会议主持人

Hello Summer

傅玲琳 教授

浙江工商大学食品与生物工程学院 党委书记、副院长

王 进 教授

东南大学公共卫生学院 副院长

会议报告

报告一

福建牡蛎精氨酸激酶的表位定位及交叉反应分析

刘光明 教授

厦门海洋职业技术学院 校长

集美大学食品学院

报告简介：

本报告研究鉴定了福建牡蛎重要致敏原精氨酸激酶（arginine kinase，AK），克隆得到其开放阅读框，表达获得与天然AK具有相似性质的重组AK，为牡蛎过敏的组分诊断提供参考；明确了构象破坏可降低AK免疫结合活性，鉴定到AK的11 个IgE线性表位及4 个免疫球蛋白E（immune globulin E，IgE）构象表位；证实AK在甲壳类及软体类物种间的交叉反应性，发现保守表位AA121-133、AA134-146。这些结果可望为食品加工或表位删除等方式定向消减牡蛎AK致敏性提供理论基础。

报告二

多组学策略在食物过敏机制研究中的应用

傅玲琳 教授

浙江工商大学食品与生物工程学院 党委书记、副院长

报告简介：

当前，食物过敏已经成为全球关注的食品安全与公共卫生问题。食物过敏的免疫学机制复杂且受基因与环境等多因素的共同调控影响。多组学研究是探究生物系统中多种物质之间相互作用的方法，主要包括基因组学、表观基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和微生物组学等。利用高通量测序整合数据深度分析，可以更全面且系统地了解疾病病因、临床诊断和治疗干预等领域中多种物质的相互关系，为食物过敏的免疫学机制研究、生物学标志物鉴定与干预靶点挖掘提供重要的技术手段。

利用蛋白质组联合微生物组分析技术，以口腔免疫微环境为切入点阐述了不同过敏表型患者的“宿主-微生物群”相互作用，证实了多致敏表型与口腔微生态和局部免疫环境的失衡有关；利用非靶代谢组和宏基因组测序手段，揭示了食物过敏人群体内肠道微生物的代谢功能差异，发现肠道关键氨基酸代谢与次级胆汁酸代谢差异与IgE-介导食物过敏反应间的内在关联。以上研究为食物过敏及其表型的免疫学机制研究开启了新思路，并为过敏性疾病的干预和治疗提供了潜在靶点。

报告三

新型食品技术在食物过敏领域的应用研究进展

王 进 教授

东南大学公共卫生学院 副院长

报告简介：

“健康中国2030规划”等国家重大战略中均高度重视食品安全问题。食品过敏属于重大的食品安全问题之一，严重影响人体健康。联合国粮农组织报告指出，全球有3%～10%的人口对食物过敏。随着环境和人们饮食变化，以及抗生素药物的使用等因素影响，近年来食物过敏人群数量快速递增。90%以上的食物过敏是由牛乳、鸡蛋、花生、海鲜、芝麻、坚果等八大过敏原引起。在医学领域，食物过敏尚无有效的治疗方法，只能严格控制饮食。轻度的食物过敏表现为皮肤黏膜的炎症如嘴唇周围充血、皮疹等。重度的会引起呼吸困难、休克甚至死亡。该研究概述了食物过敏的研究现状与挑战，介绍了新型食品脱敏技术、过敏原检测技术、益生菌与肠道免疫及脱敏食品开发等研究成果，以及未来的发展趋势。该研究的开展将提高食物过敏与健康管理相关理论的研究水平，有利于低致敏食品产业的发展，为易过敏人群的健康安全提供有力的保障。

报告四

异亮氨酸限制饮食改善高脂诱导的小鼠认知功能障碍和非酒精性脂肪肝作用

李 锋 教授

山东农业大学食品科学与工程学院 副院长

报告简介：

长期高脂饮食（high-fat diet，HFD）导致的肥胖是诱导认知功能障碍和非酒精性脂肪肝等慢性疾病发生的重要因素，其发病机制与炎症、脂质代谢紊乱、胰岛素抵抗及肠道微生态失调等密切相关。作为支链氨基酸的一种，异亮氨酸（isoleucine，ILE）是参与机体蛋白质合成、脂质代谢和糖代谢等重要功能的必需氨基酸。已有研究表明，适量限制饮食中ILE摄入可以有效改善HFD引起的肥胖，但是否对认知功能障碍和非酒精性脂肪肝产生积极影响尚不清楚。基于此，我们利用3 月龄雄性C57BL/6J小鼠构建高脂饮食诱导肥胖模型并同时进行异亮氨酸限制干预12 周。研究结果表明，ILE限制饮食改善了高脂饮食诱导的体重增加和肠道微生物菌群失衡，降低了厚壁菌门与拟杆菌门比值和变形菌门占比，增加了狄氏副拟杆菌丰度，显著减少了肠道、血清、肝脏及脑部脂多糖含量，抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路的激活，减轻脑部和肝脏炎症反应，激活了p-IRS/p-AKT/p-GSK3β信号通路，改善脑部和肝脏胰岛素抵抗；同时，异亮氨酸限制饮食显著降低了肝脏脂肪从头生成调控因子SREBP1的表达，抑制了SREBP1/ACC/FAS信号通路的激活，降低了肝脏脂肪沉积。因此，限制膳食异亮氨酸摄入可通过肠-肝-脑轴对抗高脂饮食诱导的认知功能障碍和非酒精性脂肪肝。

