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2024年世界咖啡师大赛,5月4日于韩国釜山落幕,今年入围决赛的七名选手得名如下:

1. Mikael Jasin (印度尼西亚Indonesia)

2. Jack Simpson (澳洲Australia)

3. Takayuki Ishitani (日本Japan)

4. Honoka Kawashima, Aotearoa (新西兰New Zealand)

5. Junghwan Lim (南韩South Korea)

6. Ian Kissick (爱尔兰Ireland )

7. Zjevaun Lemar Janga (荷兰The Netherlands)

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决赛选手的自选咖啡,除了有来自巴拿马 Finca Deborah 庄园的瑰夏(厌氧水洗与氮气厌氧日晒),其余品种清一色来自哥伦比亚, 今年 WBC可谓哥伦比亚咖啡年。

这些被选手们相中的哥伦比亚咖啡品种五花八门,包含有辣椒 Aji,帕卡玛拉Pacamara,卡杜拉Caturra,玛拉瑰夏Maragesha,苏丹汝魅Sudan Rume ,粉红波旁Pink Bourbon及黄波旁等。

在牛奶咖啡项目,今年拼配奶大行其道。

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除第五名选手使用100%牛奶,其余六名决赛选手都在牛奶以外添加其他植物奶,包括有腰果奶、燕麦奶,米浆、杏仁奶及椰奶等。

且所有选手均使用提纯技术,来处理牛奶或植物奶。

以下,介绍2024 WBC冠亚军选手的咖啡展演内容。

| 2024 WBC 冠军 |

印尼 Mikael Jasin

冠军展演视频(中文字幕)

Mikael Jasin,是印度尼西亚咖啡界的名人,入行超过十年。

他曾拿下四届印度尼西亚咖啡师冠军,今年之前,在WBC最好纪录是2019年第四名与2021年第七名。

2022因其在WBC世界赛严重失误导致成绩低落,本一度告别比赛圈。但经过一年多沉淀后重燃热情决定卷土重来,竟勇夺本届桂冠。

Mikael Jasin今年带来的主题是: 咖啡正念(Mindfulness)

他诠释这主题的方式,透过以下制作顺序 :牛奶-特调-浓缩。

牛奶咖啡

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牛奶咖啡使用哥伦比亚 Finca El Diviso 分界线庄园所种植的 Aji。

Aji被称为辣椒波旁,属于埃塞俄比亚地方品种,其品种本质带有本草调性,并且有丰富的甜感。

这款咖啡,经过酵母发酵与热冲击后制技术,为咖啡带来热带水果调性的哈密瓜,以及核果类水果的桃子风味。

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奶咖使用拼配奶,奶品以提纯技术摒除20%水分,藉以增强Aji咖啡的哈密瓜甜味。

奶品拼配比例如下:

-60%牛奶,提供咖啡中的乳糖甜感

-20%腰果奶,与Aji浓缩结合后,将桃子风味提升至桃子利口酒的香甜浓郁

-20%燕麦奶,带来更多坚果味

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奶咖中,奶品扮演甜味赋予角色,以此平衡咖啡中的酸感。

AJI咖啡,透过三种奶品的混合,其多重的触感与坚果与乳糖甜香,共同为AJI浓缩咖啡增加一种食用杏仁糖的品饮新经验。

Marzipan 杏仁糖,制作上使用杏仁粉,糖,与蛋白烤制,是一种软糖,入口的质感柔软,糊状且十分甜 。

而这一杯 冠军奶咖,就利用这些拼配奶的混合,为AJI浓缩,带来Cantaloup哈密瓜,Peach Liqueur桃子利口酒香气,如Marzipan杏仁糖的 涂层稠厚口感与甜香,并以持久的Chocolate Truffle 松露巧克力余韵结束。

特调咖啡

此调饮的元素包含五部分:

1.供应水果基调的AJI咖啡液

2.转化香气类型的澄 清牛奶
3.供应 甜香的圣檀木糖浆

4.负责苦感的可可

5.连结咖啡液香气的熏香杯

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特调加入 60克AJI浓缩咖啡,再添入40克以10%柠檬汁制作的澄清奶。

