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比革鲸家菜土菜评测标准(100分)
食材(品质、时令)25分
工艺(火工、刀工、调味)20分
出品(卖相与呈现)15分
与时俱进(传承、创新、健康)15分
性价比15分
环境服务10分
49
砣伢子家菜馆
【评测理由】一到饭点就门庭若市,山上的人三五成群坐了几十年,应该差不了一点。
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【评委】姜姜湖,D先生,F先生。
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【重点菜品评测】
君山怪味鸭118元:叫怪味鸭一切就都合理了,桂皮砂仁草果味突出,辣椒也舍得放,味道重得很,为什么还是勉强可以推荐呢?因为鸭子品质不错也新鲜。
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田鸡鳝鱼干锅78元:酱香浓郁,味道很透,两种食材现剖现做,质感不错,可惜调味功高盖主,鲜味不明确了,点菜随喜。
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豆豉辣椒蒸排骨58元:极好的菜,哪怕不是全仔排,食材新鲜火候一流,关键排骨似乎先行用盐腌制,有些江浙盐水菜的风味,非常美好,必点。
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凉拌腰花黄喉48元:火候食材都不错,这道菜没做到这两点都算失败,然调味并不出彩,勉强可以推荐。
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芹菜猪肚48元:猪肚压得过烂,同时切得过小影响口感,看上去非常随意,幸亏食材本身没有问题,不推荐了。
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擂辣椒四季豆24元:辣椒味释放得彻底,锅气十足,又是时令菜,没得挑,推荐。
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三角香干18元:没+有什么意思,就是个下酒的零食,点菜随喜。
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酸菜猪血汤18元:可以作为小吃摊贩的一个标准产品,无功无过,点菜随喜。
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【食材】食材没问题,保证了现做,不错的。
【工艺与调味】一个杂家凭个人爱好的个性发挥,水平不算高但发挥得可以,肆意挥洒香料和辣椒,还算是挺尊敬辣椒,算是用到位了,所以也不令人讨厌。
【出品】却黑,杂乱,店家没有思考过这个问题。
【与时俱进】没有进,但保留了不错的食材就能得分。
【环境服务】服务尽力了,环境怎么说呢?有待重建。
【性价比】5人用餐,消费450元(含餐位费饮料),老板优惠了20元,买单430元。
【评分】F 先生76分,D先生78分,姜姜湖73分。
最终分:75.7分
【总结】好令人纠结的店,看上去没有食欲,但又忍不住吃两碗饭,正所谓:东瓜山上砣伢子,菜品辣得有蛮好子。看相冇得味道屌,朋友三四坐下子。
50
原豹子岭森林土菜馆
评测理由:
三十几年的老土菜馆,老长沙无人不知,无人不晓。
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【评委】姜姜湖,Q先生,C先生。
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【重点菜品评测】
黄瓜炒鳝鱼98元:火候不错,鳝鱼不少,老派调味,价格不菲,然而,现在的鳝鱼,难有鱼味,哪里都如此,老生常谈了,点菜随喜。
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墨鱼炖肉68元:墨鱼品质,炖煮时间都好,用料扎实,香气和滋味十足,必点。
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蒜子红烧肉58元:调味,火候,卖相都为上佳,可惜带皮五花肉块块有毛,令人不悦,必点降为推荐。
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小鱼仔48元:品质很好的楞子鱼,肉嘟嘟的,此菜吃食材,其它没什么特别,推荐。
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酸辣鸡杂48元:冰冻鸡杂无疑,因为只有肠子和菌子,新鲜鸡杂有肝有心还有蛋,还好酱辣椒有味,还不至于难吃,不推荐。
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擂辣椒28元:辣椒是辣椒,但是没有擂,所以皮厚的劣势体现无疑,但有豆豉酱油加持,锅气也好,送一碗饭是没问题的,点菜随喜。
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烫白菜28元:炒得清爽有味,观感不错,烫得不老,保留了包菜原本的甜味和脆感,可以推荐。
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油菜苔24元:取了好的位置,菜嫩色艳,清清爽爽的,推不推荐你们都会点。
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【食材】土菜馆里并没有土货,食材保证了新鲜,因为流转快,所以更新鲜。
【工艺与调味】刀功火候与调味都是老样子,经过了几十年的考验已经被认可了,但也没有太多出彩的地方。
【出品】还算清爽,色彩是分明的。
【与时俱进】食材会退,工艺调味不进就等于是退,但此店都还在普遍标准以上。
【环境服务】拥挤嘈杂,但店员和老板的勤快热情可以弥补一些,长沙人许多顾客反而会喜欢这种烟火气。
【性价比】6人用餐,消费418元(含餐位费饮料),不贵。
【评分】C先生75分,Q先生78分,姜姜湖77分。
最终分:76.7分
【总结】这种老店是许多长沙人的回忆,由于食材的普遍退化,肯定味道不如从前,但只要保持初心,不被好生意乱了方寸,守住性价比,在这个有人情味的城市,大家依然是会认账的。
51
顺兴餐馆
【评测理由】附近工作的多位朋友强力推荐,说是每周必去的店。
