冬日的天津，凡是闹市旺铺人头攒动之处，总会闻到一股焦糖的气息，那是糖炒栗子的香味。天津板栗是中国国家地理标志产品。天津人爱吃、擅做栗子，糖炒栗子不仅名满京津，而且还传播到上海、大连，甚至远销日本。天津本不产栗子，但栗子唯有天津的名气最大，这又是为什么呢？

糖炒有历史

栗子俗称“干果之王”，糖炒栗子的历史源远流长。南宋时期，陆游在《老学庵笑记》里记述：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”其实，天津也不输汴京，因为毗邻栗子产地，又是转运出口的枢纽，天津的糖炒栗子十分风行。

每到秋冬之交，天津大街小巷干鲜果铺，就会支起大锅，边炒边卖糖炒栗子。旧时，津人炒栗子的工具十分简单，主要是铁炉、铁锅及木镶铁铲各一具。炉中燃以麻秆，先将沙子炒热，后将栗子放入锅中翻炒，大约15分钟，似熟未熟之际，再加以糖稀。然后继续炒十多分钟，糖汁浸入栗子，即算成熟。天津栗子个大皮儿薄，趁热吃，味道最佳。

（旧烟标上描画的“糖炒栗子”）

早年，天津干鲜果商所卖栗子皆在估衣街鲜果市趸来。东门脸郑记糖炒栗子最著名，冯文洵《丙寅天津竹枝词》云：“咏物拈来好诗句，东门之栗本天成。”指的就是郑记栗子。

时间到了20世纪30年代，炒栗子的方法有所创新，为了节省人工劳力，开始使用机械，叫做电炒栗子。天津日租界有一家日本商店，大书“甘栗太郎”，以电炒栗子著名，传说“他是首创电炒的铺子”。有文章写道：一位先生特地到那里，买了两毛钱的栗子，感觉“电炒栗子味道与人工炒是一样的”。后来，这位“太郎”还把大个的栗子装入精致的匣子里，制成礼品馈赠亲友，上面标注“天津特产”的字样。

津栗唤“良乡”

北京《三六九画报》刊登过一篇文章《谈栗子》：“在华北一带，以天津栗子最出名。现在北京也不少，但是北京的炒栗子不如天津。”“天津的栗子选择的大些，炒得甜些。北京卖栗子的商人，不晓得什么缘故，大点的栗子，全不炒，留着生卖。所炒的仅是些小的，而且毫无甜味，不知什么缘故？”

天津栗子传到上海后，上面常常标注“天津良乡”字样。上海《常识》刊载一文《栗子》：“称本埠所销栗子，大半来自天津良乡，故不名为栗，迳曰良乡。”作家夏丏尊还写了一篇小说《良乡栗子》。说住上海弄堂房子的人，差不多是不觉季节变化的，街上有卖良乡栗子了，才觉已到深秋。上海人流行一句俗语：“良乡栗子，难过日子。”因为栗子上市后，寒冷的天气就跟着来了，“良乡栗子对于穷人，着实是一个威胁哩。”上海栗子商贩，讲究包装，最初用草纸包，后来改为牛皮纸袋子，上面还印着字。为了招徕买主，还在牛皮纸袋上加一块红纸，“写上金字招牌”，以示宣传。

天津栗子有名，说明栗子的品质很高。但事实是，“天津人连栗子树是什么样大概都不知道”。有人说，天津、北京本地以及附近，全不产栗子，它们是由同一地点良乡出来的，所以又称良乡栗子。

《秋雨零落话良乡》里记录，一年秋天，正是糖炒栗子的季节，作者田健慕名去了良乡，问当地朋友鲜栗子下树的时间。朋友摇头说：“良乡不产栗子。”又问：“那为什么市场争以良乡栗子为标榜呢？”朋友说不清。他借来《良乡县志· 物产篇》查看，果然未列栗子。“栗子是山货，良乡连半座山全没有。”有老人说，房山县过去叫良乡县，良乡栗子实际是“房山栗子”。于是又翻阅了县志中的沿革，发现良乡汉魏以来名广阳县，“昔时之良乡乃今房山县治。唐朝后才改广阳为良乡”。难怪当地人称，“良乡人想吃好栗子还得到北平来买呢！”

