菌菇类的食材营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素等等，对于挑选和处理也有讲究，下面来给大家介绍下香菇和金针菇和蘑菇的选购和处理。

香菇

【挑选】香菇应以菇伞肥厚，伞缘曲收，内侧为乳白色，皱褶明显，菇柄短而粗，菇苞未开且菇肉厚实者较为美味。有些菇面听不到裂开状，购买时就认清其裂痕是否为天然生成，若是人为切割则为膺品。

【处理】把香菇泡在水里，用筷子 轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。如果香菇比较干净，则只需用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

【储存】新鲜香菇可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。干香菇则应放在密封罐中保存。

【烹饪】炒菜时，要让香菇先下锅，风油后更加醇香；做汤、羹类时，先让其他原料下锅，在加盐前放入香菇，不至于被其他原料影响香菇的香味。

金针菇

【挑选】优质的金针菇颜色淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深；还有一种色泽白嫩的，应该是污白或乳白。颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过的。