说到淮扬菜,我首先想到的就是软兜长鱼,作为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜,也是淮安历史上最享有盛名的一道特色菜肴。

软兜长鱼被全国人民所熟知的时候,就是1949年9月30日,刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴,软兜长鱼作为第一道热菜率先登台,赢得了“共和国第一菜”的美誉。

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软兜长鱼又称“嫦娥善舞”,有着“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。

此外,软兜长鱼还是系长鱼席中第一名菜,它选用小嫩的活鳝鱼(俗名笔杆青),取其脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。

这里说一下这个长鱼席,也就是我们常说的全鳝席,还和全羊席、全鱼席构成了“淮菜三全席”,每一个都可以做出108道菜,很是丰盛。

清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者。

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淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载:淮安长鱼,肉嫩性纯。清咸丰元年(1851年),宴乐饭店厨师张恺创制出名扬海外的108样长鱼席。

据熟谙淮安掌故的七旬老人讲:国民政府要员、孙中山先生之子孙科曾特地驱车来河下宴乐饭店品尝长鱼席。近年来还被评为“江苏十大名菜”之首的便是长鱼席其中的软兜长鱼。

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长鱼即是鳝鱼,也叫黄鳝,江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富。

我们知道,淮安属水网密布的城市,境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田。这些地方都成了长鱼天然的栖身地。

苏北灌溉总渠未开挖之前,北乡都是旱地,种的都是玉米、黄豆及山芋等旱作物。俗话说:鱼儿离不开水,瓜儿离不开秧。

因而,长鱼都出产于里下河流域的淮安东南乡、运河西岸的西南乡。

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据《山海经》记载:湖灌之水,其中多鳝。而且,鳝鱼还有着不错的食疗功效,可以进行补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理等。

此外,黄鳝还富含DHA和卵磷脂,这两者是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。

其次,黄鳝特含“鳝鱼素”,具有降低血糖和调节血糖的作用,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。再者,黄鳝含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

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由此可见,黄鳝不仅肉嫩味鲜,而且营养价值高,所以,黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人,近年来活运出口,畅销国外,更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。

而这个软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”的做法,也是赢得了全球人民的喜爱。对于淮安人来说,厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。

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软兜长鱼的制作过程也很简单,但是要做好可是要花很多功夫。

被切割好的淮安本地产的鳝鱼,软兜在油锅里翻滚着,短短一分钟时间,就能凝聚着淮扬菜厨师日复一日的辛苦付出。随着大火与食材完美的融合,长鱼逐渐散发出焦香味,色泽也逐渐晶莹光亮起来。

一分钟时间,香气扑鼻的软兜长鱼就制作完成了。可以说,长鱼不仅仅是一道食材,还是将所有淮安人串联在一起的一条感情的纽带。

所以下面就来介绍一个软兜长鱼的简单做法,对于喜爱吃鳝鱼的朋友们来说,可以学起来了。

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首先需要准备鳝鱼1000克,还有这些调料:味精1克、香醋115克、白胡椒1克)、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉或蚕豆13克、小葱5克、酱油25克、炼制的猪油100克。

然后还需要把姜进行洗干净后再切片,而蒜需要去蒜衣后洗干净切片,再把葱洗干净,挽成葱结。

然后还需要在锅内放入清水2000毫升,还有粗盐少许、香醋100克、葱结、姜片等调料,用旺火将其烧沸,然后速倒入长鱼进去,并盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开的时候,待水沸后再加入少量的清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,再焖约3分钟这样。

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需要说明的是,此菜选用的是端午前后的笔杆粗的小长鱼,进行精心烹制而成。还有就是,我们将活长鱼进行入沸水锅的时候,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。

下面还需要将长鱼捞出来,再放入到清水中进行洗干净,然后再取脊背肉一掐两断,再放入到沸水锅中进行烫一下,然后捞出沥去水分。

然后还需要将炒锅置旺火上进行烧热,再舀入熟猪油75克,将其烧至七成热这样,再投入蒜片进行炸香,然后再放入长鱼脊背肉,并加入料酒、味精、酱油等调料,再用水淀粉将其勾芡,并烹入香醋15克,再淋入熟猪油25克等调味品,再进行颠锅就可以装盘了,最后再撒上一些白胡椒粉就可以了。

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这里再来说一下软兜长鱼的“兜”字,其是指以前做鳝鱼的时候,要将鳝鱼装布兜,再经精加工。

据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。

成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。

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软兜长鱼,兜起淮扬风致,长鱼鲜嫩又可口,味解淮安游子的乡愁!一样的食材,做出不一样的滋味,我想,这大概就是淮扬菜的动人之处。

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