会议主持人

Hello Summer

李 媛教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

李述刚教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

会议报告

报告一

卵清蛋白原纤维/壳聚糖/白藜芦醇复合水凝胶的制备、表征及其保肝活性

陈寒青教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

报告简介：

酒精性肝损伤（alcoholic liver disease，ALD）是由于长期或单次过量饮酒所引起的肝脏损伤性疾病，因其具有较高的致病率和死亡率，现已成为当今世界日益突出的健康问题之一。寻找具有良好的保肝活性且副作用小的天然产物对ALD的预防和改善具有重要意义。白藜芦醇（resveratrol，RES）是一种天然多酚类化合物，广泛存在于葡萄、花生等植物中，具有抗氧化、抗炎和保肝等多种生物学活性。但由于RES水溶性差、生物利用度低和性质不稳定，因此限制了其在食品工业中的应用。本文首先以卵清蛋白（ovalbumin，OVA）为原料制备了具有高纵横比的OVA原纤维（OVA fibrils，OVAF），其次基于蛋白原纤维和天然多酚的自组装特性构建了OVAF/壳聚糖/RES复合水凝胶，实现了对RES的成功负载，最后探究了复合水凝胶对急性酒精性肝损伤的保护作用及机制。研究结果表明，OVA在pH 2.0、85 ℃条件下加热24 h后可形成淀粉样纤维结构。搅拌处理促进了OVAF的形成。与OVAF结合后，RES的水溶性、热稳定性和抗氧化活性显著提高。此外，将RES、OVAF和壳聚糖混合后通过非共价相互作用成功驱动水凝胶的形成。复合水凝胶具有连续堆叠的层状结构和良好的流变学性质。经体外模拟胃肠道消化后，复合水凝胶中保留了一些纤维结构，使得RES能够持续释放。最后，复合水凝胶能够显著降低ALD小鼠的肝脏指数和肝损伤标志酶的活性，并显著减轻酒精造成的肝脏脂滴堆积、肝细胞变形和局灶性坏死等病理变化。同时，复合水凝胶缓解ALD的机制可能与抑制IRE1α/PERK/ATF6信号通路的激活、调节内质网应激相关蛋白的表达水平有关。总之，本研究为蛋白原纤维-多酚功能性复合材料的开发和多酚可控释放递送体系的构建提供了新的思路。

报告二

益生菌的肠道靶向递送

李 媛教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

近年来，消费者对含有健康促进作用的生物活性小分子和活性益生菌等的健康食品需求日益增长，但这些活性物质在加工、贮藏和体内消化道环境下稳定性差、吸收率低，降低了活性物质的健康效应。鉴于此，本实验室采用食品大分子多糖、蛋白和磷脂作为壁材，利用凝胶及纳米自组装技术构建系列微纳米递送载体平台，例如胶束、纳米管、脂质体、微球、微凝胶和微胶囊等。通过一系列实验发现纳米载体有效提高了脂溶性活性小分子的水溶性、稳定性和克服肠黏液屏障渗透的能力，实现了高效的细胞摄取和内化途径，最终有效提高了其生物利用率；基于益生元多糖的微凝胶载体有效提高敏感益生菌的体外和体内存活率，耐胃酸稳定性和肠道黏附定植，有效提高肠道活菌数和健康功效；并能够保持益生菌在食品加工和贮藏过程中的稳定性和存活率；进而通过载体的靶向修饰和响应性结构设计，实现了胃、小肠、结肠、肝脏、脂肪等部位的靶向递送，有效缓解了特定部位的炎症水平、抑制了局部致病菌感染和改善了病变部位微环境，抑制了疾病的发生和发展。最后基于靶向递送技术开发了液态、半固态和粉末状态的功能性食品，验证了载体在食品基质中的稳定性和兼容性，以及在食品体系中对人体的消化吸收和利用率的促进作用。因此，靶向递送技术将是生物活性物质精准营养干预的有效途径之一。

