报告标题

西北典型果汁风味品质趋变机制解析与调控技术研究

许多果汁加工进程中顺次历经各工序后其风味品质劣变明显，明晰不同果汁风味品质劣变机制并创制其关键调控技术，成为果汁产业面临的主要问题。该报告以蟠桃汁、猕猴桃汁、石榴汁和香梨汁等西北典型果汁为研究对象，结合分子感官组学技术确定不同果汁关键风味物质和量化感官属性的同时，将果汁加工进程中风味物质组成和产品品质信息转变为可重复测量可记录的数字信号，通过类脑模型构建人工感官属性强度与智能辨识系统传感数值间量化预测模型，创制果汁风味品质智能化辨识技术；探讨不同果汁特征香气物质量化趋变规律和异味物质形成途径，结合酶解增香、回填融合、靶向优化等方法创制不同果汁风味品质调控技术。相关研究结果可为果汁制备技术和品质识别系统创新提供科学依据和技术支持。

嘉宾介绍

田洪磊 教授

陕西师范大学 西部果品资源高值利用教育部工程研究中心 副主任

田洪磊，江南大学食品科学博士毕业，北京工商大学食品科学博士后出站，教授、博士生导师，汉江学者、天池学者特聘专家。曾入选新疆生产建设兵团高层次人才、陕西省特支计划科技创新领军人才、全国宝钢优秀教师，陕西省创新人才推进计划、中国食品科学技术学会杰出青年奖，第三届中国食品科学技术学会青委会委员、科技部2035食品技术领域预见专家，《食品科学》、《未来食品科学》、《食品研究与开发》、

Food Biotechnology International
、Food Biomacromolecules
等期刊编委。注重科学问题和技术创新与产业实际需求的紧密对接，开展传统食品风味解析与调控技术、肉味和咸味调味基料制备，以及风味智能感知技术与装备等研究。主持国家自然科学基金6 项、国家重点研发计划项目子课题1 项、省市等各级各类项目30余项，以第一完成人获省部级科学技术进步二等奖2 项。

实习编辑：黑龙江八一农垦大学 刘芯；责编：张睿梅

为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年 8月 3—4 日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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