每逢清明期间
在广东阳江就有这么一道宝藏美食
走进寻常百姓家
它就是本土特色传统美食——金猪
一头头“家肥屋润、红皮赤壮”的金猪
算得上是人们清明祭祖的“头牌”
以其色如琥珀，入口香脆
肉汁莹润，口感层次丰富
肥而不腻被称之为一绝
为了揭开阳江传统烧金猪的“神秘面纱”
记者来到江城区上濑老街
一家名叫 上濑肥勇金猪 传统烧金猪作坊
门面不大但名气却不小
这家沿袭了三代人
火了60年的传统金猪店
究竟是怎么样的老味道
让阳江人难以释怀？
三代传承
守住儿时家乡味道
走进李家父子的烧猪作坊
能感受到阵阵热浪
地炉里的火十分旺盛
时不时还能听到柴禾爆裂开的声音
由于传统烧制工序繁琐
每天烧制的产量有限
且考验烧猪师傅的手艺
需要一定时间的经验积累
能坚持下来的商家越来越少
“现在明炉金猪越来越少了”
据李家传统烧金猪第三代传承人李冠华介绍，烧制金猪的手艺从爷爷辈开始做起，至今已有60多年的历史了。自己现在也是有着十年烧猪经验的师傅了。他和父亲希望通过自己的坚持，传承家族技艺和传统风味，也希望阳江传统烧金猪能成为阳江的品牌和骄傲。
勇叔家出品的金猪
早已获得了街坊四邻的认可
也经受住了三代食客的考验
在阳江说起 “上濑肥勇金猪”
吃过的人都会竖起大拇指
“我记得小时候每逢清明期间，家人总是特别忙，家里热闹极了，街坊们纷纷来找我爷爷定金猪”。在李冠华的记忆中，父辈爷辈站炉前烧制金猪的场景，以及家门口街坊热情的脸孔让他难以忘怀，小时候金猪的味道也记忆犹新。
“ 自懂事起，我家人就带着我来这里定金猪”
今年70岁的李叔告诉记者，他是勇叔的老顾客，勇叔家的烧金猪味道一流，皮脆肉滑，每年清明节会提前一周预定，由于预定的人多，金猪的产量有限，不提前预定就吃不上了。这里出品的金猪皮脆肉嫩，一口‘咔嗞’的，很好吃！
工序繁杂
坚持传统明炉烧制
要烧制出一只上乘的李家传统金猪
从选材、调味到烧制都要层层把关
再加上60多年的三代经验相传
究竟是怎样的手艺
走，咱们到烧金猪现场去一睹精彩
李家传统烧金猪以选材、腌制和火候等为核心技艺，烧制出的金猪外形金黄，肉质香甜糯口，肥而不腻，猪皮金黄并酥脆弹牙、入口即化，一刀下去能听到咔滋咔滋的声音。为了保证口碑和味道，李家选用养殖90天左右的本地土炮活猪（阳江白猪），肉质扎实鲜嫩，肥瘦相宜。
经过宰杀放血、吊挂晾干，勇叔便开始剔骨。 剔骨的刀工尤显重要，落刀太浅难以腌制入味，落刀太重则容易刺穿表皮，影响外观。 操作台旁的 勇叔面色红润，神采奕奕，手起刀落利索干脆，他自信地对记者说 “我剔骨很快的”，40多年的刀法 功力给予了勇叔强硬的底气。 李冠华在父亲多年来的熏陶教导下，剔骨刀工也越发娴熟……
整猪剔骨、改刀后，勇叔亮出了秘制的独家酱料，操作间里的空气混合着八角、桂皮、南乳等各味调料的香味，让人忍不住去想象那一口烧金猪的美味。勇叔将酱料倒在处理过的白猪身上，均匀抹开。
腌制一小时后
用小苏打刷洗表皮的油脂
即可进入烧制阶段
李冠华的大伯祖叔是这方面的专家。李家父子将整猪放入烤到300℃的明炉烘烤20分钟，烘干多余的水分。
烘干期间，祖叔多次用手电探照炉内，观察金猪的状态，时不时用长叉调整位置，使烘干效果达到最佳。待猪身收缩至定型，即可取出。
李冠华给烘干后的金猪刷上三层糖皮水，这层糖皮水为李家传统金猪的酥脆口感奠定了基础。刷过糖皮水的金猪还需要风干12个小时，并在猪身表皮均匀地扎上小气孔，以便液化的脂肪渗出，防止皮肉分离。
第二次进入明炉
尤其考验师傅的经验和洞察力
他们需要及时敲打掉表皮的气泡
以保证外皮的酥脆
在最后的40分钟慢火烧制中，祖叔和李冠华守在炉口静静等待，随着炉火的变化，不断查看金猪烧制的状态，及时调整金猪的位置。
炉火越烧越旺，独属烧金猪的香味渐渐在作坊中飘散开。烧制结束，李家父子合力操作吊机将金猪抬出，一只赤身金黄、滋滋冒油的金猪就此“诞生”了……
“笃、笃”用指节轻轻敲打猪皮表面，能听到结实的脆皮壳的回响。用手指用力戳破脆皮，金猪顿时滋滋冒油。锋利的刀刃切下金猪时还能听到清脆的酥皮断裂声。李家传统金猪的美味不仅可以用味蕾去品尝，还可以用耳朵去倾听。
用五个字来形容李家传统烧金猪
就是色香味俱佳
外皮酥脆
油脂香而不腻
肉质鲜嫩顺滑
三者彼此交融
唇齿间皆是回香！
独具匠心
打响阳江金猪品牌
剔骨、调味、扎针、放气、烧制等等
一共12道工序
全部依靠烧猪师傅的功力和经验来完成
每一个细节
都有可能影响到金猪的口感质量
不断总结、不断改进
在一次次烧制金猪的实践中
李家传统烧金猪技艺一代传一代
“这几个炉子最近我们进行了改造，屋顶也安装了吊机，这样大大提高了效率。”李冠华指了指头顶的吊机，告诉记者，以前最大的猪需要8个人去抬上炉，很吃力，现在使用机械吊猪方便多了。
李家父子在嘈杂的市井声中
锤炼刀法、沉淀经验
烧制出一只只上乘金猪
靠着忠实食客的口口相传
名声大噪
在追求效率、销量的时代
勇叔一家祖辈传承下来的
古法金猪烧制技艺
并没有随现代化的制作而隐退
60年来依旧在延续
就这样用心地烧、慢慢地烧
长长久久地烧下去...
视频 | 白金玉 张杰
文字 | 梁芷蓓 林俏岐
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