“长兴斋”的古往今来
文/曹作敏
“长兴斋”起源
清朝初年，王庆坨镇张家先祖以农耕为生。时值朝代更迭后的百姓困苦、无以聊生，为养家糊口，张家先祖本着“民以食为天”的古训，从餐饮着手，寻求谋生的技能。根据王庆坨区域，水路陆路交通便捷、客流量大的特点，一点点摸索、积累经验，慢慢地尝试采集天下食材，调和人间适用，研究百姓味蕾，演绎绝技服众。在王庆坨开了一个没有名号的“小饭馆”，为来王庆坨地域进行商贸交易的小商小贩、流动人口及本地有一定声望的大户提供用餐服务。
历史上的王庆坨，地处多河交错冲积而成的三角淀。清朝康熙、乾隆皇帝，重视农业和水利的发展，多次巡幸武清、驻跸王庆坨，指导河道治理。乾隆年间，为治理水患，乾隆皇帝亲率官员来王庆坨检查河道，巡视水情、查看河工。受地方官员推荐，晚间来到张家“小饭馆”用餐，品尝特色菜品，对张家的菜肴赞不绝口。当时张家先祖“德山公”不知道是皇帝一行，介绍了张家的主打菜：“四大扒”（扒猪头、扒肘子、扒鸡、扒鸭）、“八大碗”（扣肉、南煎丸子、红烧肉、四喜丸子、四喜肉、红烧狮子头、扒牛肉条、红焖羊肉），并介绍了因材入食、因时治食、因需供食等符合方圆数里百姓需求的操作流程。饭后，乾隆皇帝给张家菜肴以高度评价，亲自为“小饭馆”题名并赐匾“长兴斋”，随行的御厨又赠送给张家先祖一本“满汉全席”书册。自此，张家先祖开办的“小饭馆”有了“长兴斋”的名号。随后，“长兴斋”在王庆坨区域方圆数十里名声大振。由于旧时王庆坨西南有几条大的河流（大清河、子牙河、永定河等）都汇聚于此，造成水患众多，因此，无论是乾隆皇帝还是朝廷官员，每次来王庆坨督办河道治理，都会光顾“长兴斋”。“长兴斋”也成为招待各级官员的用餐场所。
后人传承长兴斋
随着时间更迭，张家后人代代继承和经营“长兴斋”，作为一种生存技能，将“四大扒”“八大碗”这种传统美食流传下来，并且发扬光大，成为王庆坨镇乃至天津市标志性美食。20世纪初，张家后人张际凤继续经营家族饭店“长兴斋”；张曰录根据王庆坨本土实际，改进“四大扒”“八大碗”制作工艺，得到大众的认可和称赞；解放前夕，乾隆御赐“长兴斋”牌匾遗失。1956年，国家对企业进行公私合营，饭店的所有权归“供销社”所有，改名称为“供销社食堂”，张家后人张绪儒、张培吉、张培顺都在“供销社食堂”做主厨，一起经营“供销社食堂”，为居民、商户提供服务。七十年代初，张培吉调任王庆坨政府食堂做主厨；张培顺随街里“供销社食堂”迁移到南门外的“南门饭店”做主厨，九十年代初承包饭店，直至退休。“长兴斋”的名号暂时不再使用。“文革”中，御厨赠送的“满汉全席”书册和完整的“长兴斋”家谱、供奉的“族子”被销毁。80年代初，张家的弟兄们各自开启“长兴斋”传承的餐饮业生涯：张法明的“四明居”饭店、张法平的便民饭馆、张法强的兴强饭店、张法忠的私家餐馆，带动了那一时期王庆坨的餐饮业。主打的都是传统技艺又经过发展的“四大扒”“八大碗”。1980年，天津日报农村版记者专门采访了“长兴斋”后人张培顺、张法明，并给予传承这项传统技艺以高度评价。90年代初，张培顺承包了“南门食堂”（后津西饭店），精美的厨艺受到各级领导和百姓的好评。张法明是王庆坨镇最早开启“移动大棚”（即为方便百姓餐饮的流动餐厅）的人。他在传承“四大扒”“八大碗”工艺的基础上，继承传统菜品特色，汇聚南北菜系特点，精进技艺，改良创新，承办二八、三八、四八席，使菜品色、香、味俱全。“移动大棚”诚信服务一条龙，王庆坨镇及附近百姓的婚丧嫁娶、乔迁升学宴席都提前预订；厨师分组别，每组配备小工。“移动大棚”，菜量充足，经济实惠，比去饭店举办宴席的花费节省很多，深受百姓欢迎。家门口的流动宴席被区、镇政府认同，这种形式，既带动了地方经济，又把“大棚席”形成一种文化，一直活跃至今。90年代末，“长兴斋”后人张法明带领张家10个兄弟及老少徒弟共30余人，潜心研究“满汉全席”菜谱，经过反复研究试验，终于将“满汉全席”的菜品成功推出！21世纪初，“长兴斋”后人张法明在经营流动餐厅的同时，不断研究提高“移动大棚”的服务标准和厨艺，带领家族兄弟子侄及徒弟们，努力把家族企业做大做强。
2010年，张法忠为供给自家饭店、迎合市场需求，弥补平时大众应急的短板，成立了一个“四大扒、八大碗”加工店，专门加工“四大扒、八大碗”等传统名菜，并形成一定规模，根据顾客预订，批量加工生产，前店后厂，给各饭店、海货店配送供货。加工店以诚信第一，保证质量。至2023年，“四大扒、八大碗”产品远销其他省市，得到高度赞誉。
2016年，“长兴斋”后人张法忠、张法成开办了“大成饭庄”，在“四大扒”“八大碗”的基础上，融合南北菜系，迎合大众口味，添加了“一锅出”特色包桌主推及多口味菜品，并适应民生需求，承办各种酒席，为百姓提供了方便，客流量很高，极大地缓解了百姓大规模酒席、小范围聚会的需求。
注册“长兴斋”
2013年出版的《王庆坨史话》对“长兴斋”有了记载。2018年，张家传人注册了“天津长兴斋餐饮服务有限公司”（简称公司），注册人张雷。2023年，又重新注册为“天津长兴斋科技有限公司”，公司主体包括张法忠、张法成的“大成饭庄”、张法忠的“四大扒、八大碗”加工、张法明的“移动大棚”，主推菜还是“四大扒”“八大碗”及不断推出的各特色新品。2023年7月，开启了“申遗”历程。
2020年，受疫情影响，饭店经营也进入瓶颈期，张法忠、张法成二人经过协商，聆听顾客反馈，更新经营理念，提高服务质量，制定合理价格，联手做大做强“大成饭庄”。“长兴斋”后人在不断地提升经营手段和经营理念，2023年，“长兴斋”后人的“移动大棚”“大成饭庄”“四大扒、八大碗”加工，无论是色、香、味，还是服务理念，可以比肩市内大酒店，被各级领导关注，被百姓认可。“长兴斋”，生意火爆，顾客盈门，成为王庆坨及周边几百里餐饮业的翘楚。
“长兴斋”从乾隆赐匾到2023年，已传承300余年，“长兴斋”人代代努力，秉持传承，生意依然红火，口碑日盛，极具影响力。
（2023年7月）
【作者简介】曹作敏（女），笔名：那海啊！天津人。汉语言文学教育专业，本科学历。中学语文高级教师。喜欢读书、喜欢远方、喜欢于生活的点滴处，发现并启迪人生智慧！乐观向上，感染力极强。闲暇时也喜欢回忆、喜欢用文字抒怀，表达自己对生活的热爱。
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