此柠檬汁添加,可将原本AJI浓缩咖啡与牛奶体现的桃子与黄肉哈密瓜Cantaloupe,转为新的绿肉哈密瓜Honeydew及西瓜Walter Melon风味。

特调另兑入25克Palo Santo糖浆,此糖浆让咖啡呈现鼠尾草的风味。

糖浆以1%圣檀木精油,1%香草精,1:1糖水比例混合制作。

最后特调加入8克咖啡师祖国土产的可可,此可可赋予特调咖啡更深沉的苦味来源。

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以上所有材料,将以125克热水兑入后打匀。

最终饮用温度为摄氏50度,此调饮 具有绿哈蜜瓜、西瓜,鼠尾草及黑森林蛋糕的风味。

装此特调饮品的杯子,事先以圣檀木精油熏香,以此增强鼠尾草的风味。

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此款咖啡的触感十分特别,它的底部粗燥,但唇部感知却是丝滑。

此特调咖啡,欲传递一个关乎”BODY体脂感”的品饮理念,那就是:

The smoothness can only be truly appreciated in comparison to roughness .唯有经粗燥感的对比,方得凸显咖啡平滑感的真实。

浓缩咖啡

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Mikael对于咖啡正念思考Mindfulness 旅程,终点站停在呈现咖啡香气灵魂的花果香调。

担此重任的咖啡,是巴拿马 Finca Deborah庄园的厌氧水洗瑰夏。

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此瑰夏以 1:2.5的粉水比制作,咖啡呈现葱葱郁郁的茉莉花与橙花,脐橙与蜂蜜的香气。

并具有丝滑多汁的触感,并金色葡萄干的尾韵。

这些由咖啡品种本质,带来的精致花香与馥郁果香,使品饮者的思绪沉静,灵魂升华 。

咖啡正念之旅

最后,让我们回到Mikael Jasin的展演主题,何谓Mindfulness咖啡正念。

Mikael展演开宗就提到他的参赛失利过往,并因压力过大而心灰,远离竞赛路。

但沉淀后决心找回对咖啡的创造热情,他提出了身心灵的全面正念救赎,透过他对咖啡的再思。

我对这正念之旅的解读是: Mindfulness 本是一个 佛教冥想概念,所谓正念就是「心无外识,专注己身」。

咖啡的制作,彰显了咖啡师如何运用自己的见识,仰赖自身感官对风味的直观,透过身体力行的不断实验,方能利用奶品,或任何其他的自然食材,为咖啡带来新的品饮经验。

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精品咖啡,体现出所有参与其间的人创造性的思考活动,也就是 MIND。

对于意式咖啡师,在制备牛奶咖啡时,他需要兼顾咖啡后制风味的本质,目的在扬善,而不随意任由奶品掩盖或抹煞咖啡真实。

咖啡师要掌握不同奶品的本质特性,透过奶添加,体现创造性的新风味。

至于特调咖啡的精神,则是透过咖啡师对风味的见解,以添入的饮食新元素,与咖啡原本风味相映成辉。

至于浓缩咖啡,咖啡师的角色则在引导品饮者,认识欣赏咖啡的本质之美与灵魂之香。

| 2024 WBC 亚军 |

澳洲 Jack Simpson

亚军展演视频(中文字幕)

亚军选手来自澳洲,Jack Simpson是第二次参加WBC大赛,去年是他第一次代表澳洲出战,赢得第三名。

今年是第二次身披战袍,再下一城获得亚军。

他今年的主题是:咖啡”后萃取”的改善

“后萃取Post Extraction”顾名思义,就是在萃取之后的介入行为。

Jack Simpson三杯的制作顺序是:浓缩-牛奶-特调。

在Jack的展演,他首先向评委陈述他在咖啡后萃取的研究发现。

低频震波对苦甜的影响

在2023年WBC世界赛,Jack Simpson已经开始探讨震波设备,不过去年他关注焦点是利用震波协助萃取前整粉,并利用震波制作澄清奶。

今年他则继续探索低频震波对于风味分子物质的影响。

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2024年,Jack将低频震波设备,运用于咖啡加工阶段的果实甜度处理与发酵控制,并应用于浓缩咖啡的萃取液后处理,以及蒸奶的加工。

