说起年味

当然少不了“走油”

“走油”其实是在物质条件十分匮乏

又没有冰箱的情况下

人们将食物经过油炸了之后

可以保存较长时间的一种方式

因为味道可口

一直传承到现在

而说起“走油”

那必要提的便是“走油肉”

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做走油肉要选择两精三肥带骨连皮的五花肉，切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱姜煮至七、八分熟。这个分寸很难掌握，也是走油肉成败的关键步骤。因为每个人的所谓七八分，标准并不一样。还有个可以参照的指标，就是看五花肉最上层上的骨头，两头已经煮得充分露出来了，就是恰当的火候。

肉块捞出晾凉，表面收干。起大油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火，且要适时翻面。

油炸是为了封住肉中的水分

便于贮藏而不干枯，且增香定形

待肉皮炸至产生充足气泡

肉块收缩成形

表面微微焦黄时即可盛出

然后浸入冷水中，肉皮就会涨开

别看走油肉之名

有个“油”字

其实它吃起来一点也不油

因为是五花肉

肥肉也没那么显得肥腻

松蓬褶皱的肉皮变得很耐嚼

吸汁过的瘦肉也独具风味

滚烫的油锅

滚烫的生活

如果说过年是一种仪式

那么年“味”则是这个仪式的载体

藏在和家人相聚的憧憬中

藏在对新一年生活的热爱里

通讯员：陆敏

编辑：张睿芃

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