今日腊八，一碗热腾腾的腊八粥，融合了五谷杂粮的精华，每一口都是对团圆和美好的期盼。

愿这一碗粥带来满满一年的好运与安康，祝福万事“粥”全！

岁末的祭祖祀神

农历十二月为腊月，古又泛称“腊（蜡）日”。年终岁末，各种祭祖祀神、逐疫驱傩活动由此展开。《礼记·郊特牲》说：“岁十二月，合聚万物而索飨之。”索者，汇聚绞合也，飨者，敬献也，即将多种杂粮干果合聚在一起，煮熟之后敬飨先祖神灵，以望来年得到福佑，风调雨顺，吉祥安康，这或许就是腊八粥的滥觞。

汉时将腊日限为冬至后第三个戌日，南北朝时方确定在初八日。《荆楚岁时记》载：“十二月八日为腊日，谚语‘腊鼓鸣，春草生’，村人并击细腰鼓，戴胡头，及作金刚力士，以逐疫。”胡头，指的是打鬼驱疫时用的面具，又作胡公头、魌头，面具五官夸张，表情狰狞，令人望而生畏。戴上此面具，手执法器，扮作金刚大力士，敲锣打鼓，威逼唬吓，鬼怪邪祟就闻风而逃了。

清院本《十二月令图轴·十二月雪中逗乐图》。画中人有的闲立，有的取暖。儿童则滑冰、堆雪狮、放炮仗，兴高采烈，又平和日常。

食粥过节，不忘根本

腊八做粥，其贵在“杂”，所谓“五味调和，百味香”。以各类谷物如黄米、白米、江米、小米、薏米，杂以各种豆类、干果合水煮熟，外加红、白糖增味调色。所用之物，在医学本草中多属性味平和的补益滋养物，至于具体所选、各用几何，则因地制宜、丰俭由人了。

《燕京岁时记》记清代燕京岁时风俗，腊八粥主料用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥，开水煮熟后，再用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛仁、松子及白糖、红糖、葡萄干加以点染。但也有地方煮粥之前，先用热油炒米，再倒进热水锅里与花生等材料同煮，此外还添加油条、豆腐、胡萝卜、木耳、青江菜，黄、白、红、黑、青，五色杂陈，色彩鲜明，这种腊八粥或可叫八宝菜粥吧。

中国以农业立国，食粥过节，亦有不忘根本之意。古人认为粥可解饥健身，消除病疫。李时珍《本草纲目》称晨起啖粥，“所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良”。旧时杭州名刹天宁寺僧人每日将剩饭晒干，储藏在栈饭楼上。积一年余粮，至腊八日煮粥分赠信徒，称“福寿粥”“福德粥”，亦见爱惜食粮、善待众生之美德信仰。

熬粥要趁早，尤其耐不住匆忙和慌张。初七晚上，洗米泡果，剥皮去核，半夜时分以大火烧开，再用微火煮炖，至次日清晨，方成稀稠有度、软糯宜当的腊八粥。可见提早准备，从容应对，方得真味。明人有《煮粥》诗，颇解粥中道理：

煮饭何如煮粥强，好同儿女细商量。

一升可作三升用，两日堪为六日粮。

有客只须添水火，无钱不必做羹汤。

莫嫌淡泊少滋味，淡泊之中滋味长。

（摘自郗文倩著《食色里的传统（彩图修订版）》，中华书局2022年1月出版）

腊八粥的讲究

腊八粥是很古老的一种节令食品，在宋人笔记《梦粱录》《武林旧事》中均有记载。最早是来源于佛教传统的。《永乐大典》中摘抄元人《析津志》云：“是月八日，禅家谓之腊八日，煮红糟粥以供佛饭。僧都中官员士庶作朱砂粥，传闻禁中一如故事。”

这说明元代就以腊月初八为腊八，在这一天煮腊八粥供佛饭僧了。但是宋代吃腊八粥的日期与后来则稍有不同。《日下旧闻》引元人孙国敕《燕都游览志》云：“十二月八日，赐百官粥。民间亦作腊八粥，以米果杂成之，品多者为胜。此盖循宋时故事。然宋时腊八，乃十月八日。”

这是宋时腊八与后来的腊八在日期上小有差异。至于说到熬粥的材料，“果品只有五样”，盖言其少。那么多少才“不少”，才比较符合标准呢？世俗习惯，喜欢凑数，“八”才够上标准数，腊八么，没有“八样”，哪能够得上腊八的标准呢？如果十二样，那就更好，可以上谱了。刘若愚《酌中志》云：“初八日吃腊八粥，先期数日，将红枣槌破泡汤，至初八早，加粳米、白米、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前，户牖、园树、井灶之上各分部之。举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。”

