独鲜茄

亮点 烧茄子不用一滴油，只用少许调料小火熬制，沸而不腾，使之入味。

失传原因 制作手法流失，鲜为人知。

主料 ：圆茄子500克

辅料 ：大豆100克

调料 ：香油25毫升、酱油5毫升、盐4克、花椒3克、香菜10克、大葱10克

制作：

1、圆茄子切成滚刀片，在太阳下晾干。

2、锅中加水，把煮熟的黄豆还有晒至蔫干的茄子放入，只加少许酱油和盐，大火烧开再小火慢炖30分钟左右。

3、翻炒出锅，最后把葱丝香菜码在上面，浇花椒油。

香辣兔头

主料 ：兔头50个

辅料 ：猪棒骨1500克、老鸭2000克、老母鸡1500克、肥膘肉1000克、肉皮1000克、水20千克

调料 ：八角30克、山奈15克、草果10克、香果10克、良姜10克、丁香10克、桂皮15克、小茴香30克、草寇20克、陈皮20克、香砂15克、败寇20克、白芷50克、甘草20克、栀子15克、红花椒40克、老姜500克、大葱250克、色拉油250克、鸡精150克、味精150克、生抽500克、老抽200克、盐500克、冰糖200克、香辣红油2500克（实耗400克）

制作：

1.将八角、山奈、草果、香果、良姜、丁香、桂皮、小茴香、草寇、陈皮、香砂、败寇、白芷、甘草、栀子、红花椒、老姜、大葱用清水浸泡5分钟捞起备用。

2.锅上小火下色拉油、以上香料炒出香味，出锅装入料包袋内，制成香料包。

3.将辅料焯水，捞出冲洗干净，放入不锈钢桶内煮3小时，至汤白浓稠，约剩10千克汤时，去尽汤中的料渣，即成高汤。

4.将香料包、鸡精、味精、生抽、老抽、盐、冰糖投入高汤中煮30分钟即成卤水。

5.兔头流水冲洗尽血水，焯水后捞起冲洗干净，用剪刀剪去残毛、眼球；投入卤水中卤30分钟，离火浸泡1小时，捞起即成不辣的五香兔头。

6.将五香兔头投入香辣红油中浸泡1小时，即成香辣兔头。

打底辣倒兔

主料 ：带骨兔肉500克

辅料 ：青笋片120克、金针菇120克、藕片120克

调料： 盐2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、鸡精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制红油250克、贵州小米辣椒节40克、青花椒15克、骨汤250克、秘制底料150克、鸡粉25克、醪糟30克

制作：

1.带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2.锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。

3.净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

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