报告五

药食同源植物复合多糖提取优化、结构表征和生物活性研究

杨 栩 高级工程师

天津市食品安全检测技术研究院

天津市食品安全监测技术重点实验室 副主任

报告简介：

药 食同源物质是将食品和药品的功能科学地结合在一起，既可用于食品也可用于药品。截止2023年，国家卫生健康委员会共公布了110 种药食同源品种，其中植物种类103 种。药食同源植物多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒、免疫调节、降血糖、降血脂等药理活性，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。复合多糖是2 种或2 种以上多糖组分复配而成，根据目标功效需求或特殊目的而设计的复配多糖组分。本研究以药食同源物质山楂、荷叶、苦荞麦、决明子、枸杞以及茯苓为原料，依照质量比4:2:2:1.5:1:1进行混合，提取复合多糖。运用L9(34)正交试验设计和数量化理论，优化复合多糖提取方法，并构建复合多糖得率和降血脂活性预测模型。另外，探讨分级乙醇沉淀法提取的复合多糖不同组分对其理化性质、抗氧化和降血脂活性的影响作用。同时，利用网络药理学和分子对接技术研究复合多糖抗高脂血症作用机理。此外，对复合多糖分离纯化，测定其理化指标并进行结构表征，考察体内外抗肿瘤活性。本研究可为药食同源植物复合多糖在医药和功能食品领域的应用提供理论依据和技术支撑。

报告六

竹笋食品创制--从中国传统山珍到世界未来食品

吴良如 研究员

国家林业和草原局竹子研究开发中心森林培育和利用研究室 主任

报告简介：

竹子是人类最早开发利用的来自森林的非木材自然资源之一，有竹材和竹笋两个主要产品。中国竹笋资源丰富，育竹吃笋历史悠久，素有“竹子王国”之称。竹笋是中国传统的山珍之一，被誉为“蔬食第一品”。在过去的四十年里，中国的竹笋产业勃勃生机，发展迅速，在国内外市场上享有良好的声誉。

首先，报告简要介绍了中国的竹笋资源，以及竹笋的营养价值和药用价值，并对竹笋栽培利用发展历史进行了分析和分类。根据加工方法和产品的不同，中国竹笋加工业的发展可以分为三个阶段。一是传统的利用阶段(几百年前)，以笋干生产为标志。二是初加工阶段，主要生产罐头笋和速冻笋(80年代左右开始)为主。三是精深加工利用阶段，即把竹笋加工成食品饮料等(从2000年左右开始)。

其次，报告详细分析了中国竹笋产业发展中存在的问题和机遇。在上述问题和挑战中，重点讨论了近十年来利用竹笋进行食品创制的探索和进展，主要包括2个方面，一是竹笋的营养和药理基础研究，二是竹笋食品创新制造加工工艺与技术。这两个方面至关重要，通过食品创制将竹笋从蔬菜转变为更高价值和更大市场的食品，可以大大拓展竹笋的应用领域，促进竹笋产业的进一步发展。

最后，我们对中国和世界竹笋产业的未来发展提出了建议、思考和方向。

报告七

IgE-介导牛乳过敏与敏感耐受的代谢组特征研究

张巧智 副教授

浙江工商大学食品与生物工程学院

报告简介：

I gE-介导的食物过敏已成为全球性公共健康与食品安全问题，影响着约10%的婴儿和2%～4%的学龄段儿童。其中，牛乳过敏（cow milk allergy，CMA）是婴幼儿常见的食物过敏类型。引发IgE-介导的牛乳过敏反应需个体产生致敏原特异性IgE（specific IgE，sIgE）并处于致敏状态，然而有相当比例的人群具有较高的牛乳sIgE但却能够耐受含牛乳制品不出现过敏症状，这类人群表现为“无症状致敏”或“致敏耐受”状态。目前尚缺乏有关不同牛乳过敏表型的代谢组特征和生物学标志物分析研究。

本研究通过招募并收集牛乳过敏（n＝30）、敏感耐受（n＝20）和健康儿童（n＝21）的血清样本，利用非靶代谢组学筛选与不同牛乳过敏表型有关的生物学标志物。发现精氨酸、脯氨酸及谷胱甘肽代谢在不同牛乳过敏表型患者中有显著差异，精氨酸通过多胺途径代谢并促进谷氨酸的合成在抑制IgE-介导的牛乳过敏反应中有重要作用；此外还发现，患有CMA儿童的疾病负担与色氨酸代谢通路有关。上述结果进一步在独立队列（n＝41）中得到了验证。氨基酸代谢在调控食物致敏反应及其表型中占据着重要角色，以上研究为食物过敏及其表型的免疫学机制研究开启了新思路，并为过敏性疾病的干预和治疗提供了潜在靶点。

