剑阁土酸菜
邓 勇
剑阁土酸菜系剑阁县第四批非物质文化遗产。
新中国成立前,酸菜是农村家家必备,有“米缸缸,面缸缸,不如一个菜缸缸”之说。新中国成立后,人们生活水平提高,但仍用酸菜佐饭,集市上仍有酸菜出售。
酸菜分活酸菜、干酸菜两种。活酸菜用佳菜或白菜、萝卜菜、嫩油菜苗等,洗净切碎,煮至八九成熟,捞置缸内压紧,盖覆一层老酸菜,密闭至第二天颜色变黄可食用。酸菜在缸里搁放时间长了(半月或一月),菜酸水吊流成滑丝。干酸菜即是菜糟酸后,取出晒干即成,食时用热水浸泡后下锅。
酸菜的食用方法很多,有稀饭中和酸菜叫酸菜稀饭,类似这种食法的有酸菜干饭、酸菜面条、酸菜“搅团”(以玉米面搅成糊状拌酸菜吃)、酸菜汤等。
无论在哪里吃饭,只要听到客人说:酸菜!料知客人很可能就是剑阁人。剑阁人对酸菜的偏爱胜于肉,可见酸菜在他们日常生活中的重要性,我写过一首诗反映他们对酸菜的特殊情感:
过年见闻
饮宴殊同座上宾,务工创业种田人。
村头聚首争相告,鱼肉不如酸菜亲。
对于剑阁人来说,酸菜算是独特的美味了。怎样才能制作出理想的、乡土味十足的酸菜呢?选材上,汁液丰富,叶片肥厚的佳菜、野油菜是上选之材;若无,则可用白菜乃至红苕叶等替代。切碎淘净后,倒进沸水中翻煮,煮熟装进土陶罐中,其上平铺一层预先准备好的老酸菜,或是倒入泫水掉得长长的、颜色呈乳白色的酸菜水,密闭一天一晚后开缸,青菜变成了褐色,浓浓的酸菜味出来了,就算成功了。
剑阁人的餐桌上一日三餐少不了酸菜。酸菜怎么吃?吃法不外是炒着吃,下面条吃,炒米饭吃,烧汤吃。这些都是吃的新鲜酸菜。还可制作成干酸菜,趁着大好的天气晾晒,叶片干透了,体积缩小了,颜色变得金黄,然后用塑料袋紧紧地包裹好封存,这样不会返潮。遇到菜荒,这就是蔬菜,用水泡胀了,怎么吃都可以。现在打工的人多了,他们远赴千里万里之遥,若担心水土不服,就得带上故乡的干酸菜到异国他乡,就像晋公子重耳一样,怀揣故乡的黄土流浪他乡。吃完了,又让在家的人制作,利用快递邮寄到远方。
酸菜有其独特的妙用。剑阁人待客真诚,至其家中做客,免不了烈酒腊肉,这样吃几天,客人肠胃承受不起了,于是善解人意的主人就会费尽心机地煮一毛边锅酸菜豆花饭,作用是解油腻。
具体做法是,将泡胀的黄豆在石磨上磨成浆,用滤布过滤,豆浆倒进锅中,一边文火加热,一边用酸菜水点豆花,当豆花凝结成豆腐脑后,关火,再用筲箕底按压成形。再倒入井水、大米、花生、豌豆、江米、花椒、干辣椒、陈皮、盐等,放入酸菜,煮熟了再加入葱花、芹菜。调料的香味,浓厚的酸味,顿时调起了人的食欲。此餐绝对是不沾一滴油的素食,十分有利于清洗肠胃油腻,令人食欲大开。所以吃豆花饭的人多是大肚汉,往往吃了一碗又一碗,吃得一身大汗淋漓,仍止不住食欲。
剑阁人待客最怕客人吃不饱,所以主人在计划豆花饭时经常会出现“看饭”的情形,就是说,客人是无论如何也吃不完的。剩下的豆花饭不能倒掉,下顿热出来继续吃,许多人认为,这一顿豆花饭口感更好,更好吃。工序这么繁复,准备时间这么长,如非至亲好友,他们是不会这么劳神费力的。遇有好客的主人,他家煮豆花饭,往往还要给邻居计划上,有时来吃豆花饭的人是整个家族的人,或是一个生产队的人。
我夫人是剑阁人,煮豆花饭的手艺公认为得到真传,味道是剑阁特色的原汁原味,她在自己家给本单位50多个同事煮豆花饭,大锅竟然压塌了我家的“前锋”灶具,并且全体人员吃了两天。因为酸菜解油腻,所以烧制酸菜粉丝汤也是一道普遍认同的美食。
酸菜在生活紧张的岁月充当过充饥和下饭菜的重要角色,时至今日仍扮演着老百姓餐桌上的重要角色。
剑阁人对酸菜情有独钟。
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来源:四川省地方志工作办公室
文/图:邓 勇
供稿:剑阁县党史和地方志事务中心
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