甘肃日报丨麻辣之外天水有味|丸子|天水|小吃|甘肃日报|花椒|豆腐|辣子|辣椒|麻辣烫

麻辣之外天水有味

文\唐宏

核心提示

天水多古巷，一个城市，大大小小数百条巷子，蛛网而布，连接烟火人家。巷子古色古香，往往弯曲迂回，曲径通幽。探头进去，才走几步，便有麻辣烫的香味扑面而来，使人肚中馋虫挠心，口中生津，涎水在舌底涟涟，是躲也躲不过的。

仔细观察，你会看到几十米的巷子竟然会有很多个麻辣烫店。麻辣烫是个简单的小吃，对店面的要求不是很高，只要干净卫生就好，这样，三五平米的店面，七八平米的房子，都可以置办成麻辣烫店。店门口支一大卤汤锅灶，热气腾腾，是扑面而来的“香”！

店里，简陋的小条桌椅，食者们大快朵颐。这时，总会看到一位位面容精致的女孩儿——天水的白娃娃——红红的辣汁把嘴唇染得鲜鲜艳艳的，如夏日盛花两瓣。而如果是个糙老爷们，辣椒汁顺嘴角淋着，也是狼狈而快意着呢！

天水特色干拌麻辣烫

麻辣烫简单，但它和所有吃食一样，打一片天下，俘获一个个食者的胃是重要的事，巷子里的麻辣烫就在一个个天水人的身边，树口碑的事便不能马虎，而要使一碗麻辣烫在万千的麻辣烫店中脱颖而出，秘不示人的料汤是关键。麻辣烫看似千篇一律，就那么些菜，手擀粉、宽粉、豆皮、海带、面筋、肉、蛋和蔬菜，都是把一把菜按在卤汤里烫，然后调上艳红的辣椒汁，撒上花椒面、香菜末，调入芝麻和花生碎，但其实，每家麻辣烫店都有自己的秘诀，才经得起挑剔食者的口味。天水有名的麻辣烫，海英、开元、伊甸园、何琴、姐妹、米兔，还有皇城路没有名号，就只有“麻辣烫”三个粗字的小店，各有其独特的味道，都是天水食者心目中的美味。

在甘肃工业职业技术学院对面的市场里，我目睹了一家麻辣烫店主炒汤料的过程。循声而去，看其熬料，过程很是费时——大铁锅烧热，倒入油，油温高烧到200多摄氏度，然后晾一会儿，把油控制在掌握的一个温度，然后放入花椒、灯笼椒、香叶、葱姜蒜等，炒、熬多时，汤料才成。天水麻辣烫店主就是这样，多年琢磨，调和众口，于是，熬煮出了独树一帜的汤料。这样，一个个巷子里就有了一碗长久而立于左邻右舍舌尖上的麻辣烫，育生巷、仁和里、共和巷、进步巷、箭场里，这些天水人耳熟能详的巷子里，你往往会看到一个个麻辣烫店铺前排着长队的食者，这些麻辣烫店是入了当地人心肺的。

这几天，天水麻辣烫火爆了，它的火爆确实让天水人有些惊诧。天水人刻印在头脑里的自家小吃，一般是呱呱、然然、猪油盒之类。可突然间，麻辣烫却盖过了呱呱的风头。无论如何，一种美食在一个地方异军突起是要有根源的，如呱呱、然然、猪油盒，是地地道道的天水吃食，出了天水城，很难吃到这些地道的美食。但麻辣烫是花开全国的小吃，如果追溯起来，其源头应该是在四川那一带。而天水麻辣烫是怎么在这个万物生发的春天时节蓬勃而起的呢？

