每年5月的第三周是“全民营养周”。今年，全民营养周的宣传口号是“奶豆添营养，少油更健康”。然而，对于豆制品这一富含丰富植物蛋白的营养来源，人们对其却存在一定的误解，认为其与尿酸增高和痛风等代谢性疾病密切相关。
暨南大学附属第一医院营养科叶艳彬主任医师表示，近年大规模随机的临床试验结果显示：连续6个月摄入豆制品人群的血尿酸水平反而下降了4.9%，植物蛋白无论嘌呤含量多少都被证实可以增加机体排泄尿酸，所以，豆制品非但不会诱发痛风，还是高尿酸血症的保护性膳食因素。
植物蛋白不会增加痛风风险
据《2021中国高尿酸及痛风趋势白皮书》数据显示，高尿酸血症患病率达到了13.3%。其中近60%是18-35岁年轻人，整体呈现出年轻化及“重男轻女”的趋势。在临床营养科的日常工作中，医生常常发现中老年人群对高尿酸、痛风的关注度及自行膳食调控更为重视。他们通常会主动调整自己的饮食习惯，但由于一些传统观念和社会共识，仍然存在一些认知误区。其中一个误区与今年的营养周主题息息相关：高尿酸患者不能吃豆制品！
叶艳彬表示，高尿酸血症（痛风）是由嘌呤代谢障碍导致的一种慢性代谢性疾病。每100g新鲜黄豆的嘌呤含量为137mg，属于中等嘌呤含量食物，过往有研究指出短期摄入豆制品可升高血尿酸，因而都会要求高尿酸血症患者尽量少吃甚至不吃豆制品。
近年大规模随机的临床试验结果已推翻了过往研究，连续6个月摄入豆制品人群的血尿酸水平反而下降了4.9%，这可能是由于豆制品中蕴含的大豆异黄酮抑制了尿酸的形成。此外，植物蛋白无论嘌呤含量多少都被证实可以增加机体排泄尿酸，所以豆制品非但不会诱发痛风，还是高尿酸血症的保护性膳食因素。
“如果仍然对豆制品中的嘌呤含量有所担忧，可以选择嘌呤含量较低的豆制品进行食用。”她表示，豆制品根据加工方式的不同，其嘌呤含量会大幅下降，比如干黄豆的嘌呤含量为218mg/100g，而豆干、豆腐、豆浆则分别为66.5mg、55.5mg、27.75mg/100g。简而言之，含水量越高的豆制品，其嘌呤含量就越低。“对于已经确诊高尿酸血症或痛风急性期的患者，也可以适量摄入低嘌呤的豆制品和奶制品，以增加每日优质蛋白质的摄入，避免过度控制饮食导致肌肉减少症或营养不良。”
高嘌呤食物切莫“一刀切”
关注痛风的人们往往对高嘌呤食物谈之色变，能避而远之就避而远之。“食物嘌呤的种类实际上与血尿酸的升高也是密切相关的，常识中认为的高嘌呤食物其实并不都会诱发痛风。”
食物中的嘌呤种类主要有腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和5’单磷酸次黄嘌呤等，不同的嘌呤对升高尿酸的作用是截然不同的，其中腺嘌呤和鸟嘌呤并不具有改变血尿酸水平及影响尿酸排泄的作用。经测定，谷类、豆类、大豆制品、海藻、乳制品和蔬菜中的嘌呤超过60%为腺嘌呤、鸟嘌呤，而金属色的鱼中也具有较高的鸟嘌呤与不饱和脂肪酸含量，因此进食这些食物非但不会诱发痛风甚至还可降低心脑血管病风险。
“饮酒会引发和加剧痛风，但糖和调味料升高尿酸的作用毫不逊色。目前广泛应用于饮料以及食品加工的果糖、果葡糖浆是已知的唯一具有升高尿酸作用的碳水化合物，其可以驱动嘌呤核苷酸降解、增加嘌呤合成以及形成胰岛素抵抗减少尿酸排泄，从多个环节促使血尿酸水平升高。”
叶艳彬表示，重口味烹饪过程中大量使用的酱油、高汤等调味品也是升高尿酸的元凶之一，因为这些调味品的鲜味来源于5’单磷酸次黄嘌呤，而次黄嘌呤是升高尿酸作用最强的嘌呤，因此约鲜美的调味品越容易诱发痛风。“绝对的低嘌呤饮食并不是防治痛风的理想方式，合理膳食辅以增加饮水量、运动并改善生活方式才是科学正确的做法。应当在充分考虑食物嘌呤含量与种类的前提下，适量进食豆制品、蔬菜、菌菇、鸡蛋、乳制品、海藻、金属色的鱼等，才可以在预防痛风的同时极大降低因蛋白质、微量元素摄入不足而诱发的营养不良，避免进一步诱发其他疾病。 ”
采写：南都记者 王道斌 通讯员 李旸 张灿城
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