*本文为「三联美食」原创内容
『吹着室内的凉风，悠悠地拿起一根炸肠慢慢品味，不紧不慢。这是麻辣拌给予的底气与餮足。』
作者｜韩沐亦
国人饮食有时也讲究天时、地利、人和。人与食物的关系如同俗世相遇的饮食男女。错的时间相遇，纵使秀色可餐也无力承担;对的时间相遇，即使平平无奇与之照面也可能金风玉露一相逢，胜却人间无数。
曾经，我与怦然心动的crush隔着短短的一米距离。我拿着爱的号码牌，向左向右看穿过人山人海，排着队转了几个弯才到达梦的入口——食堂阿姨的打饭窗口，眼巴巴看着一份份美味端走。直到排队亮灯，库存告急，我终于等来了属于自己的那份专属，之后落座回忆这一路的不容易。
苦夏，干热，是每一个东北孩子夏天要面临的严峻问题。记得当年上大学时宿舍没有空调，在阳光下行走的每时每刻都感觉自己身处蒸笼。这时，大学城里的每个人都有自己的度夏指南，有人在楼顶搭帐篷过夜，有人在操场幕天席地，有人在洗漱间直接淋浴。身体上的消暑各显神通，饱腹的竞争追逐则随着下课铃声正式打响。透过熙攘的人群可见，在东北夏日最受欢迎食堂菜单的TOP2里，除了凉皮凉面，就是麻辣拌。
图 / 视觉中国
麻辣拌是麻辣烫在东北的本土化变种。超脱了汤汁的炖煮，仅仅热水断生后佐以各色调料搅拌，看似简简单单清清爽爽，一尝之下却能发觉它与麻辣烫的迥然不同。如果说麻辣烫的主味在于麻和辣，那麻辣拌则多出了许多倍的酸与甜。
东北人嗜酸嗜甜这一点完完全全刻在了味觉基因里，也体现在日常餐桌上。甜的食物提供了充足的能量，酸的物质保存了食物新鲜。甜提鲜，酸解腻，当酸与甜此消彼长与麻辣相遇在同一盆菜里，便奠定了麻辣拌“鲜”的基调。也正因“酸甜”在“麻辣拌”名字里的隐身，不了解详情的食客容易把它的味道与东北麻辣烫混为一谈。
人们对食物的刻板印象就像某个关键词触碰到味觉神经，脑海就会自觉蹦出相应的味觉影像。于是提到东北麻辣烫就会联想到黏糊糊麻酱，麻辣拌亦然。其实最早的老式麻辣烫是红油的，只在近些年出现添加麻酱的做法。而正宗的抚顺麻辣拌里加麻酱更是无从谈起。对味觉敏感的人来讲，一碟麻酱的缪误，就可能让一盆麻辣拌的味道失之毫厘差之千里。这也引出了另一个问题，为什么麻辣拌在本地如此受欢迎，却未曾像麻辣烫那样走向全国？究其原因，离了本土后味道纯正的麻辣拌店太少了。也因此，一些老餮甚至愿意奔赴千里只为尝一尝传统的味道。
一碗正宗抚顺麻辣拌风貌到底如何？首先配菜表里一定要有三位重量级“固定嘉宾”。第一位是本地大名鼎鼎的红丸子。红丸子看着粉粉嫩嫩很有肉感，其实它是一种由面粉和红萝卜油炸而成的素丸子。一颗小小的红丸子把自己伪装成肉丸子要经过“多重改造”。
粉嫩的颜色来源于红曲的调色，红丸子的香味则是由于多种调料的混合。午餐肉粉、蒜粉、姜粉、五香粉、胡椒粉、味精、鸡精、香油、食盐。想想吧，这些调料融合在一起，想不好吃都难！油炸后的红丸子蒸发掉多余的水分与生涩。盛到盘子里时，红丸子粉红酥脆的外壳摩擦相撞，飒飒作响。掰开一看，里面的红萝卜还是丝红白相间、根根分明的。当然这红丸子的改造之旅还没完成，当它抵达麻辣盆时，摇身一变成了“汤汁炸弹”，以完成吸汁的使命。
入味，挂汁是麻辣拌的灵魂主旨。而要想入味，食物就必须“敞开心扉”。于是平日里的普通配菜土豆片变成了网格土豆。土豆花的做法很简单，用波浪口的擦丝器竖着擦一下，再调转方向横着擦一下，一个完整的网格土豆片就精准掉落。当然，每家麻辣拌店风味都有细微的不同。有些店喜欢薄切土豆片，口感更脆，焯水时间更短。厚切土豆片则与之相反口感更软糯一些。