或许，答案就在麻辣烫的主料上。

麻辣烫的主料是辣椒和花椒，这是一碗麻辣烫的灵魂所在。而天水恰有着生长辣椒和花椒的良好土壤。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载：蜀椒出武都，秦椒出天水。的确，天水有好花椒，麦积区元龙镇素有“花椒之乡”的美誉，其生产的花椒穗大粒多，颜色鲜艳，椒子外壳厚实饱满，香气扑鼻，味道醇厚。作为天水人，我很是熟悉辣椒的生长过程，更是稔熟它穿透灵魂的独特清香。老家元土村，花椒是村民重要的经济来源。盛夏时节，正是花椒成熟季，入伏，天气好，花椒呼啦啦红遍了坡坡洼洼，一颗颗如红宝石般的花椒，缀满枝头。美好的东西不易得到，花椒就是这样——花椒树是满身的刺，一束束花椒，于犬牙交错的刺里静静而生，很难采摘。丰收时节，村民早出晚归，全力摘花椒，手快的，一天也就摘50斤。摘花椒，其实就是掐花椒，大拇指和食指对掐，一束红艳艳的花椒就到手了，两指捻花，手指染香。另外，天水好多县区盛产辣椒，尤其甘谷县所产的辣椒，椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多，享有盛誉。这样，天水有好辣椒，也有好花椒，麻辣烫最重要的两个要素都有了，那做出一碗鲜香的麻辣烫是理所当然的事了。

我国饮食文化源远流长，灿烂浩大，一个个厨者在烹饪上推陈出新，各种饮食文化兼容并蓄。南方人能巧妙中和北方的辛辣，北方人也会调和南方的清淡，滋味相调，营养互补。麻辣烫就是这样，它虽然不是天水本土小吃，但有了生长于斯的好食材，于是，就在天水的大地上分枝散叶，浓香四溢。这段时间，天水麻辣烫火遍全网，全国各地食者前来天水打卡品尝，大街小巷熙熙攘攘，是天水多年不见的盛况，也是天水人的骄傲！

天水手擀粉

一个春雨潇潇的傍晚，我到箭场里麻辣烫店，点了一碗手擀粉，一小盘涮菜，当一盘辣椒油红汪汪而浸的粉条，和一层厚厚的辣椒料覆盖的豆皮、丸子、海带呈于我面前时，我的口中早已涎水回荡，举箸，夹菜，只几口，体内热量腾腾而蹿，遍体通泰。那一刻，我和众多食客匿于薄薄夜幕里，尽享天水小城烟火，尽享人间美好。

对于饮食来说，众口难调是公理。可是，一碗天水麻辣烫，却让全国食者众口一词，这是大奇观！

天水人，终究是懂得吃的。

食在秦州

一、天水呱呱

天水呱呱是甘肃省天水市的特色小吃之一，被誉为“秦州第一美食”。其以荞麦淀粉为原料，经过多道工序精心制作而成。天水呱呱的口感独特，柔软且有韧性，再搭配上特制的辣椒油和芝麻酱，味道香辣可口，深受当地人及游客的喜爱。无论是作为早餐还是夜宵，天水呱呱都是人们的心头好。

二、天水然然

天水然然是用土豆淀粉制作的，看起来晶莹透亮，呈现浅浅的褐色，被撕成了小块，加入黄瓜丝，盐水、醋、油泼辣子以及其他一些调料，拌匀，放入口中，土豆的清香从舌尖蔓延开来，口感更弹，调味偏酸辣。然然可以凉拌吃，也可以加入食盐、葱段、辣椒、蒜末等炒热吃，这样更能体现土豆的本味。

三、天水猪油盒

猪油盒子

天水猪油盒是一种传统的点心，以其馅料丰富、口感香酥而著称。猪油盒制作精细，以面粉为主料，内馅则是由猪油、白糖、玫瑰、青红丝等多种材料混合而成。烘烤后的猪油盒，外皮金黄酥脆，内馅甜而不腻，每一口都是满满的幸福感。

四、天水面皮

天水面皮是一种传统的面食小吃，以其薄如纸、韧性强、口感爽滑而著称。面皮的制作需要经过多道工序，包括和面、醒面、擀面等。食用时，可以搭配各种调料和配菜，如黄瓜丝、豆芽、辣椒油等，口感丰富多样，是天水人日常生活中不可或缺的一道美食。