报告三

基于辛烯基琥珀酰化淀粉的乳液提高叶黄素稳定性，体外生物可及性和体内生物利用度

孔令焱教授

美国阿拉巴马大学人类营养学系

《Journal of Future Foods》副主编

报告简介：

叶黄素是一种疏水性类胡萝卜素，作为视网膜中的黄斑色素，同时也是婴儿大脑中的主要类胡萝卜素，对他们的视觉和认知发展起着至关重要的作用。然而，叶黄素在食品强化和营养干预中的应用受到其稳定性差和水溶性差的限制。乳液是一种广泛使用的输送脂溶性营养素的系统，能够保护类胡萝卜素免受化学降解，并提高其生物可及性和生物利用度。我们探索使用辛烯基琥珀酰化淀粉作为乳化剂来稳定叶黄素乳液，并研究了其对叶黄素稳定性、体外可及性及体内生物利用度的增强作用。所开发的乳液系统可以被考虑在临床研究中作为叶黄素的安全高效载体，同时也是一种有前景的成分用于增强食品中叶黄素的营养益处，特别是婴儿食品中。

报告四

基于热聚集效应与蛋白骨架结构的蛋清蛋白质热凝胶形成机理初探

李述刚教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

报告简介：

蛋清蛋白质因其优异的热凝胶特性被广泛应用于食品、化工和医药等领域，然其热凝胶机理不明，严重制约了鸡蛋凝胶类产品的高质量发展。本研究以鸡蛋清为研究对象，分别从“宏观表象-微观差异-构象变化-物质组成”等视角，借助蛋白质构象分析和定量蛋白质组学等技术探究了温度对蛋清热聚集形态和凝胶空间网络的变化规律影响，解析了高温诱导下以卵黏蛋白（Mucin 5B）为“聚集核心”的无定形聚集体是蛋清热凝胶质地受损的关键蛋白；基于“缺失卵黏蛋白”蛋清模型和蛋白质结构多尺度分析等手段阐明了卵黏蛋白作为蛋清热凝胶“骨架结构”的潜在作用。研究结果旨在为凝胶类禽蛋制品的质地/口感塑造和调控提供技术支撑。

报告五

基于Pickering乳液的植物蛋白基冰淇淋冻融稳定性提升与应用

石爱民 研究员

中国农业科学院农产品加工研究所

农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 副主任

报告简介：

植物基冰淇淋是以植物蛋白及植物油脂为原料，经过杀菌、均质、老化、凝冻、硬化后制备的冷冻食品。与动物基冰淇淋相比，植物基冰淇淋不含乳糖，更适合乳糖不耐受的消费者；植物油脂不含胆固醇，且饱和脂肪酸含量较低，有益于心脑健康和体重管理；同时，植物基冰淇淋系列产品可降低冷冻食品对畜牧业的依赖，显著降低温室气体排放，缓解动物养殖对环境造成的不利影响，助推我国“碳达峰、碳中和”目标的实现。本团队采用蛋白微凝胶颗粒稳定的Pickering乳液构建了植物基冰淇淋体系，并与传统植物基冰淇淋对比，对产品的融化速率、硬度、流变特性及微观结构等指标进行了验证，Pickering乳液制备的植物基冰淇淋更具优势，其气泡大小均一、分布均匀，具有适宜的硬度和良好的抗融性（60 min后开始融化）。本团队在实验室条件下得到了与市售产品性状接近的植物基冰淇淋，产品风味独特、组织状态细腻且入口即化，可实现完全替代动物基原料。此外，该技术体系适用于不同品类的冰淇淋（硬质冰淇淋、软质冰淇淋、乳脂混合冰淇淋及酱香冰淇淋），具有多场景、多品类、多样化的应用前景。

报告六

可德兰基水凝胶的创新设计及其在功能食品创制中的应用

闫景坤教授

东莞理工学院生命健康技术学院 副院长

报告简介：

可德兰（Curdlan）又称凝胶多糖、热凝胶、可得然胶，是由产碱杆菌发酵产生的一种由β-1,3-D-糖苷键连接形成的中性无支链的胞外多糖，具有三螺旋构象。可德兰除具有免疫调节、抗病毒、抗炎等生理活性外，还具有独特的凝胶特性，其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点。可德兰被美国食品药品监督管理局批准应用在食品加工中，其常被用于食品的增稠、稳定和改善质构，也可用于食品抗菌包装膜、生物医药领域。可德兰可通过热诱导、溶剂诱导、离子交换等方法形成凝胶。本报告主要介绍可德兰的结构、链构象及不同制备方式下可德兰基水凝胶的凝胶特性、凝胶化机理，以及可德兰基复合水凝胶的研究进展。同时，在此基础上介绍可德兰基水凝胶在功能食品创制中的应用，为拓宽其在功能食品中的应用范围提供理论参考。

