“小雪腌菜，大雪腌肉”。随着大雪节气到来，古城绍兴开始进入了酱香满满的冬天。和煦的阳光下，古朴的店铺与民居前悬着晾晒的酱鸭、腊肠、腊肉……醇厚的酱香弥漫在空气里，伴随着小桥流水如画般的布景，把绍兴的冬渲染得活色生香。
作为绍兴著名的“三大缸”之一，酱文化是绍兴美食中极为重要的一部分。自古至今，绍兴民间的酱腌传统盛行不衰。据《绍兴市志》，绍兴有文字记载的酱园开业于明崇祯十七年（1644年）。在清代，曾流传着“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”的说法。时至今日，绍兴的酱文化依旧源远流长。从生物学角度来说，酱腌是保存食物的一种有效的方法。人们在入冬时将食材腌制、酱渍、晒干，将食材原有的香气与风日之力融合，形成集酱香、干香、鲜香、咸香于一体的独特风味。
据浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧介绍，根据酱腌方法的不同，主要可以分为酱货、腊货、腌货三大系列：其中酱货有干湿之分，干者以酱鸭、酱肉为代表，湿货以贡瓜、酱瓜为著名；腊货以腊肠、腊鸡鸭等见长；腌货也有干湿之别，干者以鱼干、咸肉为主，湿者以腌菜、培红菜为主。
酱鸭与酱肉：鲁迅笔下的浓情绍味
俗话说，越地鸭肴香。绍兴食鸭的历史流传已久，著名诗人陆游曾以“坡放万头鸭，园覆千畦姜”“双鹅朝戏浦，群鸭暮还家”等诗句，来描述南宋时期绍兴人民养鸭的景象。与其他品种的鸭类相比，绍兴本地的麻鸭皮薄肉细，味道鲜美，有着“禽中明珠”的美誉。
绍兴酱鸭的做法，是将精挑细选的绍兴麻鸭，以绍兴传统的母子酱油浸泡至均匀入味，吸饱了酱汁后，在日光的「低温慢煮」中，汁香味美，肉质紧实，连鸭骨都透着浓郁的咸香。不论是蒸后切块装盘下酒，还是搭配其他食材一起炖、烧，都是上好又百搭的特色美食，绍兴人就连吃剩的酱鸭残件儿也不浪费，加点米饭青菜，就是一锅活色鲜香的酱鸭菜泡饭。也难怪绍兴民谚中有着“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送”的说法。
身为绍兴人的鲁迅先生，在离家北上的日子，对家乡独特的酱腌风味念念不忘。他在1935年母亲的回信中，提及衣食起居时写道“…小包一个，今天收到了。酱鸭、酱肉，昨起白花，蒸过之后，味仍不坏…”那一包从故乡寄来的酱鸭酱肉，于先生而言，是魂牵梦萦的绍兴味，更是传递亲人牵挂的眷恋与温情。
在鲁迅先生信中与酱鸭一同被提及的酱肉，同样是一味十分经典的绍兴酱货。腌制酱渍后的猪五花肉，充分吸收了酱汁的鲜与醇，丝丝入味，吃起来咸鲜微甜，肥而不腻。酱的醇厚浓郁，肉的鲜美多汁，浓缩在蒸、炖、煮、烧的烹饪里，融成唇齿留香的独特风味。
绍兴腊肠：被列入“非遗”的历史名产
腊肠制法的雏形，最早可见于北魏末年的《齐民要术》。民间自古即有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗，将气温急剧下降、天气晴朗干燥的冬季，视为加工腊味的好时候。中华美食的“一地一味”“一城一味”，在腊肠的制法上体现得淋漓尽致。
在“无绍不成酱”的绍兴，腊肠自然离不了酱腌风味的加成。绍兴腊肠由来已久，民间还流传着宋高宗赵构亲临绍兴品尝后、将其列为贡品的传说故事。绍兴安昌腊肠十分有名，其制作技艺于2010年9月被列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录，10月被列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。
绍兴腊肠多以手工灌制而成，将上等猪腿肉搭配绍兴黄酒、酱油、白糖等佐料拌匀，前后历经刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等多重工艺，制成后的腊肠瘦而不柴，香味浓郁，口感咸香微甜，只需简单蒸食就是一道鲜香可口的美味。在年节时吃腊肠，有着“长长圆圆是腊肠，和和美美滋味好”的吉祥寓意。
据悉，寻宝记绍兴菜上新的酱味系列中，就有酱鸭、腊肠、酱肉这种经典明星酱货，想直接在门店就能尝到绍兴酱货的食客，门店也将会有绍兴酱味合蒸，一次就可以尝遍腊肠香而不腻、酱肉入口生香，腊鸡咸香诱人的多重口味，配上寻宝记的陈酿花雕，酒香入喉，酱香浮动，让绍兴独有的冬日风情在舌尖味蕾尽情绽放。
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