好好吃饭｜流动的盛宴：当艺术与美食相遇|厨师|好好吃饭|披萨|流动的盛宴|熏鱼|美食|西餐

城市里的风景和美食作为独特的存在，编织着生活在这里的人的身份认同与信念感。由此，我们与艺术家和主厨相遇，并邀请他们从居住的城市出发，在自我的实践与想象中，共同探索人们的情感依托与味蕾记忆，也触发了关于这座城市的无尽想象。

3月末，我们在上海举办了一场开春私宴——好好吃饭。我们邀请跨媒介创作团队协作派对为晚宴制作了多媒体装置艺术作品“There ls A Light That Never Goes Out II”，同时，上海外滩W酒店的主厨李刚(Alan Li)和Maxime Renaud联合呈现了一场跨越国界的味蕾盛宴。对于《悦游》来说，好好吃饭是一场贯穿全年的旅途，抵达上海时，它是一个由协作派对和上海外滩W酒店共同完成的过程。

我们相信在这个过程中，每个人都找了沟通情感的媒介，那就是艺术与美食。

一束红色的光在北外滩的夜幕中跃动着，如同闪闪星火，诉说着城里的平凡和浪漫。仿佛开启了一扇时间的门，茅盾、张爱玲、金宇澄的笔下的人间往事随火光攒动，于黄浦江畔徐徐展开。此刻，光与文字为这座城市赋形，它是时间和记忆中的一团火，鼓舞着人们追逐新的光芒。

“There ls A Light That Never Goes Out II”是协作派对为上海外滩W酒店焕新而作的装置，它一半真实，一半来自于想象：

“船在鸣号，码头的吊⻋在装卸货物，旅客匆匆顺着码头疾⾏，如⽔流中的⽯头。”

“⽼房⼦的⽓味，丝弦的咿呀声，逐渐近来，逐渐远去，忽然撞⼊的杂念，不曾料到的琐事，不必的判断，零乱泛现，固定场景是夜晚的便利店。”

“某⼀天，⼀位诞⽣于异地的陌⽣⼈带着⼀箱绑着名条的⾏李，进到屋⼦⾥，不⽤多少话语，就知道是个可以相信的⼈。从⽆设防的交流中感觉到相同之处，像是同时分置于两地的⼀个⼈，如今会合，完全能够了解彼此。”

这是过往的上海，一辈人眼中真实的上海，也成为协作派对主理人蔡凯和设计总监李晨澍当下走近上海的源头。

“我们从与上海有关的经典作品中提取了许多情感和细节，借助光与火的能量，它们在LED屏幕上滚动着，散发独特的能量，而这份能量足以替代真实燃烧的火，它先是一团流动的火光，再成为一个情绪的媒介，帮助我们和观看它的人共同完成了一次与上海的化学反应。”

蔡凯说，对于上海，他始终是一个外来的观察者。“异乡人”的身份不仅仅呈现于身份证件上，还有情感上的不确定性。蔡凯在上海的生活时间不足四年，决定从生活多年的武汉搬到上海前，他甚至没有去过上海。但城市一直是蔡凯的关注对象，他曾在武汉、长沙、北京等城市将装置艺术以不同的形式呈现在城市的公共空间，每一次呈现都为一座城市带来不一样的色彩。

“过去的生活中，我不停地更换居住城市，这让我拥有了复杂的经历和体验。我目睹了离开和相聚，生活中的许多碎片成为了情绪的来源与出口。这些屏幕上的文字好像就是我心中关于上海的生活碎片，它会成为这团‘火’不停燃烧的养分，也以此将越来越多的人聚拢。”

如果故乡是无法回避的宿命，第二故乡则是人为自己寻找的答案，而寻找第二故乡的过程，往往比第二故乡本身更为迷人。

设计总监李晨澍在国外完成学业后选择定居上海，蔡凯打趣说，“她比我更好地融入了这座城市”，因为从身份上讲，她已是“新上海人”。

李晨澍对上海的印象是随生活时间的延长而变化的，起初她带着一部分怀疑来，只觉得这里宜居、便利；随后，她从碎片化的日常中找到了对待上海的另一种观看方式，也从这座城市的历史底蕴中发现流动而复杂的文化特质：它并非特别光鲜的，却始终有层出不穷的新鲜事，这是属于这座持续改变的城市的独特生趣。

“我觉得不管什么性格和背景的人，在上海都能有一个容身之地，这一点非常重要，它象征着一个城市的包容度和可能性。”

所以，协作派对这件作品的创作过程“完全没有那么自我”，它是一件强调公共性的作品，正如它所在的城市所拥有的“海派”气度与风格。

李晨澍说，当那些从经典作品中提取的文本在LED屏幕上呈现的时候，希望人们是从不同的角度看到它。“当不同的文字从眼前闪过，一定有一个瞬间，它们能够与观者产生一种灵魂上的契合，至于这种契合是出自哪些方面，我们没有办法预判，这恰恰是创作最有意思的地方。”

从某种意义上看，蔡凯和李晨澍，以及协作派对的其他成员一直试图在观察与行走中获得另一种观看上海的视角，而“跨界”是协作派对实践创意的窗口，也成为这间充满想象力的工作室的显著特质。在与不同领域的碰撞之中，总会生出更多的可能性。

蔡凯对上海外滩W酒店为晚宴创作的菜单很有兴趣：从餐前小食、汤羹到主菜、甜品，无一不是以西餐为基底，同时融入本土食材和烹饪手法，“其中的趣味在于调和方式与想象力。”

蔡凯常常跟身边的朋友提起“工作到60岁就退休”这件事，因为他还想尝试点新东西——当厨师。

“我觉得做饭是一个普通人在日常生活中最容易参与的创作方式，在这个过程中，通过个人的喜好和经验，把不同的素材变成一种全新的东西，这盘菜就是作品。”