Jack表示,低频震波能使水分子快速移动,帮助咖啡大分子多酚物质彼此聚拢连结,从而减少苦味分子与味蕾的接触总面积。

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此外,经低频震波处理过的蒸奶,也可帮助乳脂肪聚拢,创造奶油质地。

至于在咖啡加工过程鲜果,如果将果实先经过低频震波预处理,可帮助发酵阶段释放更多甜感。

浓缩咖啡

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浓缩的咖啡来自巴拿马黛博拉庄园海拔2000米高度种植的瑰夏,此咖啡以全果放入发酵桶,经过50小时氮气浸渍进行厌氧发酵,此咖啡因此具有高甜感。

萃取上,使用20克粉,萃取45克咖啡液,萃取时间29秒。

此浓缩萃取后经过2秒的低频震波进行后处理,Jack以下图的提示板,向评委解释,浓缩咖啡液,如何透过低频震波的协助提升甜感。

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此浓缩瑰夏,最终也因为震波的帮助,提升了更活泼的血橙blood Orange、黄桃Yellow Peach、红樱桃Red Cherry,和菠萝Pineapple的风味,体感中等,质地多汁,余韵丰富。

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Jack将此浓缩咖啡装在具有不同杯缘厚度的品饮杯,因为是品饮瑰夏,Jack建议评委使用杯缘较薄一侧,以增加咖啡甜味感知。

牛奶咖啡

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奶咖使用的咖啡,来自哥伦比亚海拔1750米高, Finca Zarza荆棘 庄园所种植的帕卡玛拉。

这咖啡先经过48小时全果有氧发酵,之后再密封进行150小时厌氧发酵。

最后再使用热冲击工艺,也就是以50度热水打开咖啡毛细孔,再以20度水清洗结束,以此锁住咖啡豆内经微生物代谢的风味。

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此奶咖使用 90%全脂牛奶,以及10%冷冻干燥椰奶。

全脂牛奶以低频波震荡两小时,如同震波对于浓缩咖啡的作用,使得大分子聚拢。

透过快速震荡,奶中的大方子脂肪球也会粘合,形成更大的分子,这样就可以增加口腔对奶油质地的感知。

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此奶咖萃取的pacamara也同样经过2秒的后萃取低频震波处理,与牛奶及椰奶共同混合后,为咖啡带来甜樱桃、融化巧克力冰激淋,以及椰丝的风味,并奶油般油滑绵密口感。

特调咖啡

最后一杯特调,使用浓缩与奶咖的两款咖啡。瑰夏与帕卡玛拉两咖啡占比为 1:1。

此调饮浓缩咖啡外添入三种新材料:

1. 80克桃子蜂蜜蒸馏液

2. 100克金橘发酵气泡汁

3. 白桃万寿菊发酵汁香气云

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首先第一种桃子蜂蜜蒸馏液,是向瑰夏咖啡的后制工艺致敬。

此桃子蜂蜜蒸馏液,以旋转蒸发仪(Rotary Evaporator)真空制作。此蒸馏液与瑰夏花香共同运作,形成芒果与百香果的新风味。

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至于第二种添入的金橘发酵气泡汁,则是向帕卡玛拉制作工艺晖映。

本帕卡马拉咖啡在后制中,咖啡师与庄园主合作,导入震波处理法。

先将咖啡鲜果以震波设备处理二小时,以此增加咖啡中的甜味与口感。

之后将咖啡鲜果放入密封桶进行厌氧发酵,并再度利用震波,终止微生物新陈代谢,以此控制发酵停止的时间点。

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至于向此帕卡马拉致敬的kinoto金橘汁,则先以2小时震波处理。

之后放于密封罐,于室温中发酵48小时,尔后再以60PIS压力充填二氧化碳,创造触感。

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此kinoto金橘汁与帕卡马拉咖啡的红樱桃结合,形成新的橘子汽水与杏桃果干风味。

最后添入的白桃万寿菊发酵汁,制作方式与kinoto金橘汁一样。

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将此白桃万寿菊发酵汁倒入干冰中,再将含有香气的干冰雾倒入咖啡中,增加咖啡的香气体验。

最后此特调咖啡,将整合瑰夏与帕卡玛拉咖啡的原始风味,与加入的三种蒸馏果汁结合,成为具有芒果、百香果,橘子汽水以及杏桃干风味的新饮品。

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作者:林宁

小红书号

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