经常会有人讲隔夜饭菜有毒，不能吃。也有反对的声音，说过去吃剩了的饭菜哪个舍得倒掉，多少辈人还不都是第二天热热再吃，也没见哪个就吃死了的。

当然，从科学的角度来分，隔夜饭菜能不能吃要一分为二来看待。我们都知道，饭菜能不能吃取决一点，就是变没有变质，也就是俗话说的馊了没有。怎么来看变质没有、变到何种程度就不能吃了？，

自然界物质的变化分为三类，物理条件改变引起的变化、化学反应导致的变化、生物代谢引起的变化。

因为是科普性质的，所以不会全本照搬专业知识，仅取其中一般人能够理解的且不会影响主旨的主要内容加以讨论，专业性很强的内容就不做过多介绍。

物理条件改变引起的变化是指因外界条件如温度、压力、湿度等引起的形态变化，如水凝结成冰、冰融化为水，天然气受压成为存储在压力瓶中的液化气等等，物理变化在食物类中比较少见且一般不会影响食物的食用安全，如雪糕融化后只是口感不好罢了，不会吃了中毒或者干脆挂掉。

化学反应导致的变化在食物烹饪过程较常见，如炒糖色，这类变化影响的主要是食物的口感。当然，烧糊了的食物会产生致癌物等，这是另一个话题。通过化学反应产生有害物质首先要具备能够发生化学反应的条件，食物发生化学变化需要在适宜的温度下经酶促反应才能实现，而除生的蔬菜在自身所含某些酶作用下可能会发生反应外，因食物在热加工过程中食物中的酶已经受热灭活，所以这种需要一定温度和时间的反应在隔夜饭菜中不太可能发生。

微生物的生物代谢是食物变质的主因。

微生物是自然界存在最多、最广泛的地球生物，空气、水、土壤中可谓无处不在，占人的粪便干重的三分之一的就是肠道寄生微生物。

对人而言，微生物有好坏之分，如发酵类乳制品如酸奶等其中就含大量微生物，再有就是我们常吃的菌菇类，这些都是对人体无害甚至是有益的微生物

通过污染食物对人体有危害的微生物才是对人有害的微生物。它们在生命过程中产生的代谢物是导致人使用后中毒的基本物质基础，主要包括细菌毒素和霉菌毒素：

一、细菌毒素是由产毒细菌产生的对其他生物有害的物质。迄今为止，已发现的细菌毒素有200多种，根据毒素的存在形式分为内毒素和外毒素，内毒素耐热，可引起发热、微循环障碍、休克及播散性血管内凝血等。外毒素不稳定，易被热、酸及酶所灭活，重要的外毒素主要有两大类：一类是在体外产生并引起食物中毒的外毒素，食入含有这类毒素的食物引起中毒。另一类是在体内产生致病作用的毒素。食用被污染食物后，当达到中毒剂量后，由轻到重分别会表现出呕吐、腹泻、水分和纳离子大量丢失、骨骼肌强制直性痉挛、肌肉松弛性麻痹、肾上腺出血、心肌损伤、毒性休克综合征、发热、皮疹、表皮剥脱性病变等等。以上症状并不是临床上全部症状的总结，只是一部分大家容易理解的代表性症状。

二、霉菌毒素

霉菌毒素是一种由霉菌或真菌产生的次生代谢物，易被霉菌污染的食品有谷物、坚果、油籽、豆类、水果和酒等。常见的霉菌毒素种类有黄曲霉、杂色曲霉素、赭曲霉毒素、......等等。它们通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。临床表现胃部不适、食欲减退、腹水、下肢水肿、肝区触痛等，严重者出现水肿、昏迷甚至抽搐而死；可怕的是可诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌以及乳腺、卵巢等。

讲到此，吃隔夜饭菜是不是一定就会中毒呢？，当然要讲剂量，离开剂量谈吃死人就是耍流氓，因为任何物质间发生量变到质变的变化都需要一个数量累积的过程。例如，北方多地在过去物质不丰富的年代，春季多要靠土豆度过，由于春季气温回升，土豆都会发芽，一般家庭都是把发芽处挖掉继续吃，虽然大部分芽根部分和绿皮被去掉了，但肯定要残留些，也没有多少人吃了这种土豆就被毒死的。发绿生芽的土豆含有一种有毒物质名为龙葵素，食入一定量会引起上腹部疼痛，恶心、呕吐、头晕等症状，300～400毫克或更多，中毒症状会加重，可能危及生命。普通马铃薯中龙葵素含量一般为2-10mg/100g，发芽、表皮变绿的马铃薯，含量可达35-40mg/100g，而其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0.3%～0.5%，这就意味着龙葵素基本存在于发芽部位，简单计算可知，一次性或短时间内累计食入1000g不去除芽根的发芽土豆有可能会引起严重中毒，去芽去绿皮后龙葵素残留量极少。

有人会较真，毒素会在体内蓄积，导致慢性中毒。这点没错，但还是要考虑剂量的关系，有些毒素在食物中的残留量，用高频精度仪器检测，可能是小数点后面数个零的痕量，即使蓄积到引起致命毒性，怕是要向天再借五百年。危害大的是事霉菌毒素，来源又主要是食物污染，所以粮食的储存要注意防潮、通风，购买的食物原料，如米、豆、蔬菜要多多清洗，红薯之类的最好去皮，有腐烂的就不要再食用。

所以，虽然隔夜饭菜中微生物数量绝对要你新烧好的饭菜中多很多倍，但所产生的有毒物质还不足以致命，如果天气不是很热，放置过夜基本不会产生大量、以致中毒剂量的有害物质，偶尔吃了不影响健康。当然，这也不是说常吃剩饭菜就没问题，最好是吃多少做多少，另外最好将剩饭菜盛在密闭容器放冰箱保存为妥。至于放置后食物营养物质流失那是另外的问题，况且营养成分的破坏主要在烹饪环节。还有一个极简便辨别食物是否变质的方法就是闻味，变质食物都会散发出酸臭腐败气味。而天气很热或不仅过夜，而且是常温放了好几天的食物就不用管是否有异味，直接垃圾桶伺候。当然，隔夜饭菜在吃之前一定要充分加热煮透，虽不能完全去除毒素，但至少可以杀灭部分微生物，减少可能引起肠胃不适。

最后，虽不属于隔夜饭菜的范围，但在食用菌菇类时也要注意充分煮沸熟透再吃。自嗨莫忘食安。