香椿可算是以“春”命名的头道菜。学过文字学,知道“椿”是以“春”造出的形声字,但我更愿意相信古人是每年看到椿树先发芽而把这个季节命名为“春”。
春节过后,万物复苏,看似干枯的椿树枝干,逐渐变得光滑,枝条顶端偷偷地鼓起,一两天不见,已悄悄地冒出了指尖大小的嫩芽。再过几天,嫩芽已发至一指多长,品尝春天的时候到了。
椿树比较高大,而且枝干木质轻,所以掰香椿芽需要特制的工具。找一根长竹竿,最好是细长而又厚实的毛竹。水竹不行,粗大,不好手握;薄而不耐力,易断。买一个椿钩,就是那种铁匠锻造的掰椿专用金属工具,近似于字母“h”形,四五寸长。安装在竹竿顶端,在椿树下面就可以掰椿芽了。用椿钩叉住椿芽根部,用力一扭,椿芽应声折断,从枝头掉落。
不过,老家小村子树木不多,香椿树更是寥寥无几,椿钩更少见,因此掰椿芽要爬树。小时候我家自留地埂上就有一棵椿树,比大碗粗一些。这么小的椿树,大人当然不敢爬。所以有椿芽时,大多是我爬树去掰,妈妈在树下见到,往往会大声制止:“别爬了,不要掰了!小心树枝踩断了!”十二三岁时的我爬树很厉害,母亲在一边担心地喊着,我则眼疾手快掰椿,几三下就把大多数嫩芽都折了丢下树去了。
那棵椿树因虫害,逐渐不景气,在我十七八岁时,父亲让我去将它砍了扛回家,劈开做了烧柴。
母亲到现在都很喜欢吃椿芽。没了椿树,每年春天她都要去集市买几次椿芽。母亲加工椿芽的方法应该很特殊——买回来打开捆扎的棕树叶或地莲花叶片,清理一下偶尔夹杂在里面的枯草、树叶,然后下锅沸水焯一下捞起,放上干辣椒粉、花椒粉、盐巴,将刚才焯椿芽的水放冷后浇上浸泡着。这种方法加工的椿芽,味道醇浓而耐储存,以前没有冰箱时都可以放半个月。想吃了,用筷子捞起几根,切段后就可以直接凉拌食用,重口味的可以再加一些辣椒粉、花椒粉。也可用来炒火腿,煎鸡蛋,鲜香满口。
用椿芽做菜,大约始于唐代,确认于宋时。食用记载,始见于唐代的《唐本草》《食疗本草》。中医一般认为,香椿味苦性寒,有清热解毒、健胃理气、涩肠止血、杀虫固精和美容驻颜等功效,对肠炎、痢疾、痔疮等有辅助治疗作用。
多年来,随着生活水平的不断提高,人们饮食也越来越追求天然、生态,家乡的椿树好像越来越多了,集市上的椿芽比比皆是,当然价格也是越来越挺。尤其是开春的第一茬椿芽,俗称“头椿”。早市上,一个苗族妇女守着面前竹篮里的十多把椿芽,最多只有三寸长,但每一根都很肥硕,嫩红嫩红的,非常诱人。一问价格,15元一两,这十多把估计得卖两三百元呢!
清明前后的椿芽则已是二茬、三茬了,少了“头椿”的嫩红与肥硕,叶秆细而僵硬,味道淡而不香。这时的椿芽,适合买了晒干存放,秋冬季节红烧肉里放一点儿,满屋添香。
清明过后,春已逝,椿树再发的新芽已基本不能吃,况且还要留着维持椿树的生命呢!
作者:李建华(作者系云南省作家协会会员)
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