关于艺术创作与美食烹饪的关联是什么，蔡凯和李晨澍给出了不同的答案。蔡凯说，甚至不需要以“关联度”来捕捉两者之间细微的相似与异样，“本质上它们是同一件事。”

李晨澍说，艺术与美食都是人与人之间最公平的表达与交流方式，最强烈的相似性在于碰撞，“因为创作和吃饭之间都参杂着交流的意愿。”她享受与亲人、好友围坐在一起享用美食的时刻，这种感觉好似人们聚集在那团红色的火光四周，她相信，“那团火始终活在我们心中。”

北外滩流光溢彩的天际线之下，霓虹灯艺术装置与市井弄堂文化交织成一幅色彩斑斓的画卷，关于海派文化的摩登表达，上海外滩W酒店自成一派。这份与众不同不仅呈现于空间的表达，还关乎味蕾的创新。

主厨李刚(Alan Li)和Maxime Renaud在上海外滩W酒店共事的时间并不长，但各自过往丰富的主厨经历使得双方愉快地达成共识：食物从来都是没有界限的，一餐美味其实是一份记忆，而寻找味道的旅程正是人与人之间相遇的过程——真正热爱食物的人总会相聚。李刚和Maxime Renaud为晚宴设计了十道菜品。起初，他们各自列出了自己擅长的菜式和需要用到的原材料，碰头讨论后，有分歧、也有新启发。比如在烹饪技艺上，中餐讲究猛火快炒，而西餐崇尚低温慢煮，对于温度的把控成为核心；在调味方式上，西餐中的常见调料如何与中式菜肴自然地融合，从而在传统食物中吃出新意，反复调试调料的用量和时机成为关键。两位主厨说，这是一次食材与技艺的融合，“它是一次非常独特的经历，也很有趣。”

第一道菜就完全创新：披萨包子(Pizza Baozi)。李刚和Maxime Renaud为它作出注解：炭烤玛格丽塔半干番茄芝士披萨包子(Charcoal Grill Margarita Semi-Dry Tomato, Cheese Pizza Baozi)。

显而易见，这道小食是将玛格丽塔披萨的馅料包进包子皮中。在意大利，玛格丽塔披萨是最经典的披萨。它用料简单，将番茄酱铺在发酵的面饼上，撒上马苏里拉奶酪，以盐和橄榄油调味，用木炭烤制，之后撒上新鲜的罗勒叶。

Maxime在中国定居超过十年，他发现木炭烤架在中国和西方都普遍使用，在欧洲，人们习惯使用西班牙木炭烤制海鲜、肉和主食，而中国街头随处可见的小吃也多用木炭烤制而成。于是，披萨和包子可以通过碳烤的方式成为一体。

“我觉得这份工作很有趣的一点是它背后的文化属性，饮食习惯总能体现地域风俗，就像意大利人将披萨视作国民食物，在中国，包子也是必不可少的基本食物，我喜欢这样的融合，它让制作过程和吃都变得很好玩。”

李刚说，生长在上海是一件令人骄傲的事。他在弄堂里长大，自小便出入于这座城市烟火气最旺盛的街头巷尾，成为厨师后，他师承烹饪大师周元昌先生，秉持着传承与创新的精神站上了更大的舞台。他承认，今天的舞台是一个更具国际视野的瞭望台，这是上海带给他的，轰轰烈烈和呢喃细语都在其中，因为他的家乡是一座海纳百川的大都市。

“在我的记忆中，上海味道里一定少不了熏鱼。这是我很喜欢的一道菜，因为我从小吃外公外婆炸的熏鱼，成为厨师后，很多客人也爱吃我做的熏鱼，这一次，我准备做点新的尝试。”

脆皮熏鳕鱼和橡木醋珠(Crispy Smoked Codfish, Balsamic Vinegar Pearl)是一种全新的组合。突破首先在于选材，用西餐中常见的鳕鱼，而非传统上海熏鱼常用的草鱼和青鱼。其次在汁水的调味，传统做法是将鱼腌制后经高温炸酥，再沥油浸入汁水中，装盘后冷食。关于浸泡熏鱼的汁水，每个厨师有自己不同的配方，除了五香粉、糖和酱油这些基础调味，李刚喜欢加两滴香醋。这一次，他弃用中式调味，以黑醋铺陈于炸好的鳕鱼上，营造“爆浆”的惹味口感，这正是“醋珠”的来历。在这道菜种，焦糖橙肉与西兰花苗(Caramel Orange, Broccolini)作为配菜，搭配也十分新颖，焦糖是西餐中常见的元素，将甜橙肉铺上烤焦糖，丰富了这道熏鳕鱼的口感。

以前做熏鱼，李刚执着地关注于油温够不够高，鱼炸得好不好，这次不同，除了要把熏鱼做好，还有一点很重要：如何将一道好菜呈现在客人面前。“这是一种更完整的表达方式，比如我用了哪些元素、怎么选材、怎么搭配菜品，一道菜的精髓是口味，但这些也很重要。这是西餐给我的启示，它让这道菜有了新的灵魂。”

李刚说，一道美食的诞生总是需要经过反复试味，因为不同的食材和调料就像是让火烧起来的燃料和养分，它们可以产生出无数种化学反应。“我们做厨师的总是很执着，一个菜品反反复复，总觉得还差点什么，去查资料、去向周围的大师傅讨教，其实都是在获得一种经验。经过这一晚来看，做厨师和艺术创作都是如此。所有的经验都是从交流和实践中得来，就像我和Maxime合作的这份菜单，它包含了很多元素，当我看到那件红色的装置作品，也有同样的感觉。”