一、牛肉板面底料炒制
食材介绍：
1.牛油15斤、鸡油4斤、豆油5斤，如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少，豆油增加。
2.香料分为大料和小料，区别是小料就是小颗粒的香料，要是留在碗里会有很多杂质所以过完油是不要的，大料就是颗粒比较大的香料，兑汤时能避免放入碗中，是留在锅里的。
小料配比：
丁香20克、香叶50克、灵草50克、千里香70克、小茴香100克、陈皮100克、孜然100克、山楂100克、花椒100克
大料配比：
山奈20克、槟榔30克、香砂40克、甘草 30克、白芷40克、白扣40克、枝子60克、红扣60克、辛夷花60克、砂仁60克、一口钟60克、荜拨60克、草果100克、草寇60克、木香60克、桂皮80克、八角80克、肉蔻80克、香果80克、干姜80克、良姜40克、青果100克、千年健80克
辣椒和牛肉配比：
辣椒5-6斤、牛肉5 斤-10 斤(刚开店可以这个量，以后可以减少些)选用优质的朝天椒，最好当年的辣椒，买回来后泡 3 天（看视频制作流程），牛肉的用量根据你自己加减，好吃就多放，想节约成本就少放。
蔬菜料配比：
大葱300克、小葱200克、姜400克、蒜200克、圆葱一小个、香菜少许
调味料配比：
郫县豆瓣酱200克、番茄酱1000克、利民辣酱300克、瑞可莱牛肉鲜香膏250克、孜然粉150克、鸡精400克、味精400克、 盐1500克、胡椒粉10克、咖喱粉15克、醪糟1瓶
底料的制作过程：
1.把油化开、烧开后沥去杂物；
2.烧开后下入蔬菜炸制，炸成金黄色后捞出不要；
3.放一粒花椒到油里，如果不是迅速上来就可以把小料全放里面30分钟左右，孜然发黄后捞出全部不要；
4.下大料（注意往外蹦），炸制20分钟左右；
5.下辣椒（千万注意一点一点放），炒制 30分钟左右，一边翻抄一边找辣椒梗扔掉，不停地转圈翻底炒；
6.30分钟后把牛肉铺到辣椒上面当锅盖（改小火），不留缝隙冒气，闷10分钟；
7.焖好后加郫县豆瓣酱翻炒，炒10分钟，在往里面加盐、鸡精、味精、粉料、醪糟，翻炒搅匀（所有调料一共炒）10分钟左右；
8.炒到没有水气，粉料化开后，开大火放入番茄酱快速翻炒后，关火完成；
9.关火后也要翻炒一会，待油温下来6成后加入添加剂搅匀，完成。
二、兑锅
3斤底料、8斤水、200克盐、150克味精、75克鸡精、30克鲜味宝开锅煮30分钟后关火把大料调出来放料包里或者直接扔汤里继续泡制入味，就可以售卖。
三、和面比例
盐碱水制作：
碱面40克、盐500克混合均匀后，兑水30斤搅拌均匀。
和面比例：
冬天10斤高筋粉加4.6-5.2斤盐碱水
夏天10斤高筋粉加4.2-4.5斤盐碱水
四、煮制出成品
煮面的时候，如果你用的是快速的电气煮面要水开后在下面，开过一次后，填一点凉水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，然后盛到碗里，碗里有一些煮面的汤，然后再盛一点卤汤，放卤汤时候会偶尔会带进去大的香料，捞出再放回卤汤锅里，碗里不要出现杂质。想要辣的多就多放油、想要辣的少就多放汤少放油。
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