龙江人的美食版图里，自然少不了一味牛肉。在这片物产丰饶的大地上，一条世界“黄金畜牧带”横贯东西，这里牧草丰美，气候适宜，肉牛产业发达，牛肉入馔的传统由来已久。又因地处祖国极北、极东，黑龙江的美食文化兼具中外风味，一道由龙菜大师烹制的奶汁牛肉便是其中的代表。
荟萃中外乾坤味
透亮的白色瓷盘置于餐桌之上，十余朵淡黄色的土豆泥裱花环绕于盘边，寒地特色小浆果蓝靛果点缀其间，衬得盘中主角：那颗由锡纸塑形成的牛头器皿愈发显眼。
食客们纷纷拨开锡纸，哪想其中另有乾坤：诱人的牛腩肉片潜藏在乳白色的奶汁中，表层的奶汁经烤制结成薄薄的奶皮，焦褐色的奶酪粒点缀其上，用筷子在奶皮上轻启一道小口，先是冒出丝丝热气，随后便散发出阵阵奶香，忙不迭地送入口中，浓浓的肉香又占了上风。一时间，奶香、肉香相互交融，味蕾被轮番攻陷，好不热闹。
李振荣展示奶汁牛肉
“龙菜的奇妙和精髓，就在于它利用了黑龙江省特有的原料、辅料和调料，并且采用特有的烹饪工具，融合了俄式西餐和各种中餐菜系的精华。”对于中国烹饪大师李振荣来说，奶汁牛肉这道菜里还藏着一件记忆犹新的往事。
第二届哈尔滨国际经济贸易洽谈会期间，时任花园邨宾馆厨师长的李振荣临时接到省政府宴请贵宾的任务，当时人员较少，备菜时间又很紧张，李振荣灵机一动，利用厨房里已有的食材，用西餐的做法在最短的时间内烹制了一道奶汁牛肉，席间获得宾客连声称好，龙菜的影响力也由此更加深远。
匠心烹得醇香浓
奶汁牛肉这道菜中，牛肉无疑是绝对的主角。
李振荣说，奶汁牛肉是西餐中的高档菜品，经常出现在西餐的高档宴会上，这次他选用了产自黑河市孙吴县的安格斯牛肉为主料，这种牛肉鲜嫩多汁，具有漂亮的大理石花纹，是烹制西式餐点的绝佳食材。
只见李振荣取出1000克牛腩肉放入清水锅中，加入葱头块、胡萝卜条、芹菜段、树叶、胡椒粒、盐、味素煮熟后，再将牛腩切成3厘米厚的肉片摆在锡纸上待用。随后他在平底锅中倒入色拉油，加少许面粉炒香后，加入少许黄油继续煸炒，待炒出淡淡的黄色时，再加入热牛奶、盐、味精、胡椒粉和少许牛肉汤炒制成奶汁。
李振荣制作奶汁牛肉
然后，将奶汁均匀地浇淋在牛腩肉片上，再撒上奶酪粒，送入烤箱烤制20至30分钟，将表面烤成金黄色，给烤好的牛腩肉浇上奶油，包成锡纸包，盘边摆上土豆泥裱花装饰，一道色泽乳白，奶香味十足的奶汁牛肉就做好了。
“今时不同往日！现在龙江牛的肉质更好，给了厨师们更强的底气，食客们也更加喜欢，希望他们吃到这道菜就会想到哈尔滨！”李振荣这样说。
肉中骄子在龙江
龙江牛肉为何质优味美？拿黑河市孙吴县的安格斯牛举例，孙吴县素有寒地牧场之称，每年有近150天的极寒天气，生长在这里的安格斯牛身体健壮，能够保障肉的品质。
红旗乡犇兴肉牛养殖合作社中的安格斯肉牛（图片由受访者提供）
据介绍，从2016年起，孙吴县红旗乡建设村逐步引进澳洲纯种安格斯牛，现已发展成为全省养殖安格斯牛数量最多的乡镇。在这里，安格斯牛睡的是“按摩床”，以汉麻加工的副产品作为垫料，牛睡在上面更舒服，兼具抗菌作用。吃的是“营养餐”，在育肥牛日粮中添加了孙吴县大果沙棘果渣，牛体内蛋白质、维生素Ａ及无机磷含量均有增加，抗病能力得到增强。
此外，这里在饲养过程中还运用了繁育母牛繁殖、犊牛早期断奶养殖、营养调控和肉牛种养循环等关键技术，使安格斯牛肉的品质更高、出栏更快。2022年，孙吴县犇兴肉牛养殖合作社被评为国家级标准化养殖示范场。目前，孙吴县红旗乡安格斯牛存栏1000余头，预计纯效益400余万元。
除孙吴县之外，黑龙江省其他地市肉牛产业发展同样高歌猛进。记者从黑龙江省农业农村厅了解到，截至2023年年末，全省肉牛存栏432.8万头，同比增长4.33%，高于全国增速1.46个百分点；出栏325.76万头，同比增长4.6%，高于全国增速0.82个百分点；牛肉产量55.24万吨，同比增长4.88%，与全国增速持平。如今，黑龙江在肉牛产业高质量发展的道路上越走越远，持续奏响着新时代“牧”歌。
大师食单：奶汁牛肉
（视频由龙菜传承团队协助拍摄）
记者：梁金池；摄影：梁金池；视频：周静 梁金池
热门跟贴