五、天水杂烩

天水杂烩是一道汇集了多种食材的传统名菜。其以丸子、夹板肉、响皮条、五花肉片、酥肉块、肉方、排骨、鸡肉块等为主料，再加入木耳、粉条、豆腐丝、海带丝、黄花菜等配菜，经过精心烹制而成。天水杂烩口感丰富，汤鲜味美，营养丰富，是天水人逢年过节时的必备佳肴。

六、秦安肚丝汤

秦安肚丝汤是甘肃省秦安县的一道特色名菜。其以猪肚为主料，搭配木耳、豆腐、淀粉等食材精心烹制而成。肚丝汤口感鲜美，汤底醇厚，猪肚的口感韧劲十足，搭配木耳和豆腐的清爽口感，让人回味无穷。

七、天水烩麻食

天水烩麻食是一道色香味俱佳的面食小吃。麻食的制作需要将面团切成小丁，然后用手搓成两头尖、中间粗的形状。煮熟的麻食搭配鲜美的汤料和配菜，如蔬菜、肉类等，口感丰富多样，是天水人喜爱的一道家常美食。（本文编辑综合整理）

出发，去天水

文\薛红珍

最近网络上流传一段话“趁着风渐暖、天放晴，去天水吃一碗麻辣烫吧”。有多少人不远千里来到这座温润的小城，当一碗麻辣鲜香的烫菜和手擀粉击中他们的味蕾时，食客们总会由衷地赞一句：“不虚此行！”

对于天水麻辣烫，当地有句老话：“把娃娃吃成少年，把少年吃成老人”。许多进入而立之年的天水人对麻辣烫有着挥之不去的情感，回忆是在涮和煮的期待中度过的。大象无形，大道至简，看似简单的涮煮却诠释着烹饪的终极意义。

并非浪得虚名，麻辣烫这道街头美食由四川传入天水有几十年的历史了，看似立地于寻常巷陌，波澜不惊地经营着，何以在短时间华丽地转身，继而火爆，究其原因为深深吸取的当地人文特产，在保留原味的同时，推陈出新，极大地满足了老百姓的口腹之欲。而另一个秘笈是：“美味的世界往往离不开强强联手和精工细作”。

麻辣烫店的清晨是从手擀洋芋粉开始，定西的洋芋，是天水麻辣烫的中坚力量，洋芋粉面加盐用沸水边烫边搅，待凉后揉光，像擀面条一样擀成面片，稍风干切成大宽、韭叶和细形。这样做成的手擀粉柔滑绵软筋道，对辣椒，花椒这些调味品有很好的吸附力。

洋芋第二妙用就是炸洋芋丸子，洋芋削皮擦丝，盐渍刀剁后，加洋芋粉面、香油、花椒、茴香调料用手揉成圆球，油锅走一遭，丸子便成形了！有些店会在炸洋芋丸子时加另外一种名叫荏子的植物果实，味道也是香到咂舌！洋芋的另一个妙用就是切成薄如蝉翼的片，在汤料锅里涮一下，坚硬幻化成绵密，调料附和后，好吃不止一个字。

南人食甜，川人喜辣，天水处于南北分界线，如何调得一碗南北同吃的麻辣烫，也让店主们煞费苦心。辣椒是麻辣烫里的灵魂，甘谷娇艳的七寸红辣椒比起蜀椒和青椒，更多了几丝醇厚与回味，秦人食辣终不似川人，甘谷辣椒适时地综合了本地和外地食客的味蕾。许多外地来的游客在品尝了甘谷辣椒后，赞不绝口。天水人也总会骄傲地说，只要是天水的小吃，就没有一勺甘谷辣子不能解决的。

熬制辣椒油是麻辣烫众多过程中最为重要的一步。菜籽油五成热时，加花椒粒、香叶、八角、茴香、葱段、姜片、香菜、蒜粒、洋葱，不停地搅动，等香菜和大葱、洋葱炸成焦黄捞出。油温晾至70度左右，辣椒面里加盐，用料油击过后，不夸张地说，香味隔窗隔街都能闻到。而且不管往碗里放多少油辣子，只是增香增色，却并不会辛辣到难以下咽。