最近，咖啡再陷咖啡致癌风波。
福建省消保委联合福州市消保委对59款现制现售咖啡开展了比较试验，指出59款样品中均检测出低含量的2A类致癌物丙烯酰胺。紧跟着#瑞幸星巴克 致癌#的词条登上热搜榜榜一。
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那么，丙烯酰胺到底是什么，还能喝咖啡吗？
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臣妾很忙要速阅版
咖啡里的丙烯酰胺是咖啡豆烘焙时自然产生的。
食物在发生美拉德反应时不可避免会产生丙烯酰胺。炒菜才是我们摄入丙烯酰胺的主要来源。
2A 类致癌物是可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。
目前我国人群平均丙烯酰胺摄入量很低，完全不用太担心丙烯酰胺会有什么危害。
致癌物没有致癌量一说，不存在喝多少咖啡会致癌的说法。
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咖啡中的丙烯酰胺来自哪里？
我为什么要说“再”，因为早在2018年，咖啡致癌就上过热搜，原因是一样的——丙烯酰胺。
很多人一看到丙烯酰胺，就会被这个化学名词惊吓到，进而产生联想这该不会是无良商家添加进去的科技与狠活吧？
其实，咖啡中的丙烯酰胺并不是人为添加进去的，而是咖啡豆在烘培过程中自然产生的。
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实际上，不仅咖啡豆会产生丙烯酰胺，很多食物在高温烹调（温度超过超过120℃）的时候，都会产生。因为食物中的一些还原糖和某些氨基酸在高温烹调（温度超过超过120℃）时会发生的美拉德反应，这既带来了美妙的风味，也不可避免地产生了一定量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。而咖啡豆的焙炒温度可达到 200-250 ℃，所以必然会产生丙烯酰胺。
不光咖啡，薯条、薯片、面包、饼干、曲奇、巧克力、油条、油饼、麻花、生煎包、羊肉串等，都会产生丙烯酰胺。而按照我们中国人的饮食习惯，炒菜才是我们摄入丙烯酰胺最多最主要的来源。
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比如，香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查，结果发现，我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，以爆炒西葫芦为例，它所含的丙烯酰胺含量可以达到360微克/千克。
福州此次检测的咖啡中所有样品检出的丙烯酰胺含量为11.1-30.4µg/kg不等，按单杯来看，丙烯酰胺含量最高的也只有10.20µg/杯，只有爆炒西葫芦的十分之一不到。
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需要担心丙烯酰胺的摄入吗？
不用担心。
网上很多人都说丙烯酰胺致癌，还有人说“每天喝12千克咖啡才能达到致癌剂量”。其实这些说法都不够准确。网上还有说每天喝12千克、300多杯才会达到致癌剂量的的说法。
咖啡真的致癌吗？还能放心喝咖啡吗？
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首先，也是最重要的一点——目前的证据是，丙烯酰胺并不对人体致癌。
世界卫生组织对丙烯酰胺评估后将它定位为2A类致癌物。2A 类致癌物是可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌，也就是说丙烯酷胺并不对人体致癌。生活中常见的红肉、油炸食物也都是2A类致癌物。
实际上，国际癌症研究基金会（WRCF）在2017年发布的食物与癌症分析报告指出，目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌，同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。
根据我国《第六次中国总膳食研究》数据，我国人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175微克/千克体重/天，换算成一个体重60千克的成年人，相当于是10.5微克/天，总体摄入量还是很低的，完全不用太担心会有什么危害。
其次，关于吃多少量会致癌的说法也不准确。致癌物没有安全限量，更没有致癌量。对此类物质的评估和管理，都是结合人们吃了多少和毒理学强度，来判断它的风险有多大，并建议接触量按实际可达到的尽可能低的水平。如果风险超过了可接受范围，就认为应该控制；如果认为在接受范围内，就认为不用担心。
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我国是否有丙烯酰胺限量标准?
热搜之后，很多咖啡企业在接受媒体采访时宣称自己的产品符合国家标准。那么，丙烯酰胺是是否有限量标准呢？
实际上，目前全世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。
一些报道会引用的750μg/kg的一个数据，这个其实只是欧盟的一个基准水平值，这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。
欧盟制定了一个食物中丙烯酰胺的基准水平，其中马铃薯制品等食品的基准水平值为750μg/kg。这个是基准值，不是食品安全标准。这个“基准水平值”是用来验证逐步降低食物中丙烯酰胺含量这一举措的有效性的绩效指标，而并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。这个基准值不是法规限制，不是强制的，超过也不会处罚。
有一些机构、国家和地区，比如，国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。
我国现在也在制定《食品中丙烯酰胺污染控制规范》的食品安全国家标准，对丙烯酰胺的控制也会越来越好。
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关于丙烯酰胺，
还应该注意什么？
咖啡、油炸、土豆（油炸土豆、薯条、薯片）、早餐谷物（麦片）是欧美国家人群丙烯酰胺的主要摄入来源。在我国，炒菜可能是我们摄入丙烯酰胺的主要来源。所以，为了尽量减少丙烯酰胺的摄入，应该从两方面做起：
烧烤产生大量丙烯酰胺。图片来自：freepik.com
1.日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖的烹调方法，比如蒸菜、炖肉等。少煎炸烤，尤其不要过度烹调，比如温度过高或加热时间太长，温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。
2.平时饮食建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺可能的健康影响。
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保健食品是不是智商税？
还能喝咖啡吗？
能。
咖啡中确实有丙烯酰胺，但我们喝咖啡用的咖啡豆或者咖啡粉都很少，正常喝完全不用担心。而且从目前科学界共识来看，越来越多的研究证据支持咖啡对健康是益大于弊的。
咖啡中含有咖啡因，目前科学界认为，健康成年人每天摄入不超过 210～400 毫克咖啡因。以中杯美式（约355毫升）咖啡为例的话，大约就是每天 1～2 杯。
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然而，每个人对咖啡因的耐受情况不同，有的人喝好几杯都没事，但有的人喝几口就难受，所以，在是否喝咖啡这件事儿上，大家还是跟着自己的感觉走，毕竟每个人的身体状况不同，不喜欢的、喝了会不舒服，也就没有必要强迫自己喝咖啡。
比如，如果喝了咖啡，出现失眠、焦虑、发抖、胃不舒服、心率增快、头痛、恶心和烦躁不安等不适情况，那就大可不必喝 。
当然，如果喜欢喝，喝了也没有啥不舒服，那就喝吧。
参考资料
[1].香港食物安全中心.风 险 评 估 研 究 第 十 一 号 报 告 书.食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 况.
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[3].食品中丙烯酰胺的危险性评估,国家食品安全风险评估中心
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[6].科信食品与营养信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,中华预防医学会健康传播分会,等. 咖啡与健康的相关科学共识[J]. 中华预防医学杂志,2018(11). DOI:10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2018.11.004.
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[8].Zhu F, Wang Y, Liu H, Lyu B, Chen D, Li J, Ji W, Zhao Y, Wu Y. Exposure to Acrylamide in the Sixth Total Diet Study - China, 2016-2019. China CDC Wkly. 2022 Mar 4;4(9):161-164. doi: 10.46234/ccdcw2022.040. PMID: 35356409; PMCID: PMC8930407.
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