咖喱一直被视为印度的代表性美食，那么印度咖喱有没有在中古时代传入过我国并改良后影响某些地菜？
答案是没有……
因为咖喱这个概念是近代才被发明出来的，中古没有咖喱一说。而且咖喱不是印度人，而是英国人整出来的。实际上，我们所谓的咖喱包含了多种印度菜肴，包含有诸如“ korma” ，“roganjosh”, ”molee”, “vindaloo”, “doh piaza”等这些我们并不熟悉的印度菜式。
一般我们认为咖喱一词起源于印度南部的泰米尔语的karil或kari。在那里，kari指的是一种用辣酱做成的蔬菜和辣椒做成的调味菜。到了十七世纪早期，葡萄牙人用caril或者caree来形容当以一种用黄油、坚果酱和其他一些香料，尤其是姜和小豆蔻做的肉汤，然后还有一些水果和其他配料，合着米饭一起吃的某种食物。之后，英国人将caril变成了curry，用来指代一种如下文描述的菜肴：
meat, fish, fruit or vegetables, cooked with a quantity of bruised spices and turmeric,and a little of this give a flavour to a large mess of rice——用大量磨碎的香料和姜黄烹制的肉、鱼、水果和蔬菜，和一点酱料在大量米饭。
咖喱菜肴本身就是一个不好定义的东西，按照我们大多数人的理解，今天我们吃的咖喱食物定义为是一种用复合香料调制而成的酱料调味，可以佐之以米饭的菜肴。其中复合香料是必不可少的，在印地语中，复合香料叫masala。
Masala在印度有很多种的配方，随着地域和宗教信仰的不同，masala的配方在各地都有变化，形成了各地不同的风味。一般来说，孜然、香菜和胡椒是必不可少的。印度的主体民族，印度斯坦人会加入姜黄用于调味和染色。在印度北方，有一种混合香料叫garam masala，由肉桂、丁香、小豆蔻和黑胡椒制成，这种混合香料就和我们认知中的印度咖喱不一样，通常都不用姜黄，这种香料是受穆斯林饮食影响而发展起来的。孟加拉人的混合香料通常是孜然、黑芥菜籽、黑葛、茴香和胡芦巴。在南部印度，素菜通常是用香菜、孜然籽、黑胡椒、芥菜籽、胡芦巴和大蒜调味，如果是印度教徒，可能还会用阿魏代替大蒜。
我们平时吃的这种改良后的咖喱通常含有姜黄、孜然、香菜籽、辣椒、葫芦巴和香叶，其中最重要的是姜黄。姜黄一是增加独特的风味，二是给菜肴染色。
印度人其实并不喜欢我们用咖喱来指代来自印度的料理，因为这种描述过于笼统，有点在贬低印度餐饮文化，正如1974年，一位印度裔美食作家Madhur Jaffery在其“An Invitation to Indian Cookery”中写道那样：
……咖喱一词是在贬低伟大的印度料理，如同用“杂碎（chop suey）”一词指代中国料理一样。咖喱一词含义模糊、毫不准确，只是英国人学这个词的时候没学对，然后全世界跟着英国人一起错。如果说“咖喱”这个名字对于这种古老的菜肴来说过于简化，那么“咖喱粉”则是在试图过度简化并摧毁这道菜本身……
这段话很直白地说明了大众对于印度料理的模糊认识。今天，当一个印度人对外国人说到咖喱的时候，更多是为了方便外国人理解印度料理，用咖喱这个词泛指这一类带酱汁的家常菜。
