食醋的历史、分类和选择|制醋|白醋|米醋|红曲|酒精|食醋

食醋是用酒或酒糟发酵制成的一种酸味调味剂。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。

食醋的主要成分是乙酸，乙酸俗称醋酸，化学式为CH3COOH，含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸，是弱电解质。它的熔点是16.5℃，沸点是118℃，常温下是液体。

食醋的酸味强度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所决定。常用食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。

一、酿醋历史

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。杜康即夏王朝的第五代君主，他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已变酸，但一股从来没有闻过的香气扑鼻而来，在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，颇为可口，便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家。我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，晋阳（今太原）是我食醋的发祥地之一，史称公元前8世纪晋阳已有醋坊，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。

我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，至北魏时的名著《齐民要术·作酢法》，“酢，今醋也”。《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

唐宋以来，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋以红心大曲为优质醋用大曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。

汉代时我国已有食醋。最初醋的制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代还被称为“苦酒”。

我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久,许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示,食醋的用途也越来越广,对食醋及其衍生产品的需求越来越大。现在对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中,作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

我国的制醋工业已经发生了很大变化，采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统的食醋业进入了工业化生产。据智研数据研究中心显示在食醋生产成套设备的自主研发、应用等方面与国外发达国家相比还有很大差距，同时也说明还有相当大的发展空间。国外食品机械产品技术水平优势主要体现在设备高度自动化、生产高效率化、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。

国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产业的现代化发展。用高新技术装备的食品机械，提高了生产效率，降低了能源消耗，增加了得醋率，减少了废弃物，保持了食品营养成分和风味，提高了食品的品质。因此，中国醋业走向世界离不开大批食品专业技术复合型人才和相关技术人才的共同努力。

醋不仅是一种调味品，而且还具有多种营养保健养生功能和医疗价值。食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的丰富的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、苹果酸、乳酸、甘油、脂肪酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2及盐类等等。在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。

二、食醋的分类

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。

根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，食醋的品种不同，酸度也有高有低，一般大概在5～8%之间。我国著名的食醋有山西老陈醋、镇江香醋、河南老鳖一特醋、四川保宁醋、天津独流老醋、连云港滴醋、福建红曲老醋等。

⒈ 按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。

⒉ 按制醋用糖化曲分类：则有麸曲醋、老法曲醋之分。

⒊ 按醋酸发酵方式分类：则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。

⒋ 按食醋的颜色分类：则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。

⒌ 按风味分类：陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。

⒍ 按食醋酿造工艺、原料、风味的不同：可分为“陈醋”、“香醋”、“米醋”、“熏醋”、“特醋”、“糖醋”、“麸醋”、“酒醋”、“白醋”等等。

⒎ 按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

三、酿造食醋和配制食醋

按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。

配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。而酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，其营养价值和香醇味远远超过配制食醋，具有调味、保健、药用、医用等多种功用。

酿造醋酿造的时间长，工序复杂，有的老陈醋要用半年时间发酵；而配制醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。

⑴ 酿造食醋

酿造食醋是用大米或高粱等含淀粉多的粮食原料、糖类原料、食用酒精等经过微生物发酵制成的。

酿造醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，以糯米、麸皮、豆类等为主要原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、乳酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等等多种矿物质以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分及风味成分，口感柔和。具有独特的色、香、味。酿造醋的营养价值最高，它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。

酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多而有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。

酿造醋是产量最大且与我们关系最为密切的，厨房常用的醋主要为酿造醋。在使用时应注意清洁，存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。

⑵ 配制食醋

配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3～4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。

配制醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%，其中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。

四、食醋的类型

我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料与工艺不同，也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。随着人们对醋的认识，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。

烹调型：这种醋酸度为5%左右，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用。对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。若用酿造的白醋，还不会影响菜原有的色调。

佐餐型：这种醋酸度为4%左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，如凉拌黄瓜、点心、油炸食品等，它都具有较强的助鲜作用。这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。

保健型：这种醋酸度较低，一般为3%左右。口味较好，每天早晚或饭后服1匙（10毫升）为佳，可起到强身和防治疾病的作用，这类醋有康乐醋、红果健身醋等。制醋蛋液的醋也属于保健型的一种，酸度较浓为9%。这类醋的保健作用更明显。

饮料型：这种醋酸度只有1%左右。在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料（第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料）。具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用，这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点，为人们所喜欢。这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁，在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。