导 读
生活中有不少人很重视养生和健康，多吃健康素食、少吃油腻食物。然而正是这样的一个人，却被确诊了癌症，连她的家人都非常震惊，“都这么重视养生了怎么会患癌？”
明明很重视养生，却被确诊癌症？
2024年3月，74岁的周老太（化名）在山里住了大半辈子，平时很注意饮食、控制荤素、油腻食物吃得少，蔬菜也基本是自己种的。可她怎么也没想到，就因为一个饮食的习惯让自己患上了肠癌！
近半年以来，周老太常常感觉提不起精神，人也消瘦了一些，不过她倒没太在意。直到最近，她大便次数开始增多，出现便意频繁，还时常便血。她以为自己得了痔疮，自行用药后症状反而还加重了。于是，家人赶紧把她送到医院就诊检查。肠镜检查发现了一个出血的硬肿块，经过活检提示为：直肠腺癌。
对于这个结果，周女士的家人都非常震惊。因为老人家平时很注意饮食健康，油腻食物吃得少，蔬菜吃得多，都这么重视养生了怎么还会得直肠癌？
医生：这个吃饭习惯害了她
经医生询问后得知，原来周女士和老伴家住山里，一年四季都只吃自己种的几样食物。虽然蔬菜吃得多，但长期饮食品种单一，又习惯了节俭，家里菜地吃不完的蔬菜也腌制好长期食用，有时还会让在外地工作的儿子买些鱼肉回来腌制。而且这类食物不容易坏，常常是一连上桌就吃好几天，常吃隔夜饭菜。
肠癌发病率的明显增加，不仅仅和高脂肪高蛋白低纤维饮食摄入、熬夜、抽烟喝酒等生活习惯密切相关，长期食用含有亚硝胺等多种致癌因素的腌制烟熏食物、隔夜菜等也可能导致肠癌的发生。
研究：常吃腌制物，癌症风险高
2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。这项研究收集我国10个不同地区44万多名30-79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。
这项研究追踪的10个地区包括了：
● 城市：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州；
● 农村：四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分农村。
研究发现：爱吃腌制菜危害主要集中在3方面：
1. 吃完血压高了
与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收缩压（高压）和舒张压（低压）平均分别升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。
2. 脑出血死亡风险高了
每周1～3天食用腌菜的人，出血性脑卒中（脑出血）的死亡风险升高32%。
3. 消化道癌症风险高了
每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。
为什么经常吃腌菜会增加脑出血、消化道癌症的风险呢？
多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。腌制菜大多数都偏咸，高盐高钠会导致血压升高、血管变脆等；而频繁食用高盐的食物会损伤胃黏膜和食管黏膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
因此，建议腌制菜日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃、大量吃。
尽量少吃，牢记4点
腌菜虽然可口，它的风险主要体现在制作过程中产生的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种强致癌物质，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐；细菌在分解亚硝酸时，又产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。
一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而20天后就已经很低了。
按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，因此暴腌菜（短期腌制蔬菜）是最不安全的。
自制腌菜时，有几个安全前提：
1. 选菜
质地紧密
最好选择质地紧密，腌制后仍能保持脆嫩状态的原料，如萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
2. 器具
玻璃、陶瓷制品
耐酸性、密闭性更好，不容易滋生细菌。
3. 温度
5℃~15℃
温度过高腌制的蔬菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。
4. 时间
不要刚腌几天后就吃
要么在刚腌制后几小时内吃完，要么等到20~30天后再吃，相对更安全。
腌菜不能天天吃，一次也不能吃太多，必要时用清水涮一下再吃，同时多吃新鲜蔬果。高血压、糖尿病、肾炎等慢性病患者，儿童、孕产妇等人群更应少吃。
腌制食物虽然好吃，有独特的风味和口感，但也建议日常生活中要少吃，偶尔吃一次两次问题不大，但千万别当成美味经常吃、天天吃。多吃新鲜蔬菜，更有益健康！
文章转自：南昌大学第二附属医院
文章综合自：健康时报
图片来源：正版图片库123RF、Pixabay
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