印度气候炎热，本身就是香料的重要产地，其餐饮文化自古就有重视香料调味的特色。从其地理位置来看，印度位于喜马拉雅山脉南侧，很容易和中南半岛的国家发生交流，从而获得这些地区出产的香料。印度地理位置位于东方和西方正中间，扼守这印度洋，位于季风带，正好是东西方商贸交汇中心。印度在历史发展中，其原生的文明也受到波斯和伊斯兰文明的影响，因此餐饮文化在历史长河的发展中也能够博采众长，不断融合，推陈出新，所以今天我们能够在印度餐饮中看到多种饮食文化的影子。
一百多年前，当印度餐饮刚开始在风靡英国的时候，包括维多利亚女王也是印度料理的簇拥，她很乐意尝用东方子民充满异域风情的食物。维多利亚女王很喜欢吃咖喱，无论是改良后的还是原版的，她都喜欢。她一辈子都在吃咖喱。她平时吃的多是稍微改良的英式咖喱，但是当有印度佣人在王室工作的时候，她就不会放弃尝鲜正宗印度菜的机会，并且对其有相当正面的评价。维多利亚女王晚年日常饮食中，除了每周例行一次印度菜，周日午餐一般会再加一道咖喱鸡之类菜品，周二晚餐还可选一道印度的鱼肉料理。
印度的咖喱也确实影响了周边民族的餐饮发展，斯里兰卡、泰式、娘惹等料理都有部分“咖喱”菜肴 。咖喱菜肴很快进入了西方人的餐饮文化中，受西方餐饮的影响，日本和韩国料理中也发展出本国的咖喱菜肴，这些年，咖喱菜肴也逐渐出现在国内的餐桌上。上个世纪印度人在全世界各地开枝散叶，今天加勒比海、毛里求斯、南非、斐济甚至加勒比海的传本土料理中，都有咖喱类的菜式。
尽管咖喱对我国餐饮没有什么影响，但是印度餐饮对我国餐饮发展还是有很大影响的。
不少常见食材和香料是从印度传入我国的。胡椒和其近亲——长胡椒荜茇，都源自印度。胡椒虽冠以胡字，古代国人从波斯购买，但是其产地在印度，波斯人仅仅是做点转口贸易。
高粱，古称蜀黍，原产于非洲，通过印度传入四川。
姜和姜黄两种不同属的姜科植物都原产于印度。姜在上古晚期传入四川，司马相如的赋中提到过姜。姜黄则在唐朝传入我国。在中古时期，姜黄更多是作为药品和染料使用。姜黄同属的莪术和郁金，外观极为相似，也都是中药药材。
印度的制糖术对我过蔗糖生产有着非常重要的影响，唐太宗甚至派人去印度学习制糖术。
还有最重要的，我国的素食餐饮完全收到印度佛教文化影响而发展起来的，无论是其饮食理念还是具体操作层面，都源于印度。在佛教传入中国之前，中国的饮食理念讲究天人合一，五味调和。而印度本土餐饮中，肉食从来都是一个有争议的话题。无论是印度教还是佛教，肉食都和杀生纠缠在一起，两种宗教都对相关饮食有一些要求。
佛教传入中国之后，受到佛教的相关影响，食肉成了一种罪过。直到今天，我国素食人群选择素食的理由，大多数都是出于宗教而不是“健康”原因。
佛教素食餐饮定型于六朝，但是这一转变也是缓慢的。从汉末到六朝晚期，佛教多个教派传入中国，不同流派对餐饮禁忌有不同的理解。释迦牟尼生前也食肉，佛教中关于杀生本身和食肉有没有关系也是需要具体讨论的事宜，不同流派的佛教对杀生存在不同的理解，对信徒也有不同的要求。直到今天，一些餐饮细节上的要求都还在持续讨论。
六朝时候，鲜卑人信佛，但是吃肉，而且有些鲜卑首领甚至不忌狩猎。彼时嵩山少林的僧人就能够接受肉食，认为吃了肉才能保存体力。相比之下，南方的信徒似乎则更为虔诚，梁武帝萧衍是位极度虔诚的佛教徒，尤其是在其晚年。他不近女色、不杀生，甚至受不了佛教徒心安理得吃着化缘而来的肉食，更不要说他听到北方的和尚时不时还悄悄来两口酒这类传闻时，直斥那些人是假和尚。萧衍最终对僧侣展开非常强硬的手段，将各种清规戒律推行开，并要求僧侣严格执行。这其中，也包括了严格的素食。
作者：庆晓筱，著作权归作者所有，本账号（夏虫欲饮冰）已获得授权。
热门跟贴