2024年伊始，大董筹备已久的新品牌——郡王府·覠宴在北京正式开业。该餐厅的前身为顺承郡王府配院，始建于清朝顺治初年，是“八大铁帽子王”之一的爱新觉罗·勒克德浑的府邸，经过改造的它既保留了楔形榫卯结构和彩绘等中国传统建筑风格，又融入了明廊通脊、尚朴去繁的当代美学元素，加上以四季为主题的院子所散发的自然气度，这些都体现出大董对“意境”的诠释达到了新高度。
在大董创始人董振祥的眼中，“意境”是最具艺术性的表达之一，它充满了想象空间，能够不断地刺激人们去探索和创新。从提出“意境菜”概念，到建立中西合璧的“意境菜”体系，再到落地数十家精致餐厅，董振祥和团队从食材、味道、造型、色调等不同维度出发，把一道道菜肴设计成情景交融、令人浮想沉醉的艺术品。
大董创始人董振祥
比如，“董氏葱烧海参”结合了中国国画的留白手法和西方色彩美学，用凤梨球进行配色和摆盘，使整体呈现出淡雅的格调；以莫奈故居为灵感的“莫奈花园”，则用火龙果的红、芒果和热情果的黄、椰奶做成的“鱼子”的白，给人留下了唯美印象。
“不同的人对意境有不同理解，大董的专注点在于‘美感’，因为这是一种看得见的竞争力。”董振祥表示，“社会在快速进步，中国消费者的餐饮需求从物质层面上升到了精神层面。我们会一直围绕消费者的核心诉求，全心全意地为他们提供高品味生活服务。”
虽然艺术性很重要，但对大董和整个餐饮行业来说，科学性是支撑其长远发展的底层力量，而董振祥也把它排到了“首要”位置。“科学性”不仅意味着安全、健康、口感，更意味着要形成确保这些品质的标准化工艺与流程。在这方面，大董的“酥不腻”烤鸭持续地展开自我革新。
传统烤鸭的制作过程较为繁琐：首先，要经历宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫胚打糖、晾胚等八道准备工序；然后，要选用特定的木材燃料，并在适宜的温度下掌握好入炉和出炉的时机，以免破坏鸭子外皮或者烧焦。这些环节对手工经验和技艺的要求较高，而且限制了消费场景，消费者很多时候只能堂食。
为了让更广泛的消费群体在不同场景里享用烤鸭，大董以堂食烤鸭的工艺和口味为基础打造了首座智能烤鸭工厂。该厂配备了全自动链条设备，能实现鸭胚的自动化解冻、挂糖、晾胚、烤制、包装，以高效地生产出品质如一的烤鸭。与此同时，大董延续了与金星鸭业的合作关系，后者养殖的是北京白羽鸭这一优质的肉食鸭品种，并利用芯片识别喂食、医用CT扫描、大数据分析等数字化手段监测鸭子的生长情况，筛选出皮厚肉薄、皮脂率高的鸭子，从而造就了大董烤鸭的鸭皮酥松多汁、肉质细腻鲜美。
供应链的升级提升了大董的电商能力，进一步打开了过节、聚餐、送礼等消费场景，也让其有足够的底气再次扬帆出海。2023年10月，大董烤鸭在西班牙马德里召开发布会，启动全球合伙人招募计划。招募对象包含产品城市合伙人和线下店城市合伙人，前者要负责海外市场渠道拓展和产品销售，后者则负责门店运营，而大董会提供标准化半成品和门店设计等支持。
“5年前的那场纽约之行，让我们认识到了出海可能遇到的食材进口管制、厨师资源调配、本地员工及店面管理等问题。”董振祥回忆道。2017年，大董在美国纽约开设了首家海外烤鸭店，但其运营不到三年便宣布关闭；这一次，大董改变了产品供应方式，选择了在食材进口领域有更多空间的市场，像西班牙所在的欧盟便是中国鸭肉的主要出口市场之一。
董振祥获颁“2023 福布斯中国·福厨30评选”终身成就奖
董振祥认为，随着中国与世界融合的不断加深，中餐正通过国际化释放出新的生命力，而这离不开对中国传统饮食文化的坚持，以及对时代前沿趋势的洞察。作为大董的品牌代言人和中餐行业的引领者，董振祥匠心不改、脚步不辍，多次组建跨界团队到世界各地“采风”——团队中有企业家、美食家、空间设计师，他们之间的交流与碰撞，为中餐行业带来了新的菜品灵感。另外，在他的推动下，大董美食学院启动了“中餐数字化人才培养”和“餐饮数字化人才平台”项目，致力于输出适合不同餐饮企业岗位的数字化能力模型和标准、知识体系和应用规范，以及培训和认证体系。
“学会创新、保持品质，这是我想给大董和中餐行业留下的东西。”董振祥说道，“我觉得自己就是汽车里的传动轴，不停地给各方输送动力。”
声明：品牌之声相关资讯来自于被采访对象，非福布斯编辑内容。
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