产地在河北

天津栗子的产地，既不是良乡，也不是房山，河北才是板栗主产区。笔者看到一篇文章《天津栗子的产地与销场》，写得十分清楚。

天津栗子来源于河北，产区分东、北两路。天津以东，卢龙、迁安、滦县、遵化、蓟州、昌黎等地所产者为东路；其中卢龙以沙河驿最佳，数量较少；迁安以澈河桥最多，果实较劣。滦县、遵化、蓟州随处皆有，只有“昌黎产量极少，价值亦昂”。北平以东，昌平、怀柔、密云等地所产者为北路，昌平以上下庄、九渡河、西沟一带所产者为最多，品质极良，怀柔以黄坎沙河峪产者最多，密云产者果实极小，产量也不大。通过比较，东路板栗最为有名，是因为这里位于燕山山脉东段长城南麓，属于暖温带半湿润大陆性气候。土壤为片底岩和花岗岩风化沙质土，属于中性和微酸性土壤，适宜板栗的生长。

栗子以皮紫实大、干润不冻、无虫者为最佳。每年栗子成熟后，用透风的桑树条筐盛之。为防止风干、发霉，另换麻袋盛之，每袋一百七八十斤。产于卢龙沙河驿的栗子先用马车运到雷庄车站，约100公里，再改火车运到天津；产于迁安沙河桥者用民船装运至唐山，约两天，再由火车装载到津；滦县一带所产直接用火车转运；至于遵化、蓟州所产，有沿运河运津及至胥各庄上火车运津两种。密云、怀柔所产则运至昌平，由平绥铁路运至丰台再转天津。

栗子运到天津先寄存在货栈，每包交栈费一角五分，交易成立后，再提3%为货栈报酬。商人交易大都以货栈为中间人，议价看货、过秤、付款皆由货栈转手。其程序先看小样，议妥价格，再看大样，然后用五厘洋秤称之，即一百零五斤合为一百斤，交易遂成。

栗子除天津本地消耗外，每年运输外埠，以上海为最多，年约万余包。再由上海转运广州、浙江、南京等地；其次则为大连，约六七千包；其余销往日本。上海、大连商人及日本洋行均派专人向天津各货栈进货，其中日本洋行“以北泽、大泽、永记、有田、川胜、神港、仁和、义隆、中象、竹田等商家收进最多，每年约25000包以上”。

日本最飘香

天津栗子在日本早已闻名，据日本《中国物品传入日本的故事》一书称，1910年，华侨李金章开始在东京的浅草地区销售板栗。从那时起就从天津进口栗子了。中华民国成立后，日本人销售栗子以北泽重藏最为有名，号称“甘栗太郎”。据国民政府国际贸易局统计，20世纪30年代“每年输入日本，数约五万石以上”。

据《天津栗在日推销之危机》一文称，20世纪30年代，沦陷后的朝鲜平壤栗子出现在日本市场，其品质“亦似天津名产，极为市场所欢迎”。但是天津栗子价廉物美，使平壤栗子无立足之地。据国民政府新义州领事馆调查，朝鲜平南、平北、黄海三道产业者，有鉴于此，特开三道联合恳谈会，以合谋驱逐天津栗在日本市场之势力。鉴此，领事馆专门走访了平安南道的日本专家高桥。其称平壤栗出口日本，每年约一万石，与天津比仅五分之一。此一万石中，又非纯粹平壤栗，且有相当混合杂种入其中，如此物质在市场上，与价廉物美之天津栗竞争，有不失败者哉！欲求竞争，非改良物质，增加产量不可。由此可见，天津栗子在日本市场占有一定的优势。

（据1月2日今晚报 文/曲振明）