报告七

农产品功能因子靶向输送与精准营养干预

李 莹研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所营养与健康创新团队首席

报告简介：

肥胖、糖尿病、心脑血管病等慢性非传染性疾病已成为人类健康的头号杀手。来自农产品中的多酚、多肽、天然色素等功能因子具有抗氧化、抗癌、抗炎、提高免疫等多种生理活性，可在慢病防控方面发挥重要作用。然而，口服功能因子在到达靶向肠道部位之前会经历酸、酶、黏液屏障等一系列障碍，导致稳定性差、吸收率低等问题，限制了其在人体健康干预中的应用。因此，开发靶向输送体系，在空间、时间及剂量上全面调控功能因子的释放，进而实现精准营养是业内亟需解决的重要难题。目前，科研人员已构建纳米颗粒、纳米复合物、皮克林乳液、淀粉样纤维、水凝胶等多种输送体系用于功能因子的稳态化递送，其巧妙设计可以提升功能因子的肠道靶向性和生物利用率。此外，汤臣倍健、康宝莱、金达威等多家营养补剂领域的头部企业也已在功能因子稳态递送方面有所布局。本次报告将阐述功能因子靶向输送体系的发展历程、设计原则、最新进展及未来发展方向与潜力，以及本团队在这个领域的研究进展，旨在为功能因子的精准营养研究与产业化应用提供参考，有助于推动大健康产业的发展。

报告八

藜麦蛋白聚集行为调控其凝胶性的机理研究

冯 潇副教授

南京财经大学食品科学与工程学院

报告简介：

藜麦蛋白具有较高的营养价值，含有所有必需氨基酸，但其较弱的凝胶性限制了其加工和应用。在pH 2条件下形成的植物蛋白纤维聚集体可以改善凝胶性能，但随着pH值的变化，纤维聚集体会发生分解。在本研究中，我们发现在pH 7的条件下，绿色酶解法可以替代酸热法生成藜麦蛋白纤维聚集体。当酶底比(E/S)增加到0.075%时，静电斥力增加，但疏水相互作用变化不明显，两种驱动力的协同作用有利于纤维聚集体的生成。而E/S的持续增加导致纤维聚集体的减少，这是由于静电斥力的降低和疏水相互作用的增强加快了蛋白聚集速率。当E/S为0.075%时，随着CaCl 2 浓度从0增加到120 mmol/L，不可逆纤维的数量增加，纤维聚集体的长度从175 nm延长到327 nm，这是由于两条肽链上的Ca 2＋ 和羧基之间的单齿配位作用。CaCl 2 浓度 的持续升 高使纤维聚集体在静电屏蔽作用下聚集并变短。在此，我们提出了一种在中性条件下制备藜麦蛋白纤维聚集体的新方法，并表明限制性菠萝蛋白酶水解和CaCl 2 添加可以通过调节其纤维聚集体的形成而改善藜麦分离蛋白的凝胶性。

报告九

植物源纳米纤维素的制备及其在食品3D打印凝胶系统中的应用

马 涛讲师

中国农业大学食品科学与营养工程学院

报告简介：

利用丰富的农副产物资源合成新型功能材料具有巨大的应用潜力和生态效益。纳米纤维素是一种可再生和可持续发展的聚合物，具有可修饰的表面，优异的机械强度，高纵横比和无毒。这些独特的性质使纳米纤维素在包括食品工业在内的多种应用中具有广阔的前景。汇报人以纳米纤维素晶体（cellulose nanocrystal，CNC）为原料，对其形貌、化学结构、结晶度等进行了全面的结构表征。并探究了CNC水凝胶的流变特性和可打印性，量化了CNC在打印过程中受剪切诱导的自组装行为。基于此开发了多种具有高结构精度和形状保真度的CNC基3D凝胶系统，实现食品加工过程中凝胶系统的4D可编程变形和精确控制，为未来食品制造、营养递送和生物医学组织工程开辟了可能性，也为农副产物生物质的可持续利用提供了新的策略。

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实习 编辑：普怡然；责 编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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