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舌尖上的中国包罗万象，但在万千美食中，兰州拉面、黄焖鸡米饭、沙县小吃必为榜一、榜二、榜三大哥，地位无可撼动。

曾经，大家提起吃饭，首选的也是这三家，可如今，沙县小吃凉了，黄焖鸡米饭的生意也不如从前，就连有“中华第一面”之称的兰州拉面也卖不动了。

之前分析过沙县小吃凉的原因，今天就来聊一聊兰州拉面走下神坛的前因后果。

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兰州牛肉面与兰州拉面傻傻分不清

截止2023年4月，全国已经有3.5万余家兰州拉面馆，每年创造的营业额高达650亿元。

不为人知的是，市面上常见的“兰州拉面”馆，只是挂了“兰州”的名头，实际上与兰州没有关系，也就是大家所说的“青拉”，第一家店的老板来自青海化隆。

第一家店的老板并非创始人，而关于兰州拉面的创始人，网上流传着3个说法。

排名第一的是“博爱陈氏”说。

据传兰州清汤牛肉面起源于河南省焦作市博爱县，采用了卤制小车牛肉的制作方式。来自甘肃东乡族的马六七，于嘉庆年间掌握了陈氏的祖传秘方，将兰州拉面带回了兰州。

另一个观点是“马家大爷”说。

这一观点源于两首诗，一首是清代甘肃布政使王亶望所写的《兰州牛肉面吟》：

“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面似金，一条入口赛神仙。”

另一首是甘肃籍学者人张澍所写，“拉面千丝香，唯独马家爷”。

第三种观点起源于民国时期西方传教士日记中的“拉面”，指的是20世纪30年代，来华的美国传教士劳德·莱荣·毕敬士在西北吃到的一种拉面。

现实中，大家普遍接受的观点，“兰拉”“青拉”的创始人都应该是兰州回族厨子马保子。

在很多兰州拉面馆中，老板都做了类似的说明。

然而，回溯马保子的生平又遇到了难事。主要原因在于旧社会厨师也是不入流的职业之一，能识字算数的机会渺茫，所以关于马保子的生平并没有特别多可考的资料。

目前，市面上常见的兰州拉面馆有另一个说法，也叫做“青拉”，用于和“兰拉”区分。

最开始，化隆的老板想叫做“化隆拉面”，但化隆地方小，不出名，有人提议用兰州的名头拉客人，于是叫作了“兰州拉面”。

无论哪一种拉面都要求“一清二白三黄四绿五红”，其中的“清”指的是牛肉汤的清澈透亮，白指面条的细韧柔。

面也十分有讲究，可分为毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、毛韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱、四棱子和空心面等十余种面型。

拉面师傅也会进行表演，小小的面团经过他们的手仿佛被施了魔法，搓揉摔打间，面团成了粗细不等的面条。

食客嗦一口面，看着表演，等落幕时喝上一口汤，人间美味不过如此。

面食不止在中国受欢迎，中国的美味飘向了全球几十个国家，但辉煌属于了曾经，如今的兰州拉面不受欢迎了，原因还该往自身上找找。

拒客于门外

山寨太多：前文提到市面上主要的店面被称为“青拉”，被借用了名头的兰州也不甘落后，纷纷开起了兰州拉面馆。

在这两个主流拉面馆之外，还有一些商家也打着拉州拉面的名号，开面馆卖面，想必很多消费者都上过当。

看着像是一家正宗的兰州拉面馆，尝第一口就知道不正宗，不吃钱花出去了，吃下去又实在难吃。

口感不同以及大部分口感变差，消费者吃过一次就绝不会再吃第二次，即使遇到另一家兰州拉面馆也心有余悸，不敢轻易尝试。

食品安全隐患：秉承着利益至上的原则，现在还有几家拉面馆的拉面师傅敢表演拉面技术？他们中的大多人都无法沉下心苦练拉面技术，面揉的不好，醒的时间不合适，拉的力度不够，做出来的就不好吃。

技术经验不够，拉面师傅用科技狠活来凑。为了卖相和口感，一些商家会往面里加入蓬灰。

这种东西吃多了会致癌，但早已被淘汰了，如今用的最多的是增筋剂焦亚硫酸钠。

吃的健康才能减少生病，人们越来越重视食品安全问题。

比如前几年315晚会曝光的酸菜事件，今年曝光的淀粉肠事件，一旦哪种食品被打上了“不安全”的标签，距离它关门大吉的日子也就不远了。

虽然拉面中的增筋剂含量低，具体到每一碗中的量更少，总归在消费者心中有了疙瘩，自然就不愿意去吃面了。

面少、牛肉少、价格高：经济发展后，身边所有的东西都涨价了，唯独我们的工资没涨。拉州拉面也涨价了。

若单纯涨价，消费者也能接受，关键面的分量少，牛肉更是薄薄的几片，饭量大点的成年男子吃干喝净也不饱。

某些餐馆会提供添面服务，兰州拉面刚到底，硬是不提供添面项目。

所以，味道不好，面少、牛肉少，价格还高的兰州拉面，该怎么留住客人呢？毕竟没人愿意做冤大头。

结语

除了兰州拉面自身的原因，也有可选种类多，外面点餐面容易坨等方面的因素。

在五花八门的餐馆中，能够留住消费者的还是那些用心经营，以味道取胜的店铺，兰州拉面把路走窄了。

谁在提议去吃兰州拉面时，就会有人直接说：“你去看看还有几块肉？不吃！”

参考资料：
兰州日报：兰州牛肉面乘风破浪香飘40余个国家.2023-06-12
期刊《档案》：“兰州拉面”百年历史人类学考察.2022-12-25