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评委:姜姜湖,D先生。 嘉宾(只给参考意见,不评分):友阿酒业负责人李嫔女士。
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【重点菜品评测】
红烧鳝鱼78元:火候不错,生抽味太重,鳝鱼新鲜,有那么一点点鳝鱼味,在如今,这都算难得了,可以推荐。
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爆炒田鸡68元:田鸡和韭花都新鲜,生抽味突出,喜欢爆得很干的朋友应该会喜欢,推荐给你们。
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老姜炒仔鸡68元:调味中规中矩,鸡的火候真心不错,可惜姜味不足,生抽味偏重,点菜随喜。
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剁椒拌牛肉58元:品质很高的牛肉,纹理清晰,不柴还润,像新鲜牛肉,必点。
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蒜苗炒瘦肉条58元:蒜苗当季很嫩,瘦肉条干而薄,味道稍有不足,但适合下酒,点菜随喜。
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榨菜炒肉干拌面38元:手工面,码子很有味道,猪油也香,比早上的猪油香多了,也不知道是怎么操作的,推荐。
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蒜泥空心菜24元:炒得挺绿。
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三角干子18元:评委都不是太喜欢炸得焦干的香干,只有口感,再无其它,但此菜一定有顾客喜欢,我们认识很多这样的朋友,点菜随喜。
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豆腐脑汤12元:骨汤煮的豆腐脑,没有酸菜,也不放麻油,但给人一种很有内子的感觉,推荐。
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【食材】来自菜市场精挑细选的普货,保证了新鲜。
【工艺与调味】刀功火候都不错,但是生抽味过重,生抽遇高温铁锅时挥发出的味道令人有丝丝不悦,厨师对此调味品的偏爱令人无法理解。
【出品】清清澈澈,红绿分明。
【与时俱进】食材不错,给人干净卫生的感觉,调味和用油稍重了一些。
【环境服务】老板娘热情,地方也算宽敞干净。
【性价比】6人用餐,消费438元(含餐位费饮料),不贵。
【评分】D先生80分,姜姜湖77分。李嫔女士表示此次与她平常光顾相比要差一些。
最终分:78.5分
【总结】顺兴的老板说主厨有事回家一段时间,这几天是二厨做菜,较平时味道会稍逊一些,此事得到光顾多次的李嫔女士和D先生的证实,此店本次主要问题出在调味上,相信如果主厨归位,在姜姜湖手里还能加个一分两分。
52
素素家厨
地址可以导航:天心区新开铺路43号 ( 原来的地址标注是小廖子家厨 )
【评测理由】小廖子家厨地方不好找,但远近闻名,得知改名了,还是执着的过去一探,果然,小廖子本人已经走了,所幸大厨还在,顾客反映口味并没有变化。
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【评委】姜姜湖,Q先生,X先生。 嘉宾(只给参考意见,不评分):粉丝天哥。
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【重点菜品评测】
豆豉辣椒蒸肉78元:看上去块大油多,不敢下筷子,但吃起来落口消溶,肉香宜人,不肥不腻,有滋有味,必点。
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红烧鳝鱼78元:炒功调味都没有问题,一切都怪鳝鱼,不是不新鲜,是没有鳝鱼味,点菜随喜。
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河蚌墨鱼汤68元:浓郁分量大,火候得当,河蚌清理得很干净,腥味控制得很好,墨鱼是点缀,也能吃到香味,总的来说很鲜美,必点。
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韭菜花炒瘦肉条58元:不是过去的瘦肉条了,虽然调味火候和韭花都好,但相信如果单吃一片刚切的瘦肉条,会味同嚼蜡,此菜分量大,喝个小酒是可以的,点菜随喜。
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卤味下锅58元:牛肉牛舌牛肚合炒,口感不像冻货,薄且软烂有型,是道有滋有味的菜,下酒送饭都好,推荐。
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卤猪肝48元:喜欢的人会很喜欢,猪肝卤过再炸,回锅后干香有嚼头,非常适合下酒,喜欢猪肝原本口感的会觉得不是那个事儿了,喜欢香口的顾客会很喜欢,还是推荐。
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包菜薹26元:包菜苗各店不多,虽然材料不精,也算有些风味,点菜随喜。
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清炒豆角米24元:没有什么特别的下饭素菜,点菜随喜。
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【食材】食材没有问题,很多卤味腊味来自店里二次加工,而且加工得还不错。
【工艺与调味】刀功很好,调味也精准稳定。
【出品】菜都不大好看,但是给人分量很大的样子。
【与时俱进】一切都没有变,油稍微偏重了一些,并没有乱用调料。
【环境服务】环境配得上它的位置,只能说不脏,旁边的大众歌厅扰民与不扰民要看唱歌的大哥大姐的水平而定。
【性价比】6人用餐,消费460元(含餐位费饮料),可供多两个人吃饭不贵。
【评分】Q先生76分,X先生74分,姜姜湖78分。
最终分:76.0分
【总结】小廖子(素素)并不能算什么高水平的店,但凭较高的性价比和有特色的菜式,很受老顾客的喜欢,这么说吧,这种店如果消失,周边的居民会失望吧。
△本文转载自比革鲸公众号
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