总第3898期
作者 |餐饮老板内参 内参君
从“卷价”到“卷质”
茶饮、咖啡亟需新的破局点
咖啡赛道在近一年时间里，经历了多轮大洗牌。
这一年里，有超4万家咖啡店离场。据相关媒体统计，今年1至4月，除瑞幸咖啡外，百店以上的20+咖啡品牌新开店总数较去年同期下降约37%。
一面是闭店、收缩、增速放缓，另一面却是2023年咖啡市场同比23.8%的市场规模增速。
以星巴克、瑞幸咖啡为代表的头部品牌，完成下沉市场点位的进一步抢占。在这一年时间内，咖啡品牌的连锁化进程进一步加速，从2019年的12%提升至2022年的28%左右，发展势头强劲。
这两组看似相互矛盾的数据背后，其实标志着咖啡赛道进入了新阶段。
标志着咖啡赛道从“卷价”时代，迈进了“卷质”时代。
如果对标茶饮赛道，会发现咖啡赛道的演变逻辑似乎变得有迹可循了起来。
2023年，轻乳茶“健康”、“配料干净”、“茶香丰盈”等特征，以一种绝对碾压的姿态成为了各大茶饮品牌的转型方向或研发重点。如古茗的“云雾栀子青”（栀子绿茶+鲜牛乳）首日销量超50万杯；以十几款轻乳茶做主打的霸王茶姬，两年多时间里内门店数增至4500家，去年的销售额高达108亿元。
以“奶+茶”形式推出的轻乳茶、鲜奶茶产品，虽然定义、起名不同，但几乎每个连锁品牌都推出过至少一款。因为品牌上新的同质化现象严重，轻乳茶又难以在配料上下功夫，各大品牌几乎都进入了赤裸的“原料比拼”环节。
行文至此，不难发现茶饮、咖啡赛道“卷质”时代，本质是在“卷奶”。
同质化困局中
茶饮、咖啡明天如何？
一切都取决于茶咖品牌们“奶源”的后备力量。
这里以长期服务多家知名西式快餐连锁餐企的供应商，三元食品为例。
不论是在西式快餐，还是咖啡、茶饮赛道，三元积累了一份优秀的履历，几乎“包揽”了所有头部客户，和餐饮品牌建立了稳定的合作关系。
三元之所以能成为客户专用的乳品伙伴，究其原因在于站在品牌的角度去考虑，能够抢先洞察消费需求和风向的转变，从而给出更加细分、创新的产品和更加稳定的品质保障。
三元立足消费者变化与餐饮趋势，为市场不断推出新产品、好产品。可以根据客户品牌定位，进行产品创新。
最新推出品致鲜牛奶系列是最好的例证。品致鲜牛奶整体的风味鲜醇感突出，脱脂、全脂、高蛋白等多款产品符合不同客户需求：
>梯度更清晰，不同蛋白比重满足不同需求，脱脂奶符合健康饮品新趋势
品致鲜牛奶系列针对于咖啡、茶饮赛道，将其蛋白质含量细分为3.3g和3.5g两种。前者适用于咖啡搅打奶泡使用，同咖啡混合度好；后者更适合和茶汤混合，能够赋予奶茶更加饱和鲜明的层次感、醇厚感。
同蛋白质含量下，品致鲜牛奶系列还推出了脱脂版品致鲜牛奶，0脂肪、更轻盈，符合健康饮品新趋势。
>更符合咖啡茶饮对于奶的需求，发泡速度、发泡率双高，茶汤融合度好
品致鲜牛奶系列也是为餐饮B端品牌定制的系列产品，这一系列的牛奶发泡速度快高，发泡率高，能提高不少在门店出杯咖啡时出现的效率问题。且奶末较同类型产品更加细腻、持久力强，更适合咖啡拉花。
此外，这一系列的牛奶还能与咖啡、茶汤混合后融合度好，不压咖啡香和茶香。
细分、细分、再细分
用定制化解决创新难题
不论是早些开始的茶饮赛道，还是新进的咖啡赛道，一切都取决于消费者对于饮品需求的改变。
毫无疑问的是，当下茶饮、咖啡赛道消费的主力军是Z世代。
第一财经在《Z世代消费观察·食报告》中指出：在“求新求变”的内在心理驱动下，Z世代对于新兴品类的偏好度明显比X、Y世代更高。
追“新”悦已之下，“口味”成为影响Z世代选择食物的第一要素。而在社交媒体平台的爆发下，个性鲜明且乐于展示的Z世代，也正通过点评新品、分享美食等方式，放大餐饮行业的口碑效应，带动消费浪潮。
轻乳茶、大拿铁等和“奶”相关的爆款产品的出现，就是“需求推动产业进化”最好的证明。
在“需求满足竞争”愈发激烈透明的情况下，有更多品牌把目光瞄向供应链，把需求“转接”到更后端的供应链身上，开始向供应链要“品质”、要“价格”、要“效率”。（详见《留给茶饮供应链赚钱的日子不多了》）
作为长期服务多家知名餐饮头部品牌的三元食品，解决了“既要又要”的问题：
首先是将牛奶蛋白质含量的梯度更加细分，以满足不同品牌客户的不同需求。在不同蛋白质、脂肪含量的梯度之下，三元还能够满足客户定制化需求。
其次，选取的奶种优质公开透明，成为不少品牌营销宣传策略中的一环。
三元是立足于首都发展起来的一个乳品企业，已经有 70 多年的品牌历史。经过近百年的历史沉淀，三元目前拥有一个国家级育种中心，从基因筛选的层面上保证奶源的优质。坚持“好种出好牛、好牛产好奶、好奶在三元”的原则。
最后，冷链布局至全国范围，基本上能满足品牌全国门店全覆盖，履约能力强大稳定。
三元在全国拥有3个育种公牛站、30个优质牧场和14个生产加工基地，日处理鲜奶3000余吨。通过全国多个省市布局生产加工基地，向多级市场输送鲜奶以及乳产品。在产品的品控以及储运方面都有科技化资源进行保障。
截至目前，三元已经构建了集优质种源、集约化养殖、高科技工艺、现代化冷链配送于一体的完整奶业产业链。
小结
相关数据显示，Z世代已成为当前及未来消费市场的重要力量。而Z世代消费者一个显著特点，就是对原材料的真实性和品质要求更高，更注重“质价比”。
茶咖行业竞争加剧，面对主导市场的新一代消费者，餐企亟需积极探索、创新，以满足这一年轻消费群体日益增长的需求。而供应链的实力将成为决定胜负的关键因素之一。
三元作为行业领先者，三元M+更代表其服务B端渠道的特渠事业部专属品牌形象，以“专业乳品伙伴”为品牌定位。
三元特渠未来将继续和B端餐饮品牌携手向前，通过位于北京与上海的双应用中心针对各渠道提供场景化、主题化等定制化应用产品研发、产品推介、技能培训，助力餐饮行业伙伴的发展。
为不同渠道提供个性化的应用产品开发、推广和技能培训等服务，以满足Z世代消费者的多样化需求。
当下，餐饮业正面临着前所未有的变革。三元将继续致力于打造高品质、多元化的供应链体系，为餐饮行业发展提供更贴合需求的优质选择。
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