这是明代吃腊八粥的情况。在清人著作中，关于腊八粥的记载就更多了。富察敦崇氏《燕京岁时记》云：“腊八粥者，用黄米、白米、江米(即糯米)、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子，及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂元，用则伤味。每至腊七日，则剥果涤器，经夜经营，至天明时则粥熟矣。除祀先、供佛外，分馈亲友，不得过午。”富察敦崇这段文字介绍腊八粥十分详尽。第一是米、豆、果料极为齐全，白糖、红糖如算一样，则共十六样之多，即生料八种、熟料八种，都是“八”，符合腊八“八宝”之数。因为这样的粥，腊八日叫“腊八粥”，平时则叫“八宝粥”，所以配料都有八样之多。第二是“经夜经营，天明即熟”，这不禁唤起许多人童年的记忆，是十分美妙的。作母亲的催孩子早点睡，说道：“快睡吧，明儿早点起来喝腊八粥；太阳一出，再喝，要红眼睛……快睡吧，宝贝！”

这样，便带着甜蜜而温暖的憧憬入梦了，一大早，起来，吃这碗一年一度的香甜而美妙别致的腊八粥，这种生活的情趣，不是也像西方儿童在睡梦中等待圣诞礼物那样美好吗？

第三是“分馈亲友，不得过午”，这也是极有情趣的礼物。北京过去有一种“绿盆”，是一种上了绿琉璃瓦釉子的瓦盆。有的人家，用这种盆，盛上红艳艳的腊八粥，上面用雪花绵白糖洒成“寿”字、“喜”字、“福”字等等，再洒上一点青丝、红丝。如此，亮晶晶的绿釉器皿、红艳艳的粥、雪白的糖、鲜艳的青丝、红丝，相映成趣，送到亲友家中，真是绝妙的艺术品，充满了欢乐的艺术生活情趣，却毫无庸俗、雕琢的富贵气息，这才是真正的色、香、味、形、器兼备，又加丰富情趣的精美食品。

不过富察敦崇所说腊八粥中不宜用莲子、扁豆、薏米、桂圆等，“用则伤味”的说法，据我所知，其说似不尽然。桂圆肉一般是不放的，放了稍有苦味。莲子、薏米仁一般都是放的，有的还放芡实（即鸡头米），这在《天咫偶闻》、《民社北平指南》等书中均有记载。都足以证明《燕京岁时记》之说，并不尽然。

在清代皇宫中仍然继承了明代的传统，十分重视煮腊八粥的。道光帝爱新觉罗·旻宁有一首《腊八粥诗》，收在《养正书屋全集》中，诗是七古，并不好，但作为史料，亦可见旧时风俗和宫廷生活之一斑，现引在下面：

一阳初复中大吕，谷粟为粥和豆煮。

应节献佛矢心虔，默祝金光济众普。

盈几馨香细细浮，堆盘果蔬纷纷聚。

共尝佳品达妙门，妙门色相传莲炬。

童稚饱腹庆升平，还向街头击腊鼓。

从诗中可以看出，重点是说腊八粥是佛教的食品，是清素的。但流传至民间，在一般家庭中，已失去它佛教的意义，成为一种岁时节令，富有生活情趣的精美节日食品了。但在宫廷中，它的宗教意义还是很重的，而且还有政治意义。《京都风俗志》说：“黄衣寺僧，亦多作粥。”清代后来定制，腊八粥是归雍和宫的喇嘛熬的，就是黄衣寺僧。《光绪顺天府志》记云：“腊八粥，一名八宝粥，每岁腊月八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。民间每家煮之，或相馈遗。”《燕京岁时记》也记云：雍和宫喇嘛，于初八日夜内，熬粥供佛。特派大臣监视，以昭诚敬。其粥锅之大，可容数石米。

从这两则记载中，可以看出，清代宫廷对于腊八粥多么重视，还要派大臣监视熬粥，现在想起来，似乎是很滑稽的事情了。但要想到当年那许多喇嘛，准备果料，围着那可容数石米的大铜锅，在油灯盏的照耀下，忙乱着熬粥，穿貂褂、带朝珠、大红顶子、海龙暖帽的大臣隆重地旁边监视烧粥，这种朦胧的历史画面，不是具有十分神秘感的吗？现在感到很难想象的东西，在当年都是活生生的事实，而且是持续了上百年的事实，于今则颇为渺茫了。现在雍和宫又重修开放了，如果那口大锅还在，熬一锅腊八粥，给中外游客当点心吃，不也是很有趣味的、很名贵的一种甜点吗？

一粥之微，几百年中，由宫廷到民间，由宗教寺庙到普通世俗人家，都那么认真，那么重视，熬得那样精美，那样富有情趣，记载在那么多的文献中，这正是我国悠久的历史文化精髓的一点一滴啊！这还不值得加以称道、介绍和宣扬吗？

（摘自邓云乡著《云乡话食》，原题《腊八粥的情趣》，2015年4月出版）

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