报告八

液质联用技术在食品组学与营养研究中的进展和应用

孙小杰 应用科学家

SCIEX应用支持中心

报告简介：

1、食品与营养健康研究分享；

2、食品组学研究思路探讨与分享。

报告九

食品超高压技术改性鸡卵白蛋白结构特征及降低致敏性研究

杨 景 副教授

重庆工商大学环境与资源学院

报告简介：

卵清蛋白（ovalbumin，OVA）是鸡蛋一种常见的食物过敏原，也是引起儿童食物过敏的重要过敏原之一。本研究旨在应用高静水压技术（high hydrostatic pressure，HHP）处理（300、400、500 MPa和600 MPa）OVA，研究其分子结构和过敏原性的变化。通过荧光光谱、圆二色谱和分子动力学（molecular dynamics，MD）模拟分析了HHP处理的OVA结构变化，发现HHP处理（600 MPa）改变了OVA的空间结构，如α-螺旋含量从28.07%降至19.47%，外源荧光强度相比未处理OVA增加了8.8 倍。此外，HHP处理（600 MPa）组OVA游离巯基和ζ电位显著升高。ELISA分析表明600 MPa（10 min）处理后OVA与IgE的结合能力显著降低；MD模拟分析发现HHP破坏了OVA的α-螺旋结构以及OVA与IgE的结合构象表位（AA95-108、AA141-176、AA188-200、AA301-306和AA370-385）。以上结果表明，HHP处理能够改变OVA蛋白结构并破坏过敏原表位，从而降低其致敏性。

报告十

多组学技术在金针菇膳食纤维减脂靶点挖掘中的应用

陈晓宇 讲师

河南大学农学院

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心

报告简介：

金针菇（Flammulina velutipes）是最受欢迎的食用菌之一，其富含的膳食纤维（dietary fiber，DF）具有明显的减脂功效。然而，金针菇膳食纤维（dietary fiber of Flammulina velutipes，Fv-DF）的减脂分子机制仍不清楚。本研究利用提取自金针菇子实体的Fv-DF进行肥胖大鼠膳食补充6 周。发现Fv-DF可以显著降低肥胖大鼠的体重和血脂；改善肝脏的病理形态和脂质堆积。肝脏蛋白质组学分析发现，Fv-DF干预后一个新蛋白PRO1水平被显著改变。KEGG分析表明，该蛋白参与了磷脂酶等信号通路的调控，可能在能量代谢和脂肪分解中发挥重要作用。在HepG2细胞上过表达PRO1蛋白，并通过转录组学初步证明了该蛋白与脂质代谢的关系。血清非靶向代谢组学分析发现，Fv-DF能够改变血清中脂质和氨基酸代谢，可能通过参与不饱和脂肪酸的生物合成和亚油酸代谢等发挥减脂作用。盲肠内容物16S rDNA分析，发现Fv-DF可以提高有益菌属Desulfovibrionaceae_Unclassified和Lachnospiraceae_Unclassified等的丰度，促进短链脂肪酸（short-chain fatty acid，SCFAs）的产生。根据相关性分析结果和多组学数据，推测Fv-DF可能通过作用于肠道，调节肠道菌群，进而影响肠道SCFAs（乙酸和丙酸）的含量，而SCFAs通过肝-肠轴等调节肝脏内关键蛋白，调节血清和机体脂质代谢，从而发挥降脂减重的作用。这为金针菇的进一步开发与利用了提供科学依据。

报告十一

代谢组学探究热处理在面粉中的杀菌机制

王 悦 讲师

东南大学公共卫生学院

报告简介：

烹饪通常被用作消除面粉中细菌的手段。然而新兴致病菌的出现，以及细菌在低水活度下增强的耐热性，使烹饪等热处理方式灭活细菌的有效性受到质疑。本研究利用代谢组学探究了热处理对面粉中新出现的“big six”大肠杆菌在面粉中的灭活效果及作用机制，同时以沙门氏菌为模型，探究了细菌耐热性与面粉水活度的关联机制。

研究发现，60 ℃热处理对不同血清型的“big six”菌株灭活效果不同。其中，耐热性最强的菌株为O26和O45，其高耐热性可归因于热休克蛋白大量合成和糖酵解加速的双重作用，耐热性最弱的O121菌株则出现与细胞膜结构破损和渗透保护减弱相关的代谢表现，而O111、O145和O103的中度耐热性则由氨基酸对渗透压的有效调节提供。此外，研究发现在热处理过后，与高水活度（aw 0.69）面粉中的沙门氏菌相比，低水活度（< aw 0.53）面粉中的沙门氏菌能更有效地将失活蛋白降解为具有渗透保护作用的氨基酸，具有更高的ATP合酶表达量和能量生产效率，并对葡萄糖在各代谢通路上有着更合理的分配，这些特点增强了它的耐热性。

这项研究利用代谢组学证实了热处理对面粉中“big six”大肠杆菌的有效性，同时指出了细菌耐热性与面粉水活度的关联机制，可为后续降低面粉中细菌的耐热性、增强杀菌效果提供思路。

本场会议到此结束，感谢您的支持！更多精彩报告继续中!请扫描左边二维码或点击下方阅读原文查看直播及回放！

实习编辑：赵雯；责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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