最后一位食材三剑客是红皮肠。抚顺本土的特色红皮肠长度堪比A4纸。细细长长的一根，剥开红色肠衣后露出里面粉色颗粒感的肠身。这一点区别于其他的淀粉肠，粉的口感稍弱一些，切开后粉色颗粒点缀在断面有种粉糯的Q弹。这根本土特色红皮肠本地人久别想念，外地人好奇想见。搞笑的是，有人想网购红皮肠，识图后出来了一堆炮仗，足可见这如意金箍棒似的红皮肠有多大。而这样一根特色香肠只是麻辣拌里的粉红一隅。
一碗口感丰富的麻辣拌除了麻、辣、酸、甜，最重要的是一个“鲜”字。如果说麻辣拌里面的食材三剑客主打一个尝鲜，那其他食材的融合就是为了这一口甘鲜。鲜灵的青菜如茼蒿，入水几分钟捞出便已经是绿油油的美味;如菜芽，断生后晶莹剔透不改咯吱咯吱的本色。鲜嫩如卤干的素鸡，外面一圈风干的卤味，里面白嫩嫩的一片“软肉”;如金黄蓬松的豆腐泡油炸后的豆香在舌尖上舞蹈。鲜脆如深绿的海带结，爽滑的口感上叠加了打结的脆嫩，其中的谷氨酸钠更是掌握了麻辣拌“鲜”的密码。鲜美的配菜加上鲜辣的料汁，这样一碗麻辣拌如何不让人着迷？
麻辣拌平价，好味，饱腹，解馋，是夏日饥肠辘辘时的完美伴侣。一碗东北特色麻辣拌既能当做主菜又能充做主食。麻辣拌里加方便面，或者另点一份开花炸肠，搭配一份烤饼已经不是什么新鲜的定食。美味的公式虽是惊人的相似，但麻辣拌档口里一字排开的配菜是固定的。打饭阿姨不会问你要哪个，而是问有哪些忌口不吃。我吃东西有个习惯，喜欢吃一样食物，就会在某段时间一直吃，导致食堂阿姨对我的口味偏好了若指掌。第一次见面，阿姨小心翼翼加了一勺辣椒油“姑娘，这辣椒油挺辣的”，然后在我的要求下又加了两大勺。几次见面后看到我笑了“多加豆腐泡和辣椒油是吧？”“对！”熟客间的心照不宣让这碗麻辣拌有了更多的归属感。
等待美味的时间总是格外焦灼，这时打饭阿姨的一举一动都被瞳孔分解。根据客人需求麻利的捡菜，塞进煮菜篮挂上大煮锅里。五分钟后捞出煮菜篮控水，倒入拌菜盆里。依各人口味调整佐料。盐、鸡粉、味精、孜然粉、麻辣鲜、花椒油、一大把白糖、两大勺陈醋、三大勺辣椒油，最后撒上芝麻，花生碎。快速的搅拌手法让每个配菜上都裹满料汁，虽无明火却有种大厨颠勺爆炒的错觉。
直到这碗麻辣拌端上餐桌，胃里的饥饿才尘埃落定。拿起筷子捞起碗底的方便面吹散热气，浓稠的酱汁裹挟着面条一下子就嗦入口中，这口面酸甜麻辣而不腻，比平时泡面多了许多花生芝麻的浓郁风味，热乎乎的瞬间充裕了空荡的胃袋。夹起一个红丸子，经过水煮凉拌的萝卜丸子软弹多汁，不复酥脆。麻辣酸甜的料汁柔化了油炸的焦躁，细细咀嚼还能尝出红萝卜脆辣的余韵。用筷子尖儿串起一个网格土豆片，肉眼可见鲜红的酱汁顺着土豆的“窗口”缓缓流淌。
时间与火候穿过土豆片的空气感，在口腔里留下了脆美。再擒一筷子豆芽和海带结，脆嫩的口感咯吱咯吱奏出一首缠绵的解压神曲。泡满汤汁的豆腐泡失去了膨胀的骄傲，通红油亮、软颤滑润的一团，牙齿一扣顿时冰火两重天。外面的料汁想融进去，里面的水汁争先恐后向外涌，赶紧饮一大口冰镇花生奶，长叹一口气后继续埋头大吃，这碗麻辣拌就这样在不知不觉中见底了。
坐在餐桌旁，身上出了一层薄汗，就像顶着冲锋的号角穿越麻辣酸甜的热带雨林，酣畅淋漓的一场。此时，吹着室内的凉风，悠悠地拿起一根炸肠慢慢品味，不紧不慢。这是麻辣拌给予的底气与餮足。
本文作者：韩沐亦
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