘菜。在湖南，无论是主食还是小吃，都是无辣不欢。如果是在吃午饭和吃晚饭的时间走进大街小巷，都会闻到浓浓的香辣味。“辣妹子”可不是唱出来的，而是吃出来的。老百姓家经常是“大辣椒炒小辣椒”、“红辣椒炒青辣椒”，湖南可称得上最能吃辣的省份。其代表菜有剁椒鱼头、小炒黄牛肉、口味小龙虾、黄贡椒脆肚和擂辣椒皮蛋等。在湖南境内，“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”，对辣椒是“炒着吃、烧着吃、烤着吃、腌着吃、泡着吃、擂着吃……”。据有关部门统计：湖南人每年要吃掉的辣椒占全国一半，每年每人吃掉十公斤以上。

湘菜有辣味，不是很辣；辣椒肉质细腻，口里没渣；每盘菜香辣宜人，令人胃口大增……如虎皮辣椒、油焖辣椒、农家小炒肉等。湖南人吃辣的最高境界是“辣不怕”、无辣不欢。湘菜中常用的辣椒有四种：二荆条、朝天椒、小米椒和樟树港辣椒。小米椒辣，樟树港辣椒香，二荆条和朝天椒香、辣兼有。所以，在湖南有“无辣不成军，不辣不革命”一说，真正是辣出了历史，辣出了精神，辣出了伟人和名人。

云南人做的菜叫“滇菜”，追求的是酸辣。滇菜在酸辣中加入香茅、鱼腥草等，赋予了酸辣的异国风情。滇菜的代表是汽锅鸡、炒三剁和青椒炒干巴菌。在云南，青椒炒菜是最常见的做法，也是餐桌上的“神器”。云南的“炒三剁”；即红辣椒、西红柿和猪肉。西红柿的酸甜、鲜红辣椒的辣，外观红润，酸辣开胃。特别是云南的“涮涮辣椒”的辣度，是朝天椒的20倍，只要在汤中轻轻一涮，整个菜的辣味十足。当然，云南除了酸辣外，还有甜辣和香辣等味型，但突出的特点，还是酸辣。