说到全国哪里最会吃牛，绝大多数老饕会先想起潮汕或西北。
但很少很少有人知道，云南是不输给上述这两地的吃牛圣地。甚至我国资深美食KOL汪曾祺也来倾情站台：“我一辈子没吃过昆明那样好的牛肉。”
△正在处理牛肉的师傅/龚德涛摄影
牛扒烀是腾冲人食用牛肉的主要方式，“扒烀”如今在云南很多地方都十分盛行。嫩滑软烂、原汁原味是牛扒烀最基本的口感特征。这种返璞归真的吃法，就注定了牛扒烀做法的简约。
△牛扒烀/侯开旷摄影
做一顿上好的“牛扒烀”，要精选当地的黄牛。在腾冲，黄牛属于半野生放养的。腾冲的村寨大多靠山近水，养殖条件优越，山里人家几乎都进行数量规模不一的黄牛养殖。在树林间散放的黄牛生活空间开阔，来去自由，青草、树叶、野蘑菇、虫子、野果......食物充足。得益于得天独厚的自然环境，放养的黄牛肉质紧实，味道鲜美，异乎寻常。
△东山上散养的牛/TURBO摄影
选用当天宰杀的新鲜牛肉，留下里脊、腰领、前后腿，其余部位悉数下锅旺火开煮，撇去浮沫后捞起来用清水一冲，重新入锅翻炒，佐以草果生姜增加风味，炒至变色加入清水炖煮，不用多余调料，香味便四散弥漫开来。
△正在处理牛肉的师傅/龚德涛摄影
小火熬煮上四到六个小时，肉便已熟烂，按其部位形制，或切成片或切成条，或切成小块，满满当当一大碗，牛肉，牛肠，牛肚，牛皮，软烂脆爽，各相得宜。先趁热盛上一碗牛肉汤，喝上一大口，鲜、咸、香顺着鼻端舌尖流入肚腹，整个人瞬间被叫嚣着的渴望点燃。
△牛扒烀/龚德涛摄影
不过对于腾冲人来说，蘸水才是这道菜的点睛之笔。鲜薄荷、水香菜垫底，打上出锅的牛肉，加以芹菜、小葱、小米辣、姜末、蒜末、糊辣子、花椒面、香柳，浇上几勺牛肉汤进去，拌匀了，就可以开吃，夹上一大块牛肉品尝，鲜爽麻辣立刻在口腔中绽开，怎一个爽字了得！牛肉软烂鲜美，鲜而不腻，让人越吃越上头。
△牛扒烀佐料/龚德涛摄影
对于牛腱子肉，腾冲人最爱的吃法还属“凉片”。牛腱子肉，是牛腿部的筋腱肌肉，这种肉质鲜嫩，富有弹性。凉片做法简单，锅中倒入水，加入卤料，将腌渍好的牛腱子肉放入锅中炖煮至筷子可以插入牛肉即可，拿出来放凉，吃的时候切薄片，配上一碟酸辣爽口的蘸水，劲道爽口。
△牛肉凉片/龚德涛摄影
牛干巴也是腾冲人餐桌上的常客。牛干巴通常采用纯瘦肉制成，大块的牛肉加以盐巴腌制，挂在屋檐下晾晒，等深红的肉条变成褐红，干巴就算成功了。刚晒好的干巴最适合油淋干巴，即将外硬内软的干巴切稍厚的薄片，佐以蒜片干辣椒煸炒即可，风干的肉香在蒜片辣椒的加持下更是飘香无比。
△晾晒牛干巴/图片来源：腾冲恒益东山农业开发有限公司
若是晾晒至完全硬的干巴，腾冲人就会选择另外的做法。或是放在炭上小火微烤熟透，用锤子锤散即可食用。若是傣家人，手锤干巴最适合做成撒撇，牛肉丝与米线往蘸水里一裹，连佐料一起放入口中，米线沾上了浸入了蘸料香糯柔软，酸辣爽口，牛肉焦香四溢，简直人间美味。
△图片来源：腾冲恒益东山农业开发有限公司
△撒撇/龚德涛摄影
牛皮也不能浪费，煮熟的牛片切小，加上小米辣、姜末、蒜末、糊辣子、花椒面、柠檬汁，搅拌均匀即可开吃，酸辣爽口让人“上头”，是腾冲人夏日里的常备小吃。
△酸辣牛皮/龚德涛摄影
腾冲的牛肉美食丰富多样，展现了腾冲人对美食的热爱和独特见解。正如我们所说的，“没有一头牛可以活着走出来”，这不仅仅是一种夸张的说法，更是对腾冲牛肉美食的最好诠释。
△图片来源：腾冲恒益东